ภาวะโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็กเป็นหนึ่งในปัญหาทางโภชนาการที่สำคัญ การบริโภค อาหารที่มีเหล็กที่ร่างกายนำไปใช้ประโยชน์ได้ต่ำ เช่น อาหารประเภทพืชผัก เป็นสาเหตุ หลักของการขาดธาตุเหล็ก ความเป็นกรดเป็นปัจจัยหนึ่งในการส่งเสริมเหล็กที่ร่างกายนำไป ใช้ประโยชน์ได้ อย่างไรก็ตามกรดจะสูญเสียได้ในหลายๆ สภาวะรวมถึงการปรุงประกอบ ซึ่งจะ ส่งผลต่อปริมาณเหล็กที่ร่างกายนำไปใช้ประโยชน์ได้ด้วย เหล็กที่ละลายน้ำได้มีความ สัมพันธ์กันสูงกับเหล็กที่ร่างกายนำไปใช้ประโยชน์ได้ การศึกษาครั้งนี้จึงมุ่งศึกษา ถึงความเป็นกรดและเหล็กที่ละลายน้ำได้ในผักต้มที่เวลาต่างๆ การวัดปริมาณกรดที่มี อยู่ในผักใช้วิธีการไตเตรท ส่วนการศึกษาเหล็กที่ละลายน้ำได้ ทำการศึกษาในหลอดทดลอง การศึกษาความเป็นกรดทำในผัก 14 ชนิด โดยแบ่งออกเป็น 2 กลุ่มคือ กลุ่มที่ต้มได้สูงสุด 5 นาทีและกลุ่มที่ต้มได้สูงสุด 15 นาที จากนั้นเลือกผัก 4 ชนิดที่มีกรดลดลงมากที่สุด ที่เวลาสุดท้ายเทียบกับผักดิบมาทำการศึกษาเหล็กที่ละลายน้ำได้ ผลการศึกษาพบว่า กรดในเนื้อผักต้มจะต่ำกว่าในผักดิบ และลดลงเมื่อต้มนานขึ้น ค่าเฉลี่ยของการลดลงของผักกลุ่มที่ต้มสูงสุด 5 นาทีคือ 2.9 เท่า และผักที่ต้มสูงสุด 15 นาทีคือ 2.5 เท่า ขณะที่กรดในน้ำต้มผักจะเพิ่มขึ้นเมื่อผักถูกต้มนานขึ้น ค่าเฉลี่ย ของการเพิ่มขึ้นในผักกลุ่มที่ต้มสูงสุด 5 นาทีคือ 56 เท่า ขณะที่ในกลุ่มที่ต้มสูงสุด 15 นาทีคือ 29 เท่า การลดลงของกรดในเนื้อผักและการเพิ่มขึ้นในน้ำต้มผัก อธิบายได้ว่า กรดที่มีอยู่ในเซลล์ผักถูกปล่อยออกมาอยู่ในน้ำต้ม เนื่องจากผนังเซลล์ถูกทำลายด้วย ความร้อน ผัก 4 ชนิดที่มีกรดลดลงมากที่สุดคือ เห็ดฟาง, ผักกวางตุ้ง, ใบผักกาดเขียว และคะน้ายอด ผลการศึกษาเหล็กที่ละลายน้ำได้ พบว่าผัก 3 ใน 4 ชนิด มีเหล็กที่ละลาย น้ำได้ในผักต้มรวมน้ำสูงกว่าในเนื้อผักต้มอย่างเดียว จึงกล่าวได้ว่ากรดมีผลต่อเหล็ก ที่ละลายน้ำได้ ทั้งนี้ส่วนประกอบอื่นๆ ที่มีอยู่ในผัก อาจมีผลต่อเหล็กที่ละลายน้ำได้ เช่นกัน ผักอีก 1 ชนิด จึงให้ผลที่แตกต่าง ค่าสัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์ระหว่างร้อยละ การเปลี่ยนแปลงของกรดและเหล็กที่ละลายน้ำได้มีค่า 0.833 ที่ p-value 0.010 ผลการศึกษาครั้งนี้ชี้ให้เห็นว่า กรดซึ่งเป็นตัวส่งเสริมการดูดซึมเหล็กจะถูก ปล่อยออกจากผักมาอยู่ในน้ำต้ม ส่งผลให้เหล็กที่ละลายน้ำได้ในผักต้มรวมน้ำสูงกว่าใน ผักดิบซึ่งกรดที่มีอยู่ไม่ช่วยในการละลายของเหล็กและเนื้อผักต้มอย่างเดียวซึ่งกรดจะ เหลืออยู่น้อยหลังต้ม ดังนั้นการบริโภคผักต้มรวมน้ำจะมีประโยชน์มากกว่าการบริโภค ผักดิบหรือเนื้อผักต้มอย่างเดียว