อาหารโดยเฉพาะผักเป็นแหล่งสำคัญที่ทำให้มนุษย์ได้รับไนเตรท ไนเตรทเป็นพิษ เนื่องจากการเปลี่ยนเป็นไนไตรท์ ความเป็นพิษที่สำคัญของไนไตรท์คือทำให้เกิดภาวะ methaemoglobinemia ซึ่งเป็นสาเหตุให้เกิดผิวหนังสีเขียวคล้ำจากการขาดออกซิเจน โดยเฉพาะในทารกอายุต่ำกว่า 3 เดือน นอกจากนั้นไนไตรท์ยังทำปฏิกิริยากับสาร ประกอบ nitrosatable ทำให้เกิดสารประกอบ N-nitroso ซึ่งก่อให้เกิดมะเร็งได้ อย่างไรก็ตามการศึกษาที่ผ่านมารายงานว่ามีการลดลงของปริมาณไนเตรทในผักหลังจาก ผ่านกระบวนการหุงต้ม ดังนั้นการศึกษานี้จึงทำการทดสอบถึงการเปลี่ยนแปลงของปริมาณ ไนเตรทและไนไตรท์ในผักภายหลังวิธีการหุงต้มด้วยระยะเวลาที่แตกต่างกันไป ผักที่ใช้ ในการศึกษานี้ได้แก่ ผักกาดขาวปลี ผักคะน้าและผักบุ้งจีน วิธีการหุงต้มประกอบด้วย การต้ม ผัดและนึ่ง หลังจากนั้นนำผักและน้ำซึ่งได้จากการหุงต้มมาวิเคราะห์หาความ เข้มข้นของไนเตรทและไนไตรท์เพื่อเปรียบเทียบกับผักสดโดยวิธี colorimetric ผลการศึกษาพบว่า การต้มจะมีการสูญเสียปริมาณไนเตรทมากที่สุดและแตกต่าง อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น .05 เมื่อเปรียบเทียบกับวิธีการหุงต้มอื่น ในผักทุกชนิด ปริมาณไนเตรทที่สูญเสียไปจะขึ้นกับระยะเวลาของการหุงต้มและจะไปอยู่ ในน้ำที่ใช้หุงต้ม ผักคะน้ามีการลดลงของปริมาณไนเตรทมากที่สุดซึ่งมีค่าเฉลี่ย 47.9% ไม่พบแนวโน้มการเกิดไนไตรท์ในการหุงต้มทั้งสามวิธี ดังนั้น จากการศึกษานี้จึงกล่าว ได้ว่าการต้มผักก่อนที่จะบริโภคเป็นวิธีการที่ดีที่จะลดปริมาณไนเตรทและช่วยให้ผู้บริโภค ได้รับพิษจากไนเตรทและไนไตรท์ลดลง