วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2545

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาภาวะการสกัดโปรตีนที่ละลายน้ำได้ (albumin) จากปลายข้าว รำข้าวและรำสกัดไขมันโดยใช้เอนไซม์ โดยเลือกชนิดเอนไซม์จากโครงสร้างของวัตถุดิบ ในปลายข้าวใช้เอนไซม์ alpha-amylase และ protease ในรำข้าวและรำสกัดไขมันใช้เอนไซม์ alpha-amylase cellulase mixed enzymes (arabanase cellulase hemicellulase beta-glucanase และ xylanase และ protease) พบว่าภาวะที่เหมาะสมในการสกัดโปรตีนจากปลายข้าว คือ แป้งจากปลายข้าวไปทำให้สุกที่อุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที ย่อยด้วยเอนไซม์ alpha-amylase เข้มข้น 0.15 %v/w อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 120 นาที ให้โปรตีน 5.73 มิลลิกรัมต่อปลายข้าว 1 กรัม ส่วนในรำข้าวและรำสกัดไขมันได้ภาวะที่เหมาะสม คือ ใช้รำข้าวและรำสกัดไขมันที่ไม่ต้องทำให้สุกแล้วย่อยด้วย mixed enzymes เข้มข้น 0.10 %v/w อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 120 นาที่ สำหรับรำข้าว และ 60 นาที สำหรับรำสกัดไขมัน ให้โปรตีน 60.90 มิลลิกรัมต่อรำข้าว 1 กรัม และ 31.70 มิลลิกรัมต่อรำสกัดไขมัน 1 กรัม ซึ่งคิดเป็น % recovery เท่ากับ 98.90 และ 71.88 % ตามลำดับ เลือกภาวะที่เหมาะสมที่สุดในการสกัด albumin จากวัตถุดิบทั้ง 3 ชนิด จากนั้นวิเคราะห์หาขนาดโมเลกุลที่ทำให้เกิดการแพ้ คุณค่าทางโภชนาการ และสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนพบว่า albumin ที่สกัดได้จากวัตถุดิบทั้ง 3 ชนิด ไม่พบโปรตีนที่มีมวลโมเลกุลขนาดเท่ากับ 16 kDa ซึ่งมีรายงานว่าเป็นโปรตีนที่ทำให้เกิดอาการแพ้ โปรตีนจากรำข้าวที่ย่อยด้วย mixed enzymes มีองค์ประกอบกรดอะมิโนใกล้เคียงกับเคซีนและโปรตีนจากไข่ โปรตีนจากปลายข้าว รำข้าวและรำสกัดไขมันมี limiting amino acid คือ lysine methionine และ phenylalanine ตามลำดับ โปรตีนจากรำข้าวที่ย่อยด้วย mixed enzymes มีค่า Protein Efficiency Ratio สูงที่สุด คือ 2.14 (C-PER) และ 2.07 (DC-PER) โปรตีนจากรำข้าวมีสมบัติการเกิดโฟมดีที่สุด คือ สารละลายโปรตีนเข้มข้น 0.20 % ให้ปริมาตรของฟองเท่ากับ 18.00 มิลลิลิตรจากปริมาตรสารละลายทั้งหมด 50 มิลลิลิตร สมบัติการเกิดอิมัลชันของโปรตีนจากรำข้าวและรำสกัดไขมันมีค่าไม่แตกต่างกัน (0.55 และ 0.58 ตามลำดับ) ในขณะที่โปรตีนจากปลายข้าวมีค่า 0.36