การวิจัยนี้ดำเนินการเพื่อออกแบบกระบวนการที่ใช้พัฒนาคุณภาพอาหารกลางวันสำหรับ นักเรียนชั้นประถมศึกษาเพื่อปรับปรุงภาวะธาตุเหล็ก เป็นกรณีศึกษาที่ประกอบด้วยสามส่วนหลัก คือ การพัฒนารายการอาหาร การให้ธาตุเหล็กเสริมสัปดาห์ละครั้ง และกิจกรรมการให้ข้อมูล การศึกษา และการสื่อสารด้านโภชนาการสำหรับครู นักเรียน และผู้ที่เกี่ยวข้องในบริบท การ วิจัยทำในโรงเรียนของจังหวัดศรีสะเกษสองโรงเรียน โรงเรียนหนึ่งดำเนินกระบวนการที่ออกแบบ ขึ้น ส่วนอีกโรงเรียนหนึ่งนำมาเปรียบเทียบ ผู้วิจัยได้ศึกษาปรากฎการณ์ต่าง ๆ ที่เกิดขึ้น ทั้งก่อนและหลังการดำเนินโครงการ เป็นเวลา 26 สัปดาห์ เพื่อพิจารณาประสิทธิภาพของรูปแบบ กิจกรรม มีการสุ่มแยกนักเรียนในแต่ละโรงเรียนออกเป็นสองกลุ่ม นักเรียนในโรงเรียนที่ดำเนินกิจกรรมนั้น กลุ่มที่หนึ่งรับประทานอาหารที่มีธาตุเหล็ก สูง กลุ่มที่สองได้รับร่วมกับยาเม็ดเหล็กขนาด 60 มิลลิกรัม โดยรับประทานยาสัปดาห์ละหนึ่ง ครั้ง ทั้งสองกลุ่มได้รับข้อมูล การศึกษา และการสื่อสารทางโภชนาการ ส่วนนักเรียนในโรงเรียน ที่นำมาเปรียบเทียบนั้น กลุ่มหนึ่งรับประทานอาหารกลางวันของโรงเรียนตามปกติ (กลุ่มที่ สาม) อีกกลุ่มหนึ่งได้รับร่วมกับยาเม็ดเหล็กขนาด 60 มิลลิกรัม (กลุ่มที่สี่) การประเมินผลโครงการโดยกระบวนการวิจัยเชิงปริมาณแสดงว่านักเรียนกลุ่มที่สองมีภาวะ ธาตุเหล็กดีขึ้นอย่างชัดเจน (สถิติ geometric mean เพิ่มจาก 51.3 เป็น 72.4 ng/ml)หลัง การดำเนินงาน กลุ่มที่สี่ซึ่งรับประทานอาหารปกติร่วมกับยาเม็ดเหล็กมีภาวะธาตุเหล็กดีขึ้น เช่นกันแต่ไม่มากเท่ากลุ่มที่สอง (สถิติ geometric mean เพิ่มจาก 57.7 เป็น 67.6 ng/ml) นักเรียนในกลุ่มที่หนึ่ง ซึ่งได้รับอาหารกลางวันธาตุเหล็กสูงที่โรงเรียน มีระดับธาตุเหล็ก สูงขึ้นเล็กน้อย (60.3 เป็น 69.2) ผลการวิจัยยังระบุว่าพลังงาน สารอาหารหลัก(macronutrients) และธาตุเหล็กในอาหารกลางวันโรงเรียนที่ประกอบขึ้นโดยกระบวนการที่เสนอไว้นั้นมีปริมาณและ คุณภาพดีขึ้น และคงคุณภาพไว้ได้ตลอดช่วงเวลาการดำเนินงานโดยเทียบกับปริมาณสารอาหารที่ แนะนำสำหรับแต่ละวัน (RDA) การติดตามประเมินความรู้ ทัศนคติ และการปฏิบัติตนที่ถูกหลัก โภชนาการของนักเรียนในโรงเรียนที่ดำเนินการชี้ว่า นักเรียนมีพัฒนาการในส่วนนี้ดี การ วิเคราะห์ปริมาณสารอาหารที่นักเรียนได้รับระบุว่า ผลการดำเนินงานเป็นที่น่าพอใจ โดยสรุปแล้ว กิจกรรมต่าง ๆ ที่ประกอบเป็นรูปแบบการพัฒนาอาหารกลางวันโรงเรียนที่ เสนอในการวิจัยนี้สามารถปรับปรุงภาวะเหล็กของนักเรียนชั้นประถมได้ และยังพบว่าอาหารกลาง วันโรงเรียนนั้นช่วยพยุงภาวะโภชนาการดีของนักเรียนได้อย่างสำคัญในฤดูแล้ง การดำเนินงาน ครั้งนี้สามารถเพิ่มความรู้ ทัศนคติที่เหมาะสม และปลูกฝังพฤติกรรมโภชนาการที่ดีได้ในระยะ เวลาสั้น ปัจจัยสำคัญในการดำเนินกิจกรรมคือทัศนคติของครูซึ่งเป็นตัวกำหนดการมีส่วนร่วม ของครูเองในโครงการอาหารกลางวัน งานวิจัยนี้ได้เสนอรูปแบบ (model) สำหรับการพัฒนากิจกรรม ในโครงการอาหารกลางวันโรงเรียนสำหรับโรงเรียนประถมในภาคอีสานไว้เพื่อประโยชน์ต่อการพัฒนา กิจกรรมดังกล่าวต่อไป