วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2551

งานวิจัยนี้ได้ศึกษาหาสูตรและภาวะในการผลิตเครื่องดื่มเลียนแบบนมจากแมคาเดเมีย รวมทั้งศึกษาสมบัติและอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบของวัตถุดิบพบว่า แมคาเดเมียมีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า และคาร์โบไฮเดรต เท่ากับ 1.69% (wet basis), 8.33, 69.75, 1.09 และ 19.14% (dry basis) จากการศึกษาหาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตเครื่องดื่มเลียนแบบนมจากแมคาเดเมียที่ผ่านการ บีบอัดจนมีไขมันเหลืออยู่ 27.58% (dry basis) โดยแปรปริมาณเป็น 6, 8, 10, 12 และ 14% พบว่าเครื่องดื่มเลียนแบบนมที่ใช้แมคาเดเมีย 12% มีคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านต่างๆ เหมาะสมที่สุด จึงเลือกมาศึกษาหาเวลาในการโฮโมจิไนซ์ด้วย hand homogenizer นาน 6-14 นาที (แปรเวลา 5 ระดับ)พบว่าการโฮโมจิไนซ์เครื่องดื่มนาน 10 นาที ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีสมบัติทางกายภาพด้านต่างๆ เหมาะสมที่สุด จึงใช้เวลาดังกล่าว เพื่อศึกษาหาชนิดและความเข้มข้นของสารเพิ่มความคงตัวในเครื่องดื่มพบว่า การใช้แซนแทนกัม 0.05 และ 0.07% กัวร์กัม 0.2 และ 0.25% สามารถรักษาความคงตัวของเครื่องดื่มที่อุณหภูมิประมาณ 4 °C ได้ 7 วัน การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ที่เตรียมเสร็จใหม่ๆ ด้วย 9-point hedonic scale พบว่า ผู้ทดสอบให้การยอมรับเครื่องดื่มที่ใช้แซนแทนกัม 0.07% สูงที่สุด ดังนั้นจึงเลือกชนิดและปริมาณสารเพิ่มความคงตัวดังกล่าวมาศึกษาหาอุณหภูมิ (65-75 °C) และเวลา (3-7 นาที) ในการพาสเจอไรซ์พบว่าการพาสเจอไรซ์เครื่องดื่มทุกภาวะจะมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและโคลิฟอร์มไม่เกินมาตรฐานนมพาสเจอไรซ์และมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมของน้ำนมถั่วเหลือง แต่การพาสเจอไรซ์ที่อุณหภูมิ 75 °C ทำให้เครื่องดื่มแยกชั้นเมื่อตั้งทิ้งไว้นาน 7 วัน ดังนั้นจึงเลือกการพาสเจอไรซ์เครื่องดื่มที่อุณหภูมิ 70 °C นาน 7 นาที ในการวิเคราะห์สมบัติต่างๆ ของผลิตภัณฑ์และศึกษาอายุการเก็บรักษา พบว่า เครื่องดื่มเลียนแบบนมจากแมคาเดเมียประกอบด้วยน้ำ โปรตีน ไขมัน เถ้า และคาร์โบไฮเดรต เท่ากับ 85.70, 1.35, 3.42, 0.15 และ 9.38% ตามลำดับ มีค่า pH ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ และค่าความหนืด เท่ากับ 6.51, 12.10 °Brix และ 13.04 mPas ตามลำดับ มีสีขาวขุ่นแบบน้ำนม มีกลิ่นหอมจากแมคาเดเมีย และรสหวานพอเหมาะ ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้สามารถเก็บที่อุณหภูมิประมาณ 4 °C ได้อย่างน้อยที่สุด 21 วัน โดยมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและโคลิฟอร์ม ไม่เกินมาตรฐาน นอกจากนี้ยังไม่พบการแยกชั้นในผลิตภัณฑ์ และผลิตภัณฑ์ยังมีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสอยู่ในเกณฑ์ดี