วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2537

งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมของการนำกรดแลคติคไปใช้ในการยืดอายุการเก็บไส้กรอกเวียนนา โดยแปรปริมาณความเข้มข้นของกรดแลคติคโดยวิธีแช่ที่ระดับ 0, 1.0, 1.5, และ 2.0% ปริมาตรโดยปริมาตร พิจารณาผลทางด้านจุลินทรีย์, กายภาพ, เคมี และลักษณะทางประสาทสัมผัสเป็นเวลา 10 วัน ระดับความเข้มข้นที่เลือกได้ คือ 1.5% สำหรับวิธีฉีดพ่นแปรระดับความเข้มข้นที่ 0, 1.0, 1.5, และ 2.0% ศึกษาผลเช่นเดียวกัน ระดับความเข้มข้นที่เหมาะสม 2.0% จากนั้นศึกษาผลเมื่อใช้ไส้บรรจุชนิดต่างกัน พบว่า cellophane โดยการแช่ด้วยกรดแลคติค 1.5% จะให้ผลการทดสอบดีกว่าไว้บรรจุชนิด collagen ทั้งในวิธีการฉีดพ่น และตัวอย่างควบคุม เมื่อเลือกวิธีการใช้กรดและชนิดของไส้บรรจุได้แล้ว จึงนำมาศึกษาอุณหภูมิในการเก็บที่เหมาะสมที่ 4±1 °c กับ 10±1 °c พบว่าการเก็บที่อุณหภูมิทั้งสองไม่มีความแตกต่างกัน ทางกายภาพและเคมี ภายใน 2 สัปดาห์ แต่ที่อุณหภูมิ 10±1 °c นั้น ปริมาณการ เพิ่มจำนวนจุลินทรีย์จะเกิดได้ดีกว่า จึงทำให้อายุการเก็บสั้นกว่า จากนั้นนำวิธีการเลือกได้นี้มาเปรียบเทียบผลในด้านจุลินทรีย์ กายภาพ เคมี และลักษณะทางประสาทสัมผัสกับตัวอย่างที่ใช้วัตถุกันเสียชนิด benzoate/sorbate 0.08% น้ำหนักโดยน้ำหนักพบว่า กรดแลคติคสามารถลดจำนวนจุลินทรีย์เริ่มต้นได้ดีกว่าและให้สีที่เด่นชัดกว่า แต่ลักษณะอื่นไม่เด่นชัดเท่าตัวอย่างที่ใช้วัตถุเสีย แต่ไม่ต่างกันทางสถิติ เมื่อนำมาศึกษาอายุการเก็บระยะยาวเป็นเวลา 3 เดือน ที่ -18±1 °c พบว่า สามารถเก็บได้โดยไม่ส่งผลกระทบทางด้านประสาทสัมผัส แต่ตัวอย่างที่ใช้กรดแลคติคจะให้สีเด่นชัดกว่า