การบริโภคผักทั้งดิบและสุก ล้วนแต่มีประโยชน์ต่อร่างกาย นอกจากเป็นแหล่ง สำคัญของวิตามินและเกลือแร่แล้ว ยังรวมถึงสารประกอบอื่นๆ ที่จะนำไปสู่ภาวะโภชนาการ และสุขภาพที่ดี เช่น ใยอาหาร สารแคโรทีน และไฟโตสเตอรอล เป็นต้น หรือรวมเรียกว่า สารสังเคราะห์จากพืช (ไฟโตเคมิคัล) แต่ข้อมูลในการวิเคราะห์หาปริมาณไฟโตสเตอรอลในผัก ของไทยที่นิยมบริโภคยังไม่เคยปรากฏมาก่อน ดังนั้นวัตถุประสงค์ของงานวิจัยคือ เพื่อ วิเคราะห์ชนิดและปริมาณของไฟโตสเตอรอลในผักไทย และศึกษาผลกระทบจากกระบวนการลวก ต่อประมาณไฟโตสเตอรอล รวมทั้งทดสอบคุณสมบัติการเป็นสารต้านการเกิดออกซิเดชันของ ไฟโตสเตอรอลในผักไทย การวิเคราะห์ปริมาณไฟโตสเตอรอลด้วยเครื่องก๊าซโครมาโตกราฟ ในผัก 12 ชนิด ได้แก่ ผักกาดขาว กะหล่ำปลี ผักบุ้ง กะหล่ำดอก หัวปลี ถั่วฝักยาว ถั่วพู บวบกลม บวบเหลี่ยม มะระขี้นก มะเขือเปราะ และข้าวโพดฝักอ่อน จาก 3 ตลาด (ปากคลองตลาด ตลาดสี่มุมเมือง และตลาดไท) โดยทำการวิเคราะห์แยกตลาด พบว่าปริมาณไฟโตสเตอรอลในผัก ที่ผ่านและไม่ผ่านการลวกมีปริมาณระหว่าง 4-54 ม.ก./100 ก. น้ำหนักเปียกของส่วนที่กินได้ และ 79-507 ม.ก./100 ก. น้ำหนักแห้ง โดย ข้าวโพดฝักอ่อน มีปริมาณไฟโตสเตอรอล มากที่สุดทั้งในผักสดและผักลวก ปริมาณน้ำในผักมีมากถึง 89-97% เบต้า-ซิโตสเตอรอล เป็นชนิดของไฟโตสเตอรอลที่พบมากที่สุดในผัก โดยไฟโตสเตอรอลจะมีปริมาณเพิ่มขึ้นอย่าง มีนัยสำคัญทางสถิติในผักส่วนใหญ่ที่ผ่านการลวก ยกเว้นผักกาดขาว หัวปลี บวบกลม บวบเหลี่ยม และมะระขี้นก เฮกเซน เป็นตัวทำละลายอินทรีย์ที่ใช้ในการสกัดสารสกัดจากผัก และคุณสมบัติการเป็นสารต้าน/เร่งการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของสารสกัดจากผัก ได้ศึกษา ในระบบจำลองของไลโพโซม ซึ่งสารสกัดจากผักสดและผักลวกโดยส่วนใหญ่พบคุณสมบัติของการ เร่งการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน ยกเว้นมะระขี้นกที่แสดงคุณสมบัติต้านการเกิดปฏิกิริยา ออกซิเดชัน งานวิจัยนี้ ได้ให้ข้อมูลปริมาณไฟโตสเตอรอลในผักบางชนิดของไทย ซึ่งเป็นข้อมูล ที่ให้ประโยชน์แก่ผู้บริโภค เพื่อเพิ่มความรู้ในการเลือกบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพ