วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2548

งานวิจัยนี้แบ่งวัตถุประสงค์ออกเป็น 2 ส่วน โดยส่วนที่ 1 เพื่อศึกษาผลของพื้นที่ทุ่งกุลาร้องไห้ที่แตกต่างกัน (42 พื้นที่) ที่มีต่อองค์ประกอบทางเคมี และปริมาณสารหอม 2-acetyl-1-pyrroline (2-AP) ของข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 และส่วนที่ 2 เพื่อศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างองค์ประกอบทางเคมีและปริมาณสารหอม 2-AP และติดตามการเปลี่ยนแปลงสมบัติเพสติงและรูปแบบโปรตีนของข้าวพันธุ์ขาวมะลิ 105 ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง จากผลศึกษาในส่วนที่ 1 พบว่า พื้นที่หุ่งกุลาร้องไห้ที่แตกต่างกันมีผลทำให้ข้าวที่ปลูกได้มีปริมาณสารหอม 2-AP และองค์ประกอบทางเคมี (ปริมาณความชื้น ไขมัน อมัยโลส และโปรตีน) ที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p<=0.5) เมื่อวิเคราะห์ความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณสารหอม 2-AP และองค์ประกอบทางเคมีพบว่า ปริมาณอมัยโลสมีความสัมพันธ์เชิงบวกกับปริมาณสารหอม 2-AP อย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) การศึกษาในส่วนที่ 2 พบว่า ในระหว่างการเก็บรักษา ข้าวพันธุ์ขาวมะลิ 105 จะมีปริมาณสารหอม 2-AP และปริมารความชื้นลดลง ในขณะที่ปริมาณอมัยโลสจะมีค่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<=0.05) เมื่อวิเคราะห์ความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณสารหอม 2-AP และองค์ประกอบทางเคมีทั้งหมดพบว่า ปริมาณสารหอม 2-AP มีความสัมพันธ์เชิงลบกับปริมาณโปรตรีนและปริมาณอมัยโลส แต่มีความสัมพันธ์เชิงบวกกับปริมาณ bound lipid อย่างมีนัยสำคัญ (p<=0.05) เมื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงสมบัติเพสติงของข้าวระหว่างการเก็บรักษา RVA พบว่าระยะเวลาในการเก็บรักษามีผลทำให้ข้าวมีค่าความหนืดสูงสุด ค่า peak time และ ค่า breakdown ลดลง ในขณะที่ ค่า setback จะมีค่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<=0.05) สำหรับผลของโปรตีน และไขมันที่มีต่อสมบัติเพสติงของข้าว พบว่าการวิเคราะห์ RVA ด้วยการเติมสาร beta-mercaptoethanol ลงในข้าวจะทำให้ค่าความหนืดสูงสุดของข้าวเพิ่มขึ้น อีกทั้งยังมีผลทำให้ค่า breakdown สูงขึ้น แต่ค่า setback ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<=0.05) เมื่อแยกไขมันอิสระออกจากข้าวจะทำให้ค่าความหนืดสูงสุดของข้าวมีค่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<=0.05) แต่เมื่อแยกทั้งไขมันอิสระและ bound lipid ออกจากข้าว กลับพบว่าค่าความหนืดสูงสุดจะมีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<=0.05) นอกจากนี้ระยะเวลาในการเก็บรักษายังมีผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัส และรูปแบบโปรตีนของข้าว โดยพบว่าระยะเวลาในการเก็บรักษาจะทำให้ข้าวมีค่า hardness cohesiveness และ chewiness เพิ่มขึ้น ในขณะที่มีค่า adhesiveness ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<=0.05) และยังพบว่าโปรตีนของข้าวมีแนวโน้มที่จะมีขนาดโมเลกุลใหญ่ขึ้นตามระยะเวลาในการเก็บรักษา