กุ้งมีบทบาทสำคัญต่อเศรษฐกิจของประเทศไทยมาช้านาน โดยประเทศไทยเป็นผู้นำด้านการ เพาะเลี้ยงกุ้งกุลาดำ และสามารถส่งจำหน่ายไปยังประเทศต่าง ๆ เนื่องจากเกษตรกรผู้เลี้ยงกุ้งกุลาดำต้องประสบปัญหาต่าง ๆ โดยเฉพาะจากโรคกุ้ง เช่น โรคจุดขาว ทำให้เกษตรกรหันมาให้ความสนใจกุ้งขาวเพิ่มมากขึ้น ส่งผลให้กุ้งขาวมีความสำคัญต่อเศรษฐกิจเพิ่มขึ้นตามลำดับ กุ้งเป็นสัตว์น้ำที่เน่าเสียได้ง่าย เนื่องจากประกอบด้วยสารประกอบไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีนปริมาณสูง ซึ่งสามารถใช้โดยจุลินทรีย์ได้อย่างรวดเร็ว นอกจากนี้ปฏิกิริยาเคมี ชีวเคมีเกิดขึ้น รวมทั้งจุลินทรีย์สามารถเจริญเติบโต ภายหลังการตายของกุ้ง โดยการเปลี่ยนแปลงสี และการอ่อนตัวของเนื้อกุ้งเป็นปัญหาที่มักประสบ และมีสาเหตุจากเอนไซม์ต่าง ๆ เช่น พอลิฟีนอลออกซิเดส โปรตีเนส และคอลลาจีเนส ดังนั้นการขนส่งหรือการปฏิบัติอย่างเหมาะสมจึงมี บทบาทสำคัญต่อการรักษาคุณภาพของกุ้ง ก่อนการแปรรูปหรือการบริโภค อย่างไรก็ตาม การเสื่อมเสียของกุ้ง สามารถเกิดขึ้นที่อุณหภูมิต่ำ ทำให้มูลค่าของกุ้งลดลง อัตราการเสื่อมเสียขึ้นกับชนิด สภาวะการเก็บรักษา อุณหภูมิและระยะเวลาการเก็บรักษา กุ้งกุลาดำและกุ้งขาวมีความแตกต่างด้านคุณภาพบางประการ โดยเฉพาะเนื้อสัมผัส และ สี ซึ่งอาจเกิดจากความแตกต่างด้านองค์ประกอบรวมทั้งอัตราการเสื่อมเสีย การใช้เทคโนโลยีที่เหมาะสมสามารถรักษาสภาพธรรมชาติของกุ้ง เช่นการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ สามารถชะลอปฏิกิริยาต่าง ๆ และการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ นอกจากนี้การใช้สารยับยั้งเอนไซม์พอลีฟีนอลออกซิเดสร่วมกับการเก็บรักษาที่ อุณหภูมิต่ำจึงเป็นแนวทางในการชะลอหรือลดการเสื่อมเสียของกุ้งก่อนเข้าสู่ โรงงาน ปัจจุบันมาตรฐานการกีดกันสินค้ากุ้งของประเทศคู่ค้าเพิ่มขึ้น ทำให้สภาพการแข่งขันในตลาดโลกสูงขึ้น การใช้กุ้งที่มีคุณภาพเป็นวัตถุดิบจึงเป็นแนวทางการขยายตลาดให้กับกุ้งไทย ปัจจุบันยังขาดข้อมูลพื้นฐานเกี่ยวกับคุณลักษณะและการเปลี่ยนแปลงภายหลังการ ตายของกุ้งทั้งกุ้งกุลาดำและกุ้งขาวที่เพาะเลี้ยงในประเทศไทย และยังมีความต้องการเทคโนโลยีการยืดอายุการเก็บรักษากุ้งเพื่อให้สามารถควบ คุมคุณภาพของกุ้งได้เป็นระยะเวลานาน ดังนั้นงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณลักษณะของเนื้อกุ้งกุลาดำและ กุ้งขาว จำแนกลักษณะของเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของกุ้ง ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของกุ้งระหว่างการเก็บรักษาในน้ำแข็ง และศึกษาการชะลอการเสื่อมเสียโดยใช้ super chilling ร่วมกับสารยับยั้งเอนไซม์พอลีฟีนอลออกซิเดสเพื่อยืดอายุการเก็บรักษากุ้ง กุลาดำและกุ้งขาวก่อนการแปรรูป ข้อมูลที่ได้จากการวิจัยนี้สามารถใช้เป็นข้อมูลพื้นฐานเพื่ออธิบายลักษณะ สมบัติของเนื้อกุ้งทั้งสองสายพันธุ์ รวมทั้งทราบปัจจัยภายในซึ่งมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพภายหลังการตายของ กุ้ง และเทคโนโลยีการยืดอายุการเก็บรักษากุ้งทั้งสองสายพันธุ์สามารถนำไปประยุกต์ ใช้เพื่อรักษาคุณภาพของกุ้งระหว่างการขนส่งหรือการเก็บรักษา โดยโครงการวิจัยนี้มีความสำคัญและจำเป็นต่อการใช้ประโยชน์และการพัฒนา อุตสาหกรรมกุ้งของประเทศ