ผลิตภัณฑ์จากปลาทูน่าเป็นผลิตภัณฑ์จากสัตว์น้ำที่สำคัญซึ่งสามารถทำรายได้ ให้แก่ประเทศไทยเป็นจำนวนมาก เนื่องจากมีความต้องการของตลาดเพิ่มขึ้น ผู้ประกอบการจึงจำเป็นต้องขยายการผลิตเพื่อสนองกับความต้องการดังกล่าว ดังนั้นวัสดุเศษเหลือซึ่งประกอบด้วย เครื่องใน หัว กระดูก หนังและของเหลวต่าง ๆ จึงมีปริมาณเพิ่มขึ้น จึงทำให้ต้องเสียค่าใช้จ่ายในการบำบัดหรือกำจัดเพิ่มขึ้น นอกจากนั้นการจัดการที่ไม่เหมาะสมอาจก่อให้เกิดมลภาวะต่อสิ่งแวดล้อมและส่ง ผลกระทบต่อชุมชนและสังคม ดังนั้น การใช้ประโยชนวัสดุเศษเหลือดังกล่าวอย่างเหมาะสมจึงเป็นวิธีการใช้ทรัพยากร อย่างคุ้มค่า ในขั้นตอนการแปรรูปปลาทูน่าบรรจุกระป๋อง เครื่องในจะถูกแยกออกก่อนกระบวนการให้ความร้อน ดังนั้นเครื่องในยังคงประกอบด้วยเอนไซม์ปริมาณสูง นอกจากนี้เครื่องในเป็นแหล่งของโปรตีนที่สำคัญ ฉะนั้นเครื่องในปลาทูน่าจึงมีศักยภาพสำหรับใช้เป็นวัตถุดิบใหม่ในการผลิตน้ำ ปลา ปัจจุบันปลาที่นิยมใช้ในการผลิตน้ำปลามีปริมาณไม่เพียงพอ รวมทั้งไม่มีการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบอย่างเคร่งครัด ซึ่งเป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้น้ำปลาเปื้อนด้วยฮีสตามีนและไบโอจีนิกเอมีนต่าง ๆ ซึ่งก่อให้เกิดอาการแพ้กับผู้บริโภคบางกลุ่มโดยทั่วไปในทางปฏิบัติ เครื่องในมักได้จากปลาทูน่าแช่เยือกแข็ง รวมทั้งมีการใช้ระบบ HACCP ในโรงงานแปรรูปปลาทูน่าอย่างเคร่งครัด ทำให้สามารถลดการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์กลุ่มสร้างไบโอจีนิกเอมีนได้อย่างมี ประสิทธิภาพ และสามารถลดความเสี่ยงจากสารพิษดังกล่าว ปัจจุบันผู้ประกอบการบางรายได้ให้ความสนใจในการผลิตน้ำปลาเครื่องในปลาทูน่า อย่างไรก็ตามยังไม่มีข้อมูลทางด้านวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลง ระหว่างการหมักน้ำปลารวมทั้งดัชนีบ่งบอกคุณภาพของน้ำปลาดังกล่าว งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการผลิตน้ำปลาจากเครื่องในปลาทูน่า และติดตามการเปลี่ยนแปลงทางด้านเคมีและทางกายภาพระหว่างกระบวนการหมัก การบ่ม และการเก็บรักษาน้ำปลา ข้อมูลดังกล่าวย่อมเป็นประโยชน์ต่อผู้ประกอบการและผู้สนใจ โดยเป็นข้อมูลพื้นฐานที่เกี่ยวกับการผลิต การเปลี่ยนแปลงต่าง ๆ ซึ่งสัมพันธ์กับคุณภาพโดยรวมของผลิตภัณฑ์น้ำปลาจากเครื่องในปลาทูน่า