การวิจัยครั้งนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อนำแป้งถั่วมะแฮะมาทดแทนแป้งสาลี ในการพัฒนาสูตร อาหารว่างที่ปริมาณต่าง ๆ กัน คือ 25, 50, 75 และ 100 เปอร์เซ็นต์ ศึกษาคุณสมบัติทาง กายภาพของเมล็ดถั่วมะแฮะ ทดลองผลิตอาหารว่างจากแป้งถั่วมะแฮะ 3 ชนิด ได้แก่ ขนมกรอบเค็ม ขนมอาลัว ขนมหัวเราะ โดยศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค ด้วยการทดสอบทางประสาทสัมผัส ของผลิตภัณฑ์และศึกษาต้นทุนการผลิตของผลิตภัณฑ์ทั้ง 3 ชนิด ผลการวิจัยพบว่า มีความเป็นไปได้ในการนำแป้งถั่วมะแฮะมาทดแทนแป้งสาลีในการพัฒนา ผลิตภัณฑ์อาหารต่าง ๆ ที่ใช้แป้งสาลีเป็นวัตถุดิบ จากการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส ของผลิตภัณฑ์ขนมกรอบเค็ม พบว่าสูตรที่ 1 ซึ่งมีอัตราส่วนผสมของแป้งสาลี : แป้งถั่วมะแฮะ ที่ ร้อยละ 25 : 75 ได้รับการยอมรับสูงสุดและไม่มีความแตกต่างจากสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ ทางสถิติ (P>0.05) ส่วนผลิตภัณฑ์ขนมอาลัว สูตรที่ 3 ซึ่งมีอัตราส่วนผสมของแป้งสาลี : แป้งถั่วมะแฮะ ที่ร้อยละ 25 : 75 ได้รับการยอมรับสูงสุด ทั้งด้านสี รสชาติ และความ ชอบรวม และไม่มีความแตกต่างจากสูตรควบคุม และสูตรอื่น ๆ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) สำหรับผลิตภัณฑ์ขนมหัวเราะ สูตรที่ 2 ที่มีอัตราส่วนผสมของแป้งร้อยละ 25 : 75 ได้รับ คะแนนการยอมรับสูงสุดทั้งด้านสี กลิ่น รสชาติ และความชอบรวม และไม่มีความแตกต่างจากสูตร ควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) ทางด้านต้นทุนการผลิตของผลิตภัณฑ์ทั้ง 3 ชนิด พบว่าผลิตภัณฑ์ขนมกรอบเค็มทั้ง 4 สูตร มีต้นทุนการผลิตต่อ 1 กิโลกรัม เป็นเงิน 85.29, 83.12, 82.20 และ 79.53 บาท ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์ขนมอาลัว ทั้ง 4 สูตร มีต้นทุนการผลิต ต่อ 1 กิโลกรัม เป็นเงิน 35.70, 34.39, 33.46 และ 32.05 บาท ตามลำดับ และผลิตภัณฑ์ ขนมหัวเราะ ทั้ง 4 สูตร มีต้นทุนการผลิต ต่อ 1 กิโลกรัม เป็นเงิน 57.34, 56.70, 55.28 และ 54.20 บาท ตามลำดับ จากผลการศึกษาผลิตภัณฑ์ทั้ง 3 ชนิด มีข้อเสนอแนะว่าควรพัฒนากระบวนการผลิตแป้ง ถั่วมะแฮะที่ใช้เป็นวัตถุดิบด้วยระบบอุตสาหกรรม จะทำให้แป้งที่ได้แป้งประสิทธิภาพสูงขึ้น ซึ่งจะทำให้ คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้สูงขึ้น ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ได้รับการยอมรับมากขึ้นตามไปด้วย และสามารถ พัฒนาผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไปสู่กระบวนการผลิตในระดับครัวเรือน ทำให้ชุมชนได้บริโภคอาหาร ที่มีคุณค่าโปรตีน เป็นการช่วยลดภาวะการขาดสารอาหาร อีกทั้งเป็นการส่งเสริมให้เกษตรกร หันมาปลูกถั่วมะแฮะเพื่อพัฒนาเป็นพืชเศรษฐกิจในอนาคตได้อีกด้วย