ผลิตภัณฑ์ผลไม้ความชื้นสูง (high moisture fruit product) เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีค่าwater activity สูงกว่า 0.93 ซึ่งลักษณะดังกล่าวทำให้จุลินทรีย์ส่วนใหญ่สามารถเจริญได้ ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์ที่จะพัฒนาผลิตภัณฑ์ผลไม้ความชื้นสูงโดยใช้เทคโนโลยีเฮอร์เดิล ซึ่งเป็นวิธีการถนอมอาหารโดยใช้ปัจจัยต่างๆ ให้ทำงานร่วมกันได้แก่ การลดค่าความเป็นกรด-ด่าง และค่า a(,w) การใช้ essential oil จากเครื่องเทศและการใช้ความร้อนน้อยที่สุด โดยในงานวิจัยนนี้เลือกใช้ฝรั่งพันธุ์แป้นสีทองที่มีระดับความสุกและน้ำหนักใกล้เคียงกัน (250-280 กรัม) นำมาหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาด1*2*1* ซม. และอบแห้ง จากการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้งพบว่าผู้ทดสอบให้การยอมรับฝรั่งที่อบแห้งด้วยวิธี vacuum dry อุณหภูมิ 70 (+,ฐ)C 5 ชั่วโมง ซึ่งมีความชื้น34.02% และมีอัตราส่วนการดูดน้ำกลับ (rehydration ratio) ประมาณ 3 เท่า นำฝรั่งอบแห้งมาแช่ในเนื้อสับปะรดตีป่น เนื้อมะละกอตีป่น และน้ำเสาวรสเข้มข้น ในอัตราส่วน1:8(w/w) เพื่อให้ได้รสชาติที่แปลกใหม่และช่วยลด a(,w) ของเนื้อผลไม้ตีป่น ให้ความร้อนผลิตภัณฑ์จนอุณหภูมิจุดกึ่งกลางผลิตภัณฑ์เป็น 80(+,ฐ)C 10 นาที ทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสผลิตภัณฑ์ที่แช่เย็นข้ามคืนจนเข้าสู่สมดุล พบว่า ผู้ทดสอบให้การยอมรับต่อผลิตภัณฑ์ฝรั่งอบแห้งในเนื้อสับปะรดตีป่น และในเนื้อมะละกอตีป่น จึงศึกษาหาอัตราส่วนที่เหมาะสมของฝรั่งอบแห้งต่อเนื้อผลไม้ตีป่น พบว่าผู้ทดสอบให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ที่มีอัตราส่วนเป็น 1 : 8 (w/w) จากนั้นศึกษาการเติม essential oil จากเครื่องเทศ 4 ชนิดได้แก่ ขิง อบเชย กานพลู และลูกจันทน์เทศ พบว่า essential oil จากขิงมีสี และกลิ่นรสเข้ากันได้ดีกับผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 ชนิดมากที่สุด และจากการศึกษาระดับความเข้มข้นของessential oil จากขิงพบว่าความเข้มข้น 2.0 (+,m)l / 100 กรัมของเนื้อผลไม้ตีป่นมีความเหมาะสมมากที่สุด เมื่อศึกษาผลร่วมของการใช้ความร้อนและการเติม essential oilจากขิง โดยผลการวิเคราะห์ทางจุลินทรีย์พบว่าการเติม essential oil จากขิง 2.0 (+,m)l/100 กรัมของเนื้อผลไม้ตีป่น ไม่มีผลในการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ส่วนผลของความร้อนพบว่าเมื่อให้ความร้อนจนอุณหภูมิจุดกึ่งกลางผลิตภัณฑ์เป็น 90(+,ฐ)C 10 นาทีกับผลิตภัณฑ์ฝรั่งอบแห้งในเนื้อสับปะรดตีป่นและอุณหภูมิ 80(+,ฐ)C 15 นาที กับผลิตภัณฑ์ฝรั่งอบแห้งในเนื้อมะละกอตีป่นจะสามารถทำลายจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ได้ โดยที่เมื่อทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าที่ระดับความร้อนดังกล่าวผู้ทดสอบให้การยอมรับ ทั้งในด้านลักษณะทั่วไป สี กลิ่นรส และการยอมรับรวมส่วนผลของปัจจัยด้านต่างๆ ได้แก่ การลด a(,w) การลด pH การเติมขิงสด และการใช้ความร้อนน้อยที่สุด พบว่าทุกปัจจัยยกเว้นการเติมขิงสด มีผลในการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ ต่อมาศึกษาผลของระยะเวลาการเก็บรักษาต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพด้านต่างๆของผลิตภัณฑ์ โดยทำการผลิตผลิตภัณฑ์ตามสภาวะที่เลือกได้ เติม essential oil จากขิง2.0 (+,m)l / 100 กรัมของเนื้อผลไม้ตีป่นแล้วบรรจุผลิตภัณฑ์ในขวดแก้วใสปากกว้างปริมาณ 450 กรัม/ขวด เก็บที่อุณหภูมิ 25-27 (+,ฐ)C และอุณหภูมิ 4-5(+,ฐ)C เป็นเวลา3 เดือน พบว่า ค่าความแน่นเนื้อของฝรั่งอบแห้งในเนื้อสับปะรดตีป่นและเนื้อมะละกอตีป่นมีแนวโน้มลดลง ค่าสีเหลืองของเนื้อสับปะรดตีป่นมีค่าเพิ่มขึ้น ส่วนค่าสีแดงของเนื้อมะละกอตีป่นมีค่าลดลงตลอดอายุการเก็บ แต่เมื่อพิจารณาผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสร่วมกับผลด้านจุลินทรีย์พบว่าผลิตภัณฑ์มีคุณภาพในระดับที่ยอมรับได้เมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 25-27(+,ฐ)C เป็นเวลาอย่างน้อย 1 เดือน และเมื่อเก็บที่อุณหภูมิ 4-5(+,ฐ)Cเป็นเวลาอย่างน้อย 3 เดือน ผลิตภัณฑ์ผลไม้ความชื้นสูงที่ได้มีสีสันกลิ่นรสและเนื้อสัมผัสแปลกใหม่ น่ารับประทาน โดยเฉพาะเมื่อนำไปแช่เย็นเป็นของหวาน ซึ่งผลิตภัณฑ์ชนิดนี้จะเป็นอีกทางเลือกหนึ่งสำหรับผู้บริโภค