งานวิจัยนี้ได้ศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อการย่อยสลายโปรตีนในน้ำนึ่งปลาทูน่าด้วยเอนไซม์ แปรปริมาณละลายเอนไซม์ Neutrase (('R))(0.5 unit/g) เจือจางในอัตราส่วน 1:9 โดยปริมาตรเป็น 0.5, 1.0, 1.5,2.0 และ 2.5% โดยปริมาตร และอุณหภูมิที่ใช้ในการย่อยสลายเป็น 45, 50,55 และ 60 degree C ย่อยเป็นเวลา 30 นาที ต่อมาศึกษาผลของ pH และเวลาที่ใช้ใน การย่อยสลายต่อกลิ่นของผลิตภัณฑ์ โดยแปร pH ของน้ำนึ่งปลาทูน่าเป็น 5.5,6.5 และ 7.5 และแปรเวลาเป็น 10 และ 20 นาทีพบว่า เมื่อย่อยสลายน้ำนึ่งปลาทูน่าพันธุ์ skipjack และพันธุ์รวม pH 6.5ด้วยสารละลายเอนไซม์ 1.0% และ 1.5% ตามลำดับที่อุณหภูมิ 55องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 นาที ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคะแนนกลิ่นสูงสุด และมีค่า DH 48.93% และ 53.49% ตามลำดับ ศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อการย่อยสลายในโปรตีนในน้ำนึ่งปลาทูน่าด้วยกรดแปรปริมาณกรด HCI 6 M. เป็น 5, 10, 15, 20 และ 25% โดยปริมาตรอุณหภูมิที่ใช้ในการย่อยสลายเป็น 50 และ 60 degree C ย่อยเป็นเวลา 4 ชม.ต่อมาแปรเวลาที่ใช้ในการย่อยสลายเป็น 1, 2, 3, 4, 5 และ 6 ชม. พบว่าเมื่อย่อยสลายน้ำนึ่งปลาทูน่าพันธุ์ skipjack และพันธุ์รวมด้วยกรดHCI 6 M. 15% ที่อุณหภูมิ 60 degree C เป็นเวลา 3 ชม. ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคะแนนกลิ่นสูงสุด และมีค่า DH 32.50% และ 38.53% ตามลำดับต่อมาศึกษาพันธุ์ที่ดีที่สุดและภาวะที่เหมาะสม ในการปรับปรุงกลิ่นของโปรตีนไฮโดรไลเซทโดยใช้ activated carbon powder ปริมาณ 0.01 และ0.02% (นน.:ปริมาตร) ที่อุณหภูมิ 50 degree C เป็นเวลา 30 และ 60 นาทีผลจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่น พบว่า โปรตีน ไฮโดรไลเซทจากการย่อยสลายน้ำนึ่งปลาทูน่าพันธุ์รวมด้วยเอนไซม์ที่ผ่านการปรับปรุงกลิ่นด้วยactivated carbon powder 0.02% ที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส เป็นเวลา30 นาที มีคะแนนกลิ่นสูงสุด ส่วนตัวอย่างที่ย่อยสลายด้วยกรดเกลือเลือกพันธุ์รวมที่ผ่านการปรับปรุงกลิ่นด้วย activated carbon powder 0.01%ที่อุณหภูมิ 50 degreee C เป็นเวลา 30 นาที ศึกษาการทำโปรตีนไฮโดรไลเซทให้เข้มข้นโดยใช้เครื่อง vacuumrotary evaporator แปรอุณหภูมิเป็น 50 และ 60 oC ระเหยน้ำออกจนผลิตภัณฑ์ที่ได้มีความเข้มข้น 65% Brix พบว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคะแนนกลิ่นไม่แตกต่างกัน จึงเลือกอุณหภูมิ 60 degree C เพื่อประหยัดเวลา ปริมาณเอนไซม์ไฮโดรไลเซทเข้มข้น และแอซิดไฮโดรไลเซทเข้มข้นที่เหมาะสมสำหรับเป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสในผลิตภัณฑ์แซนด์วิชปลาทูน่าคือ 2.5 และ 1.5% โดยน้ำหนักตามลำดับ และเมื่อเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ที่เติม Skipjack Extract (('R)) 2.5% พบว่า ตัวอย่างที่เติมSkipjack Extract (('R)) และเอนไซม์ไฮโดรไลเซทเข้มข้นมีคะแนนความชอบไม่แตกต่างกัน และคะแนนของทั้งสองตัวอย่างสูงกว่าผลิตภัณฑ์ที่เติมแอซิดไฮโดรไลเซทเข้มข้น