งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อยืดอายุการเก็บน้ำพริกแกงสด ได้แก่ น้ำพริกแกงเผ็ด และน้ำพริกแกงส้ม ด้วยเทคโนโลยีเฮอร์เดิล ได้แก่ การเติมไคโตซาน การปรับpH และ a(,w) ในขั้นแรก วิเคราะห์จุลินทรีย์ที่พบในน้ำพริกแกงที่เริ่มมีกลิ่นเปลี่ยนแปลงอยู่ในเกณฑ์ที่ผู้ทดสอบไม่ยอมรับ พบว่าเมื่อเก็บน้ำพริกแกงที่ 30(+,ฐ)Cในสภาวะที่มีอากาศและสภาวะสุญญากาศ น้ำพริกแกงส้มจะเริ่มมีคุณลักษณะต่ำกว่าเกณฑ์ในวันที่ 5 และ 10 ตามลำดับ ส่วนน้ำพริกแกงเผ็ดนั้นเริ่มต่ำกว่าเกณฑ์ในวันที่ 3 และวันที่ 7 ตามลำดับ โดยแบคทีเรียหลักที่พบในน้ำพริกแกงทั้ง 2 สภาวะของทั้งสองชนิดคือ ~iBacillus circulans~i แต่ในน้ำพริกแกงเผ็ดมี ~iB. licheniformis~iเพิ่มอีกชนิด ขั้นต่อมาวิเคราะห์ฤทธิ์ต้านแบคทีเรียก่อโรคของน้ำพริกแกง โดยการเติมเชื้อได้แก่ ~iClostridium perfringens Escherichia coli Staphylococcusaureus~i และ ~iSalmonella~i sp. ลงในน้ำพริกแกงที่ผ่านการฉายรังสีแกมมาที่ระดับ15 กิโลเกรย์ เพื่อทำให้ปลอดเชื้อ พบว่า ในสภาวะที่มีอากาศ น้ำพริกแกงส้มและน้ำพริกแกงเผ็ดมีฤทธิ์ลด ~iE. coli~i ที่ 6.5x10('7) CFU/g ให้เหลือ 4.55x10('5) และ4.74x10('5) CFU/g ตามลำดับ ใน 7 วัน ~iSalmonella~i sp. ที่ 3.62x10('7) CFU/gจนตรวจไม่พบภายใน 2 และ 3 วัน ตามลำดับ และ ~iS. aureus~i ที่ 7.84x10('6) CFU/gจนตรวจไม่พบภายใน 4 และ 5 วัน ตามลำดับ ส่วนในสภาวะสุญญากาศน้ำพริกแกงส้มและน้ำพริกแกงเผ็ดมีฤทธิ์ทำลาย ~iC. perfringens~i ที่ 6.8x10('6) CFU/g จนตรวจไม่พบภายใน2 วัน ~iE. coli~i ที่ 6.5x10('7) CFU/g ให้เหลือ 4.8x10('4) และ 4.5x10('4) CFU/gตามลำดับ ภายใน 7 วัน ~iSalmonella~i sp. ที่ 3.62x10('7) CFU/g จนตรวจไม่พบภายใน2 วัน และ ~iS. aureus~i ที่ 7.84x10('6) CFU/g จนตรวจไม่พบภายใน 3 และ 4 วันตามลำดับ ในขั้นสุดท้าย เป็นการใช้เฮอร์เดิลในการปรับสภาวะของน้ำพริกแกงทั้ง 2 ชนิดโดยจากเดิมน้ำพริกแกงส้มมีค่า a(,w) 0.90 pH 5.0 แปรค่า a(,w) ด้วยเกลือแกง เป็น0.96 0.91 และ 0.86 แปรค่า pH ด้วยกรดแลคติก เป็น 5.0 4.5 และ 4.0 และเติมไคโตซานเป็น 0 0.05 และ 0.1% รวมเป็น 27 สูตร ส่วนน้ำพริกแกงเผ็ดจากเดิมมีค่า a(,w) 0.98pH 5.2 แปรค่า a(,w) เป็น 0.98 0.93 และ 0.88 แปรค่า pH เป็น 5.2 4.7 และ 4.2และเติมไคโตซานเป็น 0 0.05 และ 0.1% รวมเป็น 27 สูตร บรรจุในถุง PET/AI/Ny/CPPปิดผนึกแบบสุญญากาศเก็บไว้ที่ 30(+,ฐ)C ตรวจวิเคราะห์ทางด้านกายภาพ เคมี จุลชีววิทยาด้านสีและกลิ่นทางประสาทสัมผัส ทุกสัปดาห์เป็นเวลา 3 เดือน และทดสอบกลิ่นรสทางประสาทสัมผัสวันที่ 0 45 90 พบว่าปัจจัยที่ส่งผลต่อจุลินทรีย์ทั้งหมด และคะแนนประเมินด้านกลิ่นทางประสาทสัมผัสอย่างมีนัยสำคัญ (p(+,ฃ)0.05) ของน้ำพริกแกงทั้ง 2 ชนิด ได้แก่pH ไคโตซาน และผลร่วมระหว่าง pH และไคโตซาน ในขณะที่การปรับค่า a(,w) ไม่ส่งผลให้แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) เมื่ออายุการเก็บครบ 3 เดือน พบว่าสูตรของน้ำพริกแกงทั้ง 2 ชนิดที่เสียระหว่างการเก็บ คือ สูตรที่ไม่เติมไคโตซาน ไม่ปรับ pH สูตรที่เติมไคโตซาน 0.05 ไม่ปรับ pH และสูตรที่ไม่เติมไคโตซาน ปรับ pH เป็น 4.7 ในน้ำพริกแกงเผ็ด pH 4.5 ในน้ำพริกแกงส้ม รวมเป็น 9 สูตร โดยสูตรอื่นนอกจากนี้ สามารถยับยั้งหรือลดปริมาณแบคทีเรียได้ จึงไม่พบการเสียตลอดการทดลอง ทั้งนี้สูตรที่ยับยั้งแบคทีเรียได้ดีที่สุดของการทดลองนี้ คือ สูตรที่เติมไคโตซาน 0.1% pH 4.2 ในน้ำพริกแกงเผ็ดและสูตรที่เติมไคโตซาน 0.1% pH 4.0 ในน้ำพริกแกงส้ม สำหรับคะแนนประเมินด้านกลิ่นรสทางประสาทสัมผัสในน้ำพริกแกงทั้ง 2 ชนิดนั้น การแปรค่า a(,w) เป็นปัจจัยเดียวที่มีผลให้เกิดความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ โดยสูตรที่ไม่ปรับ a(,w) มีคะแนนประเมินด้านกลิ่นรสสูงที่สุดในการทดลอง นอกจากนี้ค่า pH ของน้ำพริกแกงทั้ง 2 ชนิดจะมีการลดลงอย่างมีนัยสำคัญเฉพาะในสูตรที่พบการเสียระหว่างการเก็บ ส่วนสูตรที่เหลือค่า pHไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ตลอดการทดลอง สำหรับค่า a(,w) ค่าสีจากการวัดด้วยเครื่องมือ และจากการประเมินทางประสาทสัมผัส ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ตลอดการทดลอง