วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2544

งานวิจัยนี้แยกโปรตีนถั่วเขียวจากน้ำทิ้งของโรงงานผลิตแป้งถั่วเขียว ซึ่งมีปริมาณโปรตีนสูง ด้วยวิธี isoelectric precipitation แล้วทำให้แห้งด้วยวิธี freeze dry เพื่อการผลิตสารทดแทนไขมันจากโปรตีนถั่วเขียว ซึ่งต้องมีรูปร่างเป็นทรงกลมมีขนาดอยู่ในช่วง 0.1-3 ไมครอน จึงดัดแปรโปรตีนด้วยวิธีทางเคมีและกายภาพ ผลการทดลองพบว่าโปรตีนที่แยกได้มีองค์ประกอบดังนี้ โปรตีน 88.93% เถ้า 4.59 ไขมัน 0.78% คาร์โบไฮเดรตและเส้นใย 5.7% โดยน้ำหนักแห้ง โปรตีนนี้มีการละลายต่ำสุดที่ pH 4.5 การดูดซับน้ำและน้ำมันของโปรตีนมีค่าเท่ากับ 2.41 กรัมน้ำต่อกรัมโปรตีน และ 5.76 กรัมน้ำมันต่อกรัมโปรตีน ตามลำดับ ค่า surface hydrophobicity ของโปรตีนเท่ากับ 30 [ของ bovine serum albumin (BSA) มีค่าเท่ากับ 1000] ค่า emulsifying activity index ของโปรตีนถั่วเขียวมีค่าเท่ากับ 83 (ของ BSA มีค่าเท่ากับ 102) อุณหภูมิการเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนเพิ่มขึ้นตามความเข้มข้นของสารละลายโปรตีน การดัดแปรทางเคมีโดยวิธี succinylation บ่งว่า degree of chemical modification เพิ่มขึ้นอย่างถดถอยเพิ่มปริมาณสารดัดแปรมากขึ้น ค่า surface hydrophobicity ของโปรตีนดัดแปรมีค่าสูงสุดและเท่ากับ 62 เมื่อใช้สารดัดแปร succinic anhydride 0.4 กรัมต่อกรัมโปรตีน การดัดแปรโปรตีนทำให้การละลายของโปรตีน การดูดซับน้ำ และค่า emulsifying activity index ของโปรตีนถั่วเขียวดัดแปรมีค่าเพิ่มขึ้น แต่ค่าการดูดซับน้ำมันไม่แตกต่างจากโปรตีนถั่วเขียว อุณหภูมิการเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนนี้มีค่าเท่ากับโปรตีนเริ่มต้นคือ 83 ํC ส่วนค่า delta H มีค่าลดลงอย่างมากจาก 13.53 J/g เหลือ 3.62 J/g จากการทดลองพบสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตสารทดแทนไขมันคือ ใช้โปรตีนถั่วเขียวที่ไม่ผ่านการดัดแปร ให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 83 ํC นาน 15 นาที โดยมีการตีปั่นตลอดเวลาที่ความเร็ว 17,000 rpm แล้วตีปั่นต่อที่ความเร็ว 23,000 rpm เป็นเวลา 15 นาที นำมาแยกอนุภาคที่ใหญ่กว่า 3 ไมครอน โดยการปั่นเหวี่ยงที่ 4000 x g นาน 10 นาที กระบวนการดังกล่าวให้อนุภาคโปรตีนขนาด 0.1-3 ไมครอนที่มีรูปร่างเป็นวงกลมในส่วนของเหลวในปริมาณ 94.66% ของอนุภาคทั้งหมด