วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2549

งานวิจัยนี้ศึกษาผลของการทอดด้วยเทคนิคการเจือน้ำมันที่มีต่อสมบัติทางเคมี กายภาพและประสาทสัมผัสของข้าวพองเสริมไอโอดีนและน้ำมันที่ใช้ทอด การเสริมไอโอดีนในเม็ดข้าวทำโดยผสมสารละลาย KIO [subscript 3] ลงในน้ำที่ใช้หุงต้มข้าว พบว่า ที่ความเข้มข้น 125 ไมโครกรัมไอโอดีนต่อข้าว 100 กรัมทำให้มีปริมาณไอโอดีนในแผ่นข้าวก่อนทอด 99.80 ไมโครกรัมต่อข้าว 100 กรัมหลังการทำ dialysis ข้าวมีปริมาณไอโอดีนคงเหลือ 25.67 ไมโครกรัมต่อข้าว 100 กรัม เมื่อทอดข้าวพองเสริมไอโอดีนที่อุณหภูมิ 190+-5 องศาเซลเซียส นาน 7-8 วินาทีด้วยเทคนิคการเจือน้ำมัน 3 ระดับ (ทอดในน้ำมันควบคุม น้ำมันที่มีอัตราส่วนน้ำมันเก่าต่อน้ำมันใหม่ 75:25 และ 50:50 ตามลำดับ) นาน 5 วัน พบว่า การทอดข้าวพองในน้ำมันทั้ง 3 แบบ ไม่มีผลต่อปริมาณไอโอดีน ความชื้น a[subscript w] และ ค่าความแข็งของข้าวพองแต่การใช้น้ำมันที่มีน้ำมันเก่าต่อน้ำมันใหม่ 50:50 ทำให้ข้าวพองมีปริมาณน้ำมันที่ถูกดูดซับน้อยกว่าข้าวพองที่ทอดในน้ำมันควบคุม (p<=0.05) ค่า POV ของข้าวพองที่ทอดในน้ำมันที่มีอัตราส่วนน้ำมันเก่าต่อน้ำมันใหม่ 75:25 และ 50:50 มีค่าน้อยกว่าข้าวพองที่ทอดในน้ำมันควบคุม (p<=0.05) การเจือน้ำมันเก่าต่อน้ำมันใหม่ 50:50 ทำให้ข้าวพองมีค่า L สูงกว่าการใช้น้ำมันควบคุมและการเจือน้ำมันด้วยน้ำมันใหม่ทั้ง 2 อัตราส่วนทำให้ข้าวพองมีค่า a และ b น้อยกว่าข้าวพองที่ทอดในน้ำมันควบคุม (p<=0.05) SEM ของข้าวพองแสดงลักษณะเป็นโพรงอากาศและช่องว่างที่มีรูปร่างเป็นวงกลมและวงรีขนาดแตกต่างกัน จัดเรียงตัวในตำแหน่งที่ไม่แน่นอน การเจือน้ำมันเก่าด้วยน้ำมันใหม่ทั้ง 2 อัตราส่วนทำให้ข้าวพองมีคะแนนความชอบโดยรวมมากว่าข้าวพองที่ทอดในน้ำมันควบคุมและยังมีคะแนนความเข้มสี (สีขาวนวลกว่า) และกลิ่นหืนน้อยกว่าข้าวพองที่ทอดในน้ำมันควบคุม ข้าวพองที่มีปริมาณน้ำมันสูงและเป็นน้ำมันที่มีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพจากความร้อนมีผลทำให้ประสิทธิภาพการย่อยสตาร์ชของเอนไซม์ [alpha]-amylase แบบ in vitro ลดลง การใช้ FTIR ติดตามการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของน้ำมัน พบว่า น้ำมันที่มีสารประกอบไฮโดรเปอร์ออกไซด์และปริมาณกรดไขมันอิสระเพิ่มขึ้นจะมีค่าการดูดกลืนแสงที่เลขคลื่น 3474 cm[superscript -1] และ 1746 cm[superscript -1] เพิ่มสูงขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับ FTIR spectrum ของน้ำมันใหม่ การเก็บรักษาข้าวพองในถุง polypropylene ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 6 สัปดาห์ พบว่า ข้าวพองที่ทอดในน้ำมันทั้ง 3 แบบมีปริมาณไอโอดีนลดลงเล็กน้อย การเจือน้ำมันทั้ง 2 อัตราส่วนทำให้ข้าวพองมีค่า POV น้อยกว่าข้าวพองที่ทอดในน้ำมันควบคุม ความชื้น a[subscript w] และค่าความแข็งของข้าวพองจะเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการเก็บรักษา