จากการแยกและจำแนกคุณลักษณะของเปปไทด์ที่มีกิจกรรมการต้านออกซิเดชันจาก โปรตีนไฮโดรไลเสตโดยใช้เครื่องในปลาทูน่าพันธุ์โอแถบซึ่งเป็นวัสดุเศษเหลือจากกระบวนการ ผลิตปลาทูน่าบรรจุกระป๋องซึ่งผ่านการกำจัดไขมันเป็นวัตถุดิบ ทำการเตรียมโปรตีนไฮโดรไล เสตในสารละลายบัฟเฟอร์ด้วยอัตราส่วนของเครื่องในปลาทูน่าต่อบัฟเฟอร์เท่า 1 ต่อ 8โดยการ ย่อยด้วยเอนไซม์เปปซิน (พีเอช 2 ที่ 37 องศาเซลเซียส) แอลคาเลส (พีเอช 8 ที่ 50 องศา เซลเซียส) หรือฟลาโวไซม์ (พีเอช 7 ที่ 50 องศาเซลเซียส) ใช้เอนไซม์ความเข้มข้นร้อยละ 0.5 1.0 2.0 และ 4.0 (โดยน้ำหนักต่อปริมาตร) พบว่าค่าระดับการย่อยสลาย (degree of hydrolysis, DH) ของโปรตีนไฮโดรไลเสตที่เตรียมได้จากเอนไซม์ทุกชนิดมีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อ ปริมาณเอนไซม์ที่ใช้เพิ่มมากขึ้นจากร้อยละ 0.5 ถึงร้อยละ 2.0 (p<0.05) แต่เมื่อเพิ่มความ เข้มข้นของเอนไซม์เป็นร้อยละ 4.0 พบว่าค่าระดับการย่อยสลายมีค่าคงที่ (p>0.05) โดยการ ย่อยด้วยเอนไซม์ฟลาโวไซม์ให้ค่าระดับการย่อยสลายสูงกว่าเอนไซม์แอลคาเลสและเปปซินที่ ทุกความเข้มข้นของเอนไซม์ (p<0.05) สำหรับกิจกรรมการต้านออกซิเดชันพบว่าโปรตีน ไฮโดรไลเสตที่เตรียมด้วยเอนไซม์ฟลาโวไซม์มีกิจกรรมการต้านออกซิเดชันได้แก่ DPPH radical-scavenging activity, ferric reducing antioxidant power, metal chelating activity, hydroxyl radical scavenging activity และ superoxide anion scavenging activity สูงกว่า โปรตีนไฮโดรไลเสตที่เตรียมด้วยเอนไซม์ชนิดอื่น เมื่อนำโปรตีนไฮโดรไลเสตจากเครื่องในปลาทู น่าพันธุ์โอแถบซึ่งย่อยด้วยเอนไซม์ฟลาโวไซม์ความเข้มข้นร้อยละ 2 ให้มีค่าระดับการย่อยสลาย ที่ร้อยละ 10 30 และ 60 มาทดสอบสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนพบว่า โปรตีนไฮโดรไลเสตที่ทุก ค่าระดับการย่อยสลายมีค่าความสามารถในการละลายมากกว่าร้อยละ 95 ในช่วงพีเอช 2 ถึง 12 2 และพบว่าค่า emulsion activity index (EAI), emulsion stability index (ESI), foaming capacity และ foaming stability ของโปรตีนไฮโดรไลเสตที่แต่ละค่าระดับการย่อยสลายมีค่า แตกต่างกัน แต่ทุกค่าการทดสอบมีแนวโน้มลดลงเมื่อค่าพีเอชเพิ่มขึ้น และเมื่อนำโปรตีน ไฮโดรไลเสตที่มีค่าระดับการย่อยสลายร้อยละ 60 มาแยกเปปไทด์โดยวิธีเจลฟิลเตรชันโครมาโต กราฟีด้วยเรซินชนิด Sephadex G-25 พบว่าเปปไทด์ซึ่งแยกได้ในช่วงน้ำหนักโมเลกุล 275 ดาล ตัน ถึง 14,791 ดาลตัน แสดงกิจกรรมการต้านออกซิเดชัน ABTS radical-scavenging activity โดยเปปไทด์แฟรกชันซึ่งมีน้ำหนักโมเลกุลเท่ากับ 912 ดาลตัน มีกิจกรรมการต้านออกซิเดชัน สูงสุดนอกจากนี้ เมื่อนำสารละลายเปปไทด์ที่มีกิจกรรมการต้านออกซิเดชัน ABTS radicalscavenging activity สูงสุดไปศึกษาความคงตัวต่อพีเอชและความร้อนพบว่ากิจกรรมการต้าน ออกซิเดชัน ABTS radical-scavenging activity ของเปปไทด์มีค่าคงที่ เมื่อนำไปบ่มที่พีเอช ในช่วงพีเอช 2 ถึง 10 เป็นเวลา 30 นาที (p>0.05) และทนต่อการให้ความร้อนที่ 100 องศา เซลเซียสเป็นเวลา 60 นาที แต่เมื่อให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียส พบว่ากิจกรรม การต้านออกซิเดชันมีค่าคงที่ในช่วง 30 นาทีแรกและเพิ่มขึ้นเมื่อให้ความร้อนต่อไปเป็นเวลา 60 นาที (p<0.05) นอกจากนี้ เมื่อนำโปรตีนไฮโดรไลเสตที่มีค่าระดับการย่อยสลายร้อยละ 60 มา ทำการแยกเปปไทด์ที่มีกิจกรรมการต้านออกซิเดชันด้วยเทคนิคเมมเบรนอัลตราฟิลเตรชันโดย ใช้เมมเบรนซึ่งมี molecular weight cut off ขนาด 1 และ 3 กิโลดาลตัน พบว่าเปปไทด์ซึ่งมี ขนาดในช่วง 1-3 กิโลดาลตัน (fraction II) และเปปไทด์ขนาดเล็กกว่า 1 กิโลดาลตัน (fraction III) มีกิจกรรมการต้านออกซิเดชัน ABTS radical-scavenging activity, metal chelating activity และ hydroxyl radical scavenging activity สูงกว่าเปปไทด์ที่ไม่ผ่านเมมเบรนขนาด 3 กิโลดาลตัน (fraction I) Antioxidant peptides from protein hydrolysates of the defatted skipjack tuna viscera from tuna canning industry were isolated and characterized. Protein hydrolysates were prepared by hydrolyzing defatted skipjack tuna viscera using pepsin (pH 2, 37oC), alcalase (pH 8, 50oC) or flavourzyme (pH 7, 50oC) at the enzyme concentration of 0.5, 1.0, 2.0 and 4.0 (w/v). It was found that the degree of hydrolysis (DH) of protein hydrolysate increased with increasing amount of all enzymes from 0.5% to 2.0% (p<0.05) but the DH remain constant with further increasing enzyme amount to 4.0% (p>0.05). The hydrolyzing by flavourzyme gave higher DH than alcalase and pepsin at all amounts of enzyme used (p<0.05). For antioxidant activities, protein hydrolysate prepared by using flavourzyme generally exhibited the highest DPPH radical scavenging activity, ferric reducing antioxidant power, metal chelating activity, hydroxyl radical scavenging activity and superoxide anion radical scavenging activity values among all enzymes used. Protein hydrolysates of skipjack tuna viscera were prepared by using 2% of flavourzyme to obtain the DH of 10%, 30% and 60% and some protein functional properties were determined. It was noticeable that protein hydrolysate of all DHs had protein solubility value above 95% over the pH range between 2 - 12. In addition, emulsion activity index (EAI), emulsion stability index (ESI), foaming capacity and foaming stability of protein hydrolysate at all DHs tested were generally varied but all parameters tended to decrease with increasing pH. The isolation of antioxidant 4 peptides from protein hydrolysate with 60% DH by using gel filtration chromatography with Sephadex G-25 resin found that peptide with the molecular weight between 275 Da to 14,791 Da exhibited the ABTS radical scavenging activity, whereas peptide fraction with molecular weight of 912 Da had highest antioxidant activity. The stability of the highest antioxidant activity peptide against pHs and heating was studied. It was observed that ABTS radical scavenging activity of peptide fractions was not changed over the incubation at the pH range of 2-10 for 30 min (p>0.05) and over the heating at 100 oC for 60 min. For the heating at 121 oC, antioxidant activity was not changed at the first 30 min (p>0.05) but with further the heating time to 60 min the antioxidant activity was increased (p<0.05). Isolation of antioxidant peptides from protein hydrolysate with 60% DH was performed by using membrane ultrafiltration with the molecular weight cut off (MWCO) of 1 and 3 kDa. It was found that peptide fraction with molecular weight between 1-3 kDa (fraction II) and peptide fraction with molecular weight lower than 1 kDa (fraction III) had ABTS radical scavenging activity, metal chelating activity and hydroxyl radical scavenging activity higher than the peptide fraction with molecular weight higher than 3 kDa (fraction I).