วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2554

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเปรียบเทียบการทำงานของเอนไซม์ไลเพสจากรำข้าวดิบและรำข้าวที่สกัดน้ำมันออกแล้ว โดยจากการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของรำข้าวพันธุ์ชัยนาท 1 พบว่ามีปริมาณความชื้น เท่ากับ 12.75% โดยน้ำหนักเปียก คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน เถ้า และเส้นใยหยาบ เท่ากับ 51.86%, 13.73%, 12.15%, 9.51% และ 6.96% โดยน้ำหนักแห้ง ตามลำดับ เมื่อศึกษาผลของวิธีการผลิตรำข้าวที่มีต่อปริมาณโปรตีน พบว่าปริมาณโปรตีนในสารละลายที่สกัดได้จากรำข้าวพันธุ์ชัยนาท 1 ที่ได้จากวิธีการตำข้าวและสีข้าว และรำข้าวผสมที่ได้จากวิธีการสีข้าว มีค่าเท่ากับ 2.33, 3.48 และ 4.21 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร ตามลำดับ รำข้าวที่ผ่านการสกัดน้ำมันออกมีปริมาณโปรตีนและโปรตีนในสารละลาย เท่ากับ 12.61% โดยน้ำหนักเปียก และ 3.48 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร ตามลำดับ จากการศึกษาวิธีที่เหมาะสมในการนำเอนไซม์ไลเพสจากรำข้าวไปใช้ในปฏิกิริยาเอสเทอริฟิเคชัน พบว่าเอนไซม์ไลเพสจากรำข้าวพันธุ์ชัยนาท 1 รูปกากรำ มีกิจกรรมจำเพาะมากที่สุด เท่ากับ 2.15 หน่วยต่อมิลลิกรัมโปรตีน และอุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการทำงานของเอนไซม์ไลเพสจากรำข้าวที่สกัดน้ำมันออกแล้วเพื่อเร่งปฏิกิริยา เอสเทอริฟิเคชัน คือ ที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส จากการศึกษาสมบัติน้ำมันรำข้าวที่ใช้ในการทำปฏิกิริยา พบว่า มีค่า L* a* b* เท่ากับ 40.87, -0.42 และ 17.54 ตามลำดับ ค่าความหนืดและค่าการหักเหของแสง เท่ากับ 64.08 cP และ 1.4698 ปริมาณกรดไขมันอิสระ ค่าความเป็นกรด และค่าไอโอดีน เท่ากับ 2.97 (% รูปกรดโอเลอิก), 5.91 มิลลิกรัมโซเดียมไฮดรอกไซด์ต่อกรัมน้ำมัน และ 99.80 กรัมต่อ 100 กรัมน้ำมัน ตามลำดับ ปริมาณแกมมา โอไรซานอล เท่ากับ 174.67 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม และปริมาณ SFA : MUFA : PUFA เท่ากับ 19.00 : 42.06 : 38.96 (% กรัมต่อ 100 กรัมกรดไขมัน) เมื่อศึกษาปริมาณการเติมเอนไซม์ไลเพสจากรำข้าวในน้ำมันรำข้าว พบว่าการเติมเอมไซม์ไลเพสจากรำข้าวที่สกัดน้ำมันออกแล้ว 10% และ 20% และรำข้าวดิบ 10% และ 20% บ่มที่อุณหภูมิห้อง 12 วัน มีปริมาณกรดไขมันอิสระ เท่ากับ 6.34, 8.95, 5.70 และ 8.01 (% รูปกรดโอเลอิก) ตามลำดับและจากการวิเคราะห์สมบัติของน้ำมันรำข้าวที่ผ่านการเติมเอนไซม์ไลเพสจากรำข้าวที่สกัดน้ำมันออกแล้วบ่มเป็นเวลา 15 วัน พบว่าปริมาณกรดไขมันอิสระและค่าความเป็นกรด ค่า a* และ b* มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ค่าการหักเหของแสงและ L* มีแนวโน้มลดลง แต่ค่าไอโอดีนและความหนืดไม่เปลี่ยนแปลง และพบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการนำเอนไซม์ไลเพสจากรำข้าวที่สกัดน้ำมันออกแล้วไปใช้ในน้ำมันรำข้าวเพื่อให้มีปริมาณกรดไขมันอิสระสูงสุด คือใช้ รำข้าวที่สกัดน้ำมันออกแล้ว 20% ในน้ำมันรำข้าวที่ไม่ผ่านการให้ความร้อนก่อนแล้วบ่มที่ 40 องศาเซลเซียส จากการเปรียบเทียบสมบัติของน้ำมันรำข้าวและน้ำมันรำข้าวที่เติมเอนไซม์ไลเพสจากรำข้าวที่สกัดน้ำมันออกแล้ว พบว่าน้ำมันรำข้าวที่เติมเอนไซม์มีปริมาณแกมมาโอไรซานอลเพิ่มขึ้น 3.92% มีปริมาณกรดไขมันลิโนลินิกและ ลิกโนซิริกลดลงเท่ากับ 87.18% และ 25.86% แต่มีกรดไขมันมายริสติกเพิ่มขึ้นเท่ากับ 10.34%