การแปรรูปปลาน้ำจืดในเชิงอุตสาหกรรมมีจำกัด จึงทำให้ปลาน้ำจืดมีมูลค่าต่ำ ปลาน้ำจืดแต่ละชนิดมีสมบัติเฉพาะตัว (Intrinsic propoerties) ที่แตกต่างกัน ซึ่งคุณสมบัติดังกล่าวเป็นปัจจัยสำคัญในการแปรรูป กิจกรรมเอนไซม์โปรติเนส (endogenous proteinases) มีผลให้เกิดเนื้อสัมผัสยุ่ยเละ ในขณะที่กิจกรรมเอนไซม์ทรานสกลูทามิเนสในกล้ามเนื้อ (endogenous transglutaminase) เร่งปฏิกิริยาการเชื่อมโยงสายโปรตีนกล้ามเนื้อเกิดโครงสร้างร่างแหของเจลที่ แข็งแรง ดังนั้นเพื่อให้เกิดเจลที่ดี จึงต้องลดกิจกรรมโปรติเนสและเพิ่มกิจกรรมทรานสกลูทามิเนส โครงการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการวิจัยและพัฒนากระบวนการผลิตลูกชิ้นและ ไส้กรอกปลาจากปลานิล (Oreochromis niloticus) และปลายี่สก (Labeo rohita) ซึ่งเป็นปลาน้ำจืดที่เลี้ยงกันมาก โดยศึกษาอุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการลดกิจกรรมโปรติเนสและเพิ่มกิจกรรมทรานสกลู ทามิเนส และส่วนผสมโปรตีนไข่ขาวผงซึ่งเป็นสารยับยั้งกิจกรรมของโปรติเนสและเหนี่ยวนำ การเกิดเจล นอกจากนี้ศึกษาชนิดของสตาร์ชคือ แป้งมันสำปะหลัง แป้งมันฝรั่ง วีทสตาร์ช และแป้งมันสำปะหลังดัดแปรแบบ cross-linking ต่อการเพิ่มปริมาณผลผลิตและคุณสมบัติทางเนื้อสัมผัส และศึกษาผลของแป้งมันสำปะหลังดัดแปรแบบ cross-linking และแป้งมันฝรั่งดัดแปร ต่อการเพิ่มความคงตัวหลังจากแช่แข็งของลูกชิ้น และศึกษาชนิดและปริมาณโปรตีนที่เหมาะสมสำหรับไส้กรอกปลา ได้แก่ โปรตีนถั่วเหลืองสกัด ไข่ขาวผง และนมผงพร่องมันเนย นอกจากนี้ศึกษาการยืดอายุผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นและไส้กรอกโดยใช้วิธีการปรับแปร บรรยากาศภาชนะบรรจุ ติดตามการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของกล้ามเนื้อด้วยเทคนิค SDS-PAGE วิเคราะห์ระดับเนื้อยุ่ยเละโดยวิเคราะห์ปริมาณ oligopetide วิเคราะห์เนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์โดยใช้ เครื่อง Texture Analyzer และหัววัด Warner-Bratzler ประเมินคุณภาพทางสีด้วยเครื่อง Minolta colorimer ประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัสโดยวิธี Quantitative Descriptive Analysis (QDA) และ consumer test วิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงทางจุลินทรีย์ นอกจากนี้ถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตให้กับสถานประกอบการ และจัดทำคู่มือการผลิตที่ดี (Good Manufacturing Practices) เพื่อนำไปใช้ปฏิบัติ ณ สถานประกอบการ