ซูริมิเป็นเนื้อปลาบดที่ผ่านการล้างน้ำเพื่อเพิ่มความเข้มข้นของโปรตีนไมโอ ไฟบริลซึ่งเป็นโปรตีนหลักของการเกิดเจลซูริมิสามารถใช้เป็นวัตถุดิบในการ ผลิตผลิตภัณฑ์หลายชนิดที่ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นเนื่องจากมีลักษณะเนื้อ สัมผัสเฉพาะตัวรวมทั้งมีคุณค่าทางโภชนาการสูง เนื่องจากความสดของปลามีความสำคัญต่อคุณภาพของซูริมิ ดังนั้นจึงมักใช้ปลาสดหรือปลาที่แช่น้ำแข็งในการผลิตซูริมิ อย่างไรก็ตามการใช้ทรัพยากรสัตว์น้ำอย่างสิ้นเปลืองส่งผลให้ปริมาณสัตว์น้ำ ลดน้อยลงและเป็นสาเหตุให้ต้องมีการจับปลาในน่านน้ำที่ไกลขึ้น ปลาที่ได้จึงมีความสดลดลง อีกทั้งการขนส่งปลาภายหลังการจับที่ไม่เหมาะสมสามารถเร่งการเสื่อมเสีย คุณภาพของปลา ทำให้เกิดการย่อยสลายและการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนไมโอไฟบริล ดังนั้นซูริมิที่ผลิตได้จากปลาดังกล่าวจึงมีคุณภาพ ลดลง การแช่แข็งปลาเป็นวิธีหนึ่งที่สามารถยับยั้งการเน่าเสียจากจุลินทรีย์ อันเป็นสาเหตุสำคัญของการย่อยสลายโปรตีนกล้ามเนื้อ อย่างไรก็ตามโปรตีนกล้ามเนื้อสามารถสูญเสียสภาพธรรมชาติในระหว่างการแช่แข็ง หรือระหว่างการเก็บรักษาในสภาพแช่แข็ง ซึ่งเป็นสาเหตุให้คุณสมบัติการเกิดเจลของซูริมิลดลง ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและ เคมีฟิสิกส์ของกล้ามเนื้อปลาชนิดต่างๆ ที่ใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตซูริมิระหว่างการเก็บรักษาในสภาพแช่แข็ง และศึกษาความสามารถในการเกิดเจลและสมบัติของเจลซูริมิที่ผลิตจากปลาแช่แข็ง ซึ่งเก็บรักษาเป็นระยะเวลาต่างๆ รวมทั้งศึกษาการปรับปรุงคุณภาพของเจลซูริมิที่ผลิตจากปลาแช่แข็ง โดยศึกษาพัฒนากรรมวิธีในการกลับคืนสู่สภาพธรรมชาติของโปรตีนโดยใช้สารรี ดิวซิ่ง ร่วมกับการใช้สารเติมแต่งในการเพิ่มความแข็งแรงของเจล ซึ่งประกอบด้วยเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส รวมทั้งสารยับยั้งเอนไซม์โปรตีเนสชนิดต่างๆ ข้อมูลที่ได้จากการวิจัยนี้จะเป็นประโยชน์แก่ผู้ประกอบในการใช้ปลาแช่แข็ง เป็นวัตถุดิบในการผลิตซูริมิ