วิทยานิพนธ์(วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2541

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อเพิ่มปริมาณเส้นใยอาหารในผลิตภัณฑ์อาหารเส้นจากแป้งชนิดต่างๆ ได้แก่ เส้นบะหมี่ เส้นก๋วยเตี๋ยว และเส้นก๋วยเตี๋ยวเซี่ยงไฮ้ โดยการทดแทนส่วนของแป้งด้วย microcrystalline cellulose (MCC) และ resistant starch (RS) ในการหาสูตรเบื้องต้นเพื่อผลิตเส้นบะหมี่เป็นการหาสัดส่วนของแป้งผสมระหว่างแป้งสาลีเอนกประสงค์และแป้งสาลีชนิดอ่อน โดยแปรปริมาณแป้งสาลีเอนกประสงค์เป็น 25-100% พบว่าเมื่อใช้แป้งสาลีเอนกประสงค์ 75% จะได้เส้นบะหมี่ที่ได้รับการยอมรับด้านประสาทสัมผัสสูงที่สุดและเมื่อศึกษาปริมาณ NaCl และ Na2CO3 ที่เหมาะสมในการผลิตเส้นบะหมี่ พบว่าการใช้ NaCl 1.5% และ Na2CO3 1% จะให้เส้นบะหมี่ที่ได้คะแนนความชอบรวมสูงที่สุด เมื่อทดแทนส่วนของแป้งสาลีด้วย MCC 2.5-7.5% หรือ RS 5-15% พบว่าสามารถทดแทนส่วนของแป้งสาลีด้วย MCC ได้ 7.5% และสามารถทดแทนด้วย RS ได้ 15% โดยใช้ร่วมกับ xanthan gum 0.5% ของน้ำหนักแป้ง และการทดแทนส่วนของแป้งข้าวเจ้าที่ผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวด้วย MCC และ RS พบว่าในขั้นตอนการหาความเข้มข้นของน้ำแป้งที่เหมาะสมโดยแปรความเข้มข้นน้ำแป้งเป็น 30-37.5% นั้น เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ผลิตจากน้ำแป้ง 32.5% มีคะแนนความนุ่ม ความเหนียวและความชอบรวมสูงที่สุด และเมื่อทดแทนส่วนของแป้งด้วย MCC 5-15% หรือ RS 10-20% ตามลำดับ พบว่าสามารถทดแทนส่วนของแป้งข้าวเจ้าด้วย MCC ได้ 10% และสามารถทดแทนด้วย resistant starch ได้ 15% สำหรับการทดแทนส่วนของแป้งถั่วเขียวที่ผลิตเส้นเซี่ยงไฮ้ด้วย MCC และ RS พบว่าในการหาความเข้มข้นของน้ำแป้งถั่วเขียวที่เหมาะสมโดยแปรความเข้มข้นน้ำแป้งเป็น 25-30% นั้น เส้นเซี่ยงไฮ้ที่ผลิตจากน้ำแป้ง 25% มีคะแนนความนุ่ม และความชอบรวมสูงที่สุด และเมื่อทดแทนส่วนของแป้งถั่วเขียวด้วย MCC 5-15% และ RS 10-20% ตามลำดับ พบว่า สามารถทดแทนส่วนของแป้งด้วย MCC ได้ 10% และสามารถทดแทนด้วย RS ได้ 20% และเมื่อวิเคราะห์ปริมาณเส้นใยอาหารในผลิตภัณฑ์ที่มีการทดแทนส่วนของแป้งทั้ง 3 ชนิดพบว่า เส้นบะหมี่มีเส้นใยอาหารเพิ่มขึ้นเป็น 11.42% และ 8.29% เส้นก๋วยเตี๋ยวมีเพิ่มขึ้นเป็น 18.41% และ 10.84% และเส้นก๋วยเตี๋ยวเซี่ยงไฮ้มีเพิ่มขึ้นเป็น 19.19% และ 15.04% จากเดิมที่มี 3.57%, 2.54% และ 3.67% โดยน้ำหนักแห้ง ตามลำดับ