วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2540

ศึกษาพัฒนาสูตรและกระบวนการผลิตเครื่องดื่มเลียนแบบนมจากปลายข้าวเจ้า โดยใช้ปลายข้าวเจ้าที่มีระดับอะมิโลสต่างกัน 3 พันธุ์ คือ ข้าวขาวดอกมะลิ 105 ข้าวขาวตาแห้ง 17 และข้าว กข. 25 ศึกษาหาอัตราส่วน แป้ง:น้ำ (โดยน้ำหนัก) อุณหภูมิในการให้ความร้อนเบื้องต้น ปริมาณน้ำตาลทราย และน้ำมันถั่วเหลือง (% โดยน้ำหนัก) ที่เหมาะสมของปลายข้าวแต่ละพันธุ์ สภาวะที่เหมาะสมในการโฮโมจิไนส์ และพาสเจอร์ไรส์ ประเมินผลโดยวัดค่า pH ความหนืด ปริมาณของแข็งรวมที่ละลายได้ทั้งหมด และทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า เครื่องดื่มเลียนแบบนมที่ผลิตโดยใช้ปลายข้าวขาวดอกมะลิ 105 อัตราส่วนแป้ง:น้ำ = 1:14 อุณหภูมิในการให้ความร้อนเบื้องต้น 65 ํC 3 นาที ปริมาณน้ำตาลทราย 2.5% และน้ำมันถั่วเหลือง 3.0% เป็นสูตรที่ได้รับคะแนนเฉลี่ยสูงสุดในด้านเนื้อสัมผัส กลิ่นรส และการยอมรับรวม อย่างมีนัยสำคัญ (p<-0.05) จึงเลือกเป็นสูตรพื้นฐานในการผลิตขั้นต่อไป การโฮโมจิไนส์ที่ความดัน 4 bar 1 รอบ และ 1 bar อีก 1 รอบ สามารถทำให้เครื่องดื่มมีความเป็นเนื้อเดียวกัน และมีความคงตัวดี และการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 65 ํC 15 นาที เพียงพอทำให้เครื่องดื่มมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน ของนมพาสเจอร์ไรส์ (<50,000 โคโลนี/มิลลิลิตร) ได้ปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการ โดยการเติมโซเดียมเคซีนเนตแปรปริมาณเป็น 4 ระดับ พบว่า เครื่องดื่มที่ใช้โซเดียมเคซีนเนต 3.0% เป็นสูตรที่ได้รับคะแนนเฉลี่ยสูงสุดในทุกลักษณะอย่างมีนัยสำคัญ (p<-0.05) และทำให้เครื่องดื่มมีปริมาณโปรตีนอยู่ในเกณฑ์ที่เหมาะกับผลิตภัณฑ์ ในการปรับปรุงลักษณะปรากฏด้านความคงตัวของผลิตภัณฑ์ พบว่า การใช้ RECODAN-RS VEG ซึ่งประกอบด้วย mono-diglycerides sodium alginate carrageenan และ guar gum 0.18% (โดยน้ำหนัก) ทำให้เครื่องดื่มมีความคงตัวดีไม่เกิดการแยกชั้นและตกตะกอน เมื่อเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 7 วัน ผลการวิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมี ของเครื่องดื่มเลียนแบบนมจากปลายข้าวเจ้าที่ผลิตได้พบว่ามีค่า pH = 6.97+_0.01 %TAA = 0.018 ความหนืด = 15.01+_0.03 cps. และ TSS = 9 ํBrix ประกอบด้วย น้ำ 87.53% โปรตีน 2.79% ไขมัน 2.28% เถ้า 0.38% เส้นใย 0.18% และคาร์โบไฮเดรท 6.84% นอกจากกลิ่นรสธรรมชาติแล้ว ได้ทดลองปรุงแต่งด้วยสารแต่งกลิ่นและสี พบว่ากลิ่นรสที่เหมาะสม คือ กลิ่นรสสตรอเบอรี่ แต่งสีด้วย FD&C Red No.3 0.3 g/500ml ศึกษาอายุการเก็บในตู้เย็น (4-6 ํC) พบว่า เครื่องดื่มเลียนแบบนมจากปลายข้าวเจ้าทั้ง 2 รส มีอายุการเก็บประมาณ 5 วัน ซึ่งมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน และมีผลทดสอบทางประสาทสัมผัสอยู่ในเกณฑ์ดี