วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2546

ศึกษาราและอะฟลาทอกซินในน้ำพริกแกงและเครื่องเทศที่เป็นองค์ประกอบ ตรวจวิเคราะห์ปริมาณเบนโซเอตและซอร์เบตในน้ำพริกแกง รวมทั้งศึกษาการเปลี่ยนแปลงของน้ำพริกแกง ในระหว่างการเก็บเพื่อการปรับปรุงด้านคุณภาพและความปลอดภัย โดยศึกษาน้ำพริกแกง 4 ชนิด ได้แก่ น้ำพริกแกงเผ็ด น้ำพริกแกงเขียวหวาน น้ำพริกแกงส้ม และน้ำพริกแกงมัสมั่น ชนิดละ 30 ตัวอย่าง และเครื่องเทศหลัก ได้แก่ พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้าเขียว หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด รากผักชี กระชาย ในรูปของสด และพริกชี้ฟ้าแห้ง ชนิดละ 18 ตัวอย่าง ใน 3 ฤดู ซึ่งจำหน่ายในตลาดขายส่งในกรุงเทพมหานครและปริมณฑล ผลการทดลองพบว่ากระเทียมเป็นเครื่องเทศที่พบราปริมาณสูงที่สุด 4.92+-0.39 logCFU/g ส่วนข่าพบราปริมาณต่ำที่สุด 0.08+-0.20 logCFU/g ราที่พบมากในเครื่องเทศ ได้แก่ Aspergillus niger Penicillium citrinum P. corylophilum Cladosporium spp. A. aculeatus และ A. flavus ตามลำดับ สำหรับปริมาณราในน้ำพริกแกงพบว่าแกงส้มพบราปริมาณเฉลี่ยสูงที่สุด 2.40+-1.07 logCFU/g รองลงมาได้แก่แกงเผ็ด 1.44+-1.12 logCFU/g แกงมัสมั่น 0.78+-0.79 logCFU/g และแกงเขียวหวาน 0.68+-1.09 logCFU/g ตามลำดับ ซึ่งราที่พบมากที่สุดได้แก่ A. niger Monascus spp. และ Paecilomyces spp. ตามลำดับ ทั้งนี้พบว่าฤดูกาลไม่มีผลต่อปริมาณราในเครื่องเทศและน้ำพริกแกงแต่ละชนิด (p>0.05) ผลการตรวจวิเคราะห์ปริมาณเบนโซเอตและซอร์เบตพบการใช้เบนโซเอตสูงกว่า 1000 ppm ถึง 40% ของตัวอย่างทั้งหมด ในขณะที่ 20% ไม่พบการใช้เบนโซเอต ทั้งนี้ไม่พบการใช้ซอร์เบตในทุกตัวอย่าง การตรวจสอบปริมาณอะฟลาทอกซินที่ปนเปื้อนในเครื่องเทศที่เป็นองค์ประกอบพบว่า พริกชี้ฟ้าแห้ง พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้าเขียว ตะไคร้ และกระชาย พบ อะฟลาทอกซินปนเปื้อนต่ำกว่า 5 ppb ข่าและผิวมะกรูดปนเปื้อนต่ำกว่า 20 ppb ในขณะที่หอมแดง กระเทียม และรากผักชี ไม่พบอะฟลาทอกซินปนเปื้อน นอกจากนี้พบว่าน้ำพริกแกงทุกตัวอย่างที่ตรวจสอบพบ อะฟลาทอกซินปนเปื้อนต่ำกว่า 20 ppb สำหรับอายุการเก็บที่อุณหภูมิห้อง เมื่อใช้การประเมินทางประสาทสัมผัสเป็นเกณฑ์ พบว่าน้ำพริกแกงส้มมีอายุการเก็บ 2 วัน แกงเขียวหวานมีอายุการเก็บ 3 วัน น้ำพริกแกงเผ็ดมีอายุการเก็บ 5 วัน และน้ำพริกแกงมัสมั่นมีอายุการเก็บนานถึง 13 วัน ทั้งนี้ไม่พบการเปลี่ยนแปลงปริมาณราในระหว่างการเก็บ และพบว่าการใช้เบนโซเอตและซอร์เบตที่ความเข้มข้น 500 ppm ไม่ช่วยยืดอายุการเก็บน้ำพริกแกงสูตรที่ใช้ในการทดสอบ (p>0.05)