วิทยานิพนธ์(วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย,2545

งานวิจัยนี้ศึกษาการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีและกายภาพของข้าวนึ่ง ที่ใช้พันธุ์ข้าวชนิดของเมล็ดข้าวที่ใช้เป็นวัตถุดิบ และระดับความเข้มข้นของไอโอดีนต่างกัน ออกแบบการทดลองเป็น Split split plot ทำการทดลอง 3 ซ้ำ โดย Main plot คือพันธ์ข้าว 2 พันธุ์ คือข้าวพันธุ์ชัยนาท 1 และข้าวพันธุ์พลายงาม sub plot คือชนิดของเมล็ดข้าวที่ใช้เป็นวัตถุดิบ 2 ชนิด คือ ข้าวเปลือก และข้าวกล้อง sub sub plot คือระดับความเข้มข้นของไอโอดีนในน้ำที่ใช้แช่ 3 ระดับ ได้แก่ 0, 3.33 และ 6.67 mg iodine/ I พบว่าข้าวนึ่งที่ใช้ข้าวกล้องเป็นวัตถุดิบ และแช่ในสารละลายที่มีไอโอดีนเข้มข้น 3.33 และ 6.67 mg iodine/ I มีปริมาณไอโอดีนสูงกว่าตัวอย่างที่ใช้ข้าวเปลือกเป็นวัตถุดิบและตัวอย่างข้าวนึ่งควบคุมอย่างมีนัยสำคัญยิ่ง (p is less than or equal to 0.01) โดยมีปริมาณไอโอดีนเฉลี่ย 94.57 และ 93.36 microgram ต่อข้าว 100 กรัม ตามลำดับ ข้าวนึ่งจากข้าวพันธุ์พลายงามมีปริมาณอมัยโลสและค่าการสลายตัวในด่างสูงกว่าข้าวนึ่งจากข้าวพันธุ์ชัยนาท 1 แต่ปริมาณโปรตีนของข้าวนึ่งจากข้าวพันธุ์ชัยนาท 1 สูงกว่าปริมาณโปรตีนของข้าวนึ่งพันธุ์พลายงาม เปลือกข้าวจะขัดขวางการดูดซึมน้ำเข้าสู่เมล็ดข้าวจึงมีผลต่อค่าดัชนีความขาว การใช้ข้าวกล้องเป็นวัตถุดิบจะได้ข้าวนึ่งที่มีค่าดัชนีความขาวต่ำกว่าการใช้ข้าวเปลือกเป็นวัตถุดิบ และข้าวนึ่งที่แช่ในสารละลายที่มีความเข้มข้นไอโอดีน 6.67 mg iodine/ I จะมีค่าการสลายตัวในด่างสูงที่สุด และเมื่อศึกษาโครงสร้างผลึกพบว่า ข้าวนึ่งทุกตัวอย่างให้ผลึก type A และยังคงมีลักษณะ birefringence เหลืออยู่ ดังนั้นวิธีการนึ่งวิธีนี้จะให้ข้าวนึ่งที่เกิดเจลาติไนเซชันบางส่วน การติดตามการเปลี่ยนแปลงของข้าวนึ่งเสริมไอโอดีนที่เก็บไว้เป็นระยะเวลา 8 เดือน ที่อุณหภูมิห้อง ปริมาณไอโอดีนของข้าวนึ่งที่ใช้ข้าวกล้องเป็นวัตถุดิบ และแช่ในสารละลายที่มีไอโอดีนเข้มข้น 3.33 และ 6.67 mg iodine/ I มีค่า 76.57 และ 82.57 microgram ต่อข้าว 100 กรัม ตามลำดับ ส่วนค่าเปอร์ออกไซด์ของข้าวนึ่งเกือบทุกตัวอย่าง มีค่าสูงที่สุดในเดือนที่ 3 (15.37-33.52 meq/kg)