การวิจัยนี้มีจุดประสงค์ที่จะศึกษาการดำเนินงานโครงการอาหารกลางวัน และ อาหารเสริม (นม) โรงเรียน รวมทั้งประเมินคุณค่าทางโภชนาการของอาหารกลางวัน และภาวะโภชนาการนักเรียน ในโรงเรียนประถมศึกษา สังกัดกรุงเทพมหานคร ในปี พ.ศ. 2541 โดยการสุ่มตัวอย่างโรงเรียนแบบ Stratified cluster sampling จากทั้งหมด 427 โรงเรียน โดย 21 โรงเรียนตัวอย่าง ทำการสัมภาษณ์ที่โรงเรียนโดยใช้แบบสอบถาม, แบบสังเกต, คัดลอกบันทึกข้อมูลทุติยภูมิ น้ำหนัก ส่วนสูง ของนักเรียน, แบบบันทึกผลสรุป ภาวะโภชนาการในปีการศึกษานั้น และแบบบันทึกเมนูอาหารกลางวัน 5 วัน และ 100 โรงเรียนตัวอย่าง ทำการเก็บข้อมูลทางไปรษณีย์ และอีก 100 โรงเรียนตัวอย่าง ทำการ เก็บข้อมูลบันทึกเมนูอาหารกลางวันเพิ่มเติมทางไปรษณีย์ สำหรับแบบสอบถามมีข้อมูล เกี่ยวกับการดำเนินงาน การบริการ ทักษะการปฏิบัติงาน และปัญหาต่างๆ ด้านภาวะ โภชนาการนักเรียน จะศึกษาผลการเจริญเติบโตของนักเรียนชั้น ป.3 และ ป.4 ซึ่งได้รับ อาหารกลางวัน รวมทั้งชั้นอนุบาล และ ป.1 ซึ่งได้รับนมโรงเรียนเสริมด้วย ด้านคุณค่า ทางโภชนาการ จะวิเคราะห์จากส่วนประกอบของอาหารจากบันทึกเมนูอาหาร ผลการศึกษาพบว่า การดำเนินงานโครงการอาหารกลางวัน ได้เริ่มมานาน มากกว่า 10 ปี ในขณะที่โครงการอาหารเสริม (นม) โรงเรียน เริ่มดำเนินการเมื่อปี พ.ศ.2536 โดยโรงเรียนจัดอาหารกลางวันให้นักเรียนในราคาถูก และให้ฟรีแก่เด็กยากจน ส่วนนมโรงเรียนได้รับงบประมาณจากรัฐบาลจัดให้ได้เฉพาะชั้นอนุบาล และ ป.1 เท่านั้น นอกจากนี้โครงการทั้งสองมีปัญหาในการดำเนินการเกี่ยวกับเงินทุนไม่เพียงพอสำหรับ การจัดอาหารให้มีคุณภาพ, อาหารสดราคาแพง, ขาดการอบรมบุคลากร, นมส่งมาไม่ทัน เวลา, นมเสียหาย และสถานที่ในการเก็บรักษานมไม่เพียงพอ ด้านคุณค่าทางโภชนาการของอาหารกลางวันที่โรงเรียนจัดบริการพบว่า พลังงาน และโปรตีน น้อยกว่า 100% เป้าหมาย (79% และ 95% ตามลำดับ) วิตามินเอ, วิตามินบี 1, วิตามินบี 2 และแคลเซียมน้อยกว่า 70% เป้าหมาย (34%, 45%, 48% และ 19% ตามลำดับ) วิตามินซีและเหล็กมากกว่า 70% เป้าหมาย (80% และ 90% ตามลำดับ) เมื่อเสริมนม 200 มิลลิลิตรต่อวัน ร่วมด้วย ทำให้คุณภาพสารอาหารบางชนิดผ่านเกณฑ์เป้าหมาย ได้แก่ แคลเซียม, วิตามินเอ และวิตามินบี 2 เพิ่มขึ้นเป็น 97%, 80% และ 128% ตามลำดับ ด้านภาวะโภชนาการนักเรียน พบว่า นักเรียนชั้น ป.3 และ ป.4 ซึ่งได้รับอาหาร กลางวัน โรงเรียนมีอัตราความชุกของนักเรียนน้ำหนักต่ำกว่าเกณฑ์อายุ และนักเรียนน้ำหนัก ต่ำกว่าเกณฑ์ ส่วนสูงลดลงระหว่างปีการศึกษา ชั้นอนุบาล และ ป.1 ซึ่งได้รับอาหาร กลางวันและอาหารเสริม (นม) โรงเรียนมีอัตราความชุกของนักเรียนน้ำหนักต่ำกว่า เกณฑ์ส่วนสูงลดลงระหว่างปีการศึกษา แต่นักเรียนน้ำหนักต่ำกว่าเกณฑ์อายุ และนักเรียน ส่วนสูงต่ำกว่าเกณฑ์อายุ มีอัตราเพิ่มขึ้นระหว่างปีการศึกษาเล็กน้อย ถ้านักเรียนชั้นอนุบาล และ ป.1 นี้ไม่ได้รับอาหารกลางวัน และอาหารเสริม (นม) โรงเรียน เด็กอาจมีภาวะ ขาดสารอาหารมากกว่านี้