วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2545

ผลิตภัณฑ์ผลไม้ความชื้นสูง (high moisture fruit product) เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีค่า water activity สูงกว่า 0.93 ซึ่งลักษณะดังกล่าวทำให้จุลินทรีย์ส่วนใหญ่สามารถเจริญได้ ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์ที่จะพัฒนาผลิตภัณฑ์ผลไม้ความชื้นสูงโดยใช้เทคโนโลยีเฮอร์เดิล ซึ่งเป็นวิธีการถนอมอาหารโดยใช้ปัจจัยต่างๆ ให้ทำงานร่วมกัน ได้แก่ การลดค่าความเป็นกรด-ด่าง และค่า a[subscript w] การใช้ essential oil จากเครื่องเทศ และการใช้ความร้อนน้อยที่สุด โดยในงานวิจัยนี้เลือกใช้ฝรั่งพันธุ์แป้นสีทองที่มีระดับความสุกและน้ำหนักใกล้เคียงกัน (250-280 กรัม) นำมาหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาด 1*2*1 ซม. และอบแห้ง จากการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้งพบว่าผู้ทดสอบให้การยอมรับฝรั่งที่อบแห้งด้วยวิธี vacuum dry อุณหภูมิ 70 ํC 5 ชั่วโมง ซึ่งมีความชื้น 34.02 % และมีอัตราส่วนการดูดน้ำกลับ (rehydration ratio) ประมาณ 3 เท่า นำฝรั่งอบแห้งมาแช่ใน เนื้อสับปะรดตีป่น เนื้อมะละกอตีป่น และน้ำเสาวรสเข้มข้น ในอัตราส่วน 1:8(w/w) เพื่อให้ได้รสชาติที่แปลกใหม่และช่วยลดaw ของเนื้อผลไม้ตีป่น ให้ความร้อนผลิตภัณฑ์จนอุณหภูมิจุดกึ่งกลางผลิตภัณฑ์เป็น 80 ํC 10 นาที ทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสผลิตภัณฑ์ที่แช่เย็นข้ามคืนจนเข้าสู่สมดุล พบว่า ผู้ทดสอบให้การยอมรับต่อผลิตภัณฑ์ฝรั่งอบแห้งในเนื้อสับปะรดตีป่น และในเนื้อมะละกอตีป่น จึงศึกษาหาอัตราส่วนที่เหมาะสมของฝรั่งอบแห้งต่อเนื้อผลไม้ตีป่น พบว่าผู้ทดสอบให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ที่มีอัตราส่วนเป็น 1 : 8 (w/w) จากนั้นศึกษาการเติมessential oil จากเครื่องเทศ 4 ชนิด ได้แก่ ขิง อบเชย กานพลู และลูกจันทน์เทศ พบว่า essential oil จากขิงมีสี และกลิ่นรสเข้ากันได้ดีกับผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 ชนิดมากที่สุด และจากการศึกษาระดับความเข้มข้นของ essential oil จากขิงพบว่าความเข้มข้น 2.0 microletre/100 กรัมของเนื้อผลไม้ตีป่นมีความเหมาะสมมากที่สุด เมื่อศึกษาผลร่วมของการใช้ความร้อนและการเติม essential oil จากขิง โดยผลการวิเคราะห์ทางจุลินทรีย์พบว่าการเติม essential oil จากขิง 2.0 microletre/100 กรัมของเนื้อผลไม้ตีป่น ไม่มีผลในการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญ ( p> 0.05 ) ส่วนผลของความร้อนพบว่าเมื่อให้ความร้อนจนอุณหภูมิจุดกึ่งกลางผลิตภัณฑ์เป็น 80 ํC 10 นาทีกับผลิตภัณฑ์ฝรั่งอบแห้งในเนื้อสับปะรดตีป่น และอุณหภูมิ 80 ํC 15 นาทีกับผลิตภัณฑ์ฝรั่งอบแห้งในเนื้อมะละกอตีป่นจะสามารถทำลายจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ได้ โดยที่เมื่อทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าที่ระดับความร้อนดังกล่าวผู้ทดสอบให้การยอมรับ ทั้งในด้านลักษณะทั่วไป สี กลิ่นรส และการยอมรับรวม ส่วนผลของปัจจัยด้านต่างๆ ได้แก่การลด a การลด pH การเติมขิงสด และการใช้ความร้อนน้อยที่สุด พบว่าทุกปัจจัยยดเว้นการเติมขิงสด มีผลในการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ ต่อมาศึกษาผลของระยะเวลาการเก็บรักษาต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพด้านต่างๆของผลิตภัณฑ์ โดนทำการผลิตผลิตภัณฑ์ตามสภาวะที่เลือกได้ เติม essential oil 0กขิง 2.0 U /100 กรัมของเนื้อผลไม้ตีป่น แล้วบรรจุผลิตภัณฑ์ในขวดแก้วใสปากกว้าง ปริมาณ 450 กรัม/ขวด เก็บที่อุณหภูมิ25-27 C และอุณหภูมิ 4-5 C เป็นเวลา 3 เดือน พบว่า ค่าความแน่นเนื้อของฝรั่งอบแห้งในเนื้อสับปะรดตีป่นและเนื้อมะละกอตีป่นมีแนวโน้มลดลง ค่าสีเหลืองของเนื้อสับปะรดตีป่นมีค่าเพิ่มขึ้น ส่วนค่าสีแดงของเนื้อมะละกอตีป่นมีค่าลดลงตลอดอายุการเก็บ แต่เมื่อพิจารณาผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสร่วมกับผลด้านจุลินทรีย์พบว่าผลิตภัณฑ์มีคุณภาพในระดับที่ยอมรับได้เมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 25-27 C เป็นเวลาอย่างน้อย 1 เดือน และเมื่อเก็บที่อุณหภูมิ 4-5 C เป็นเวลาอย่างน้อย 3 เดือน ผลิตภัณฑ์ผลไม้ความชื้นสูงทีได้มีสีสันกลิ่นรสและเนื้อสัมผัสแปลกใหม่ น่ารับประทาน โดยเฉพาะเมื่อนำไปแช่เย็นเป็นของหวาน ซึ่งผลิตภัณฑ์ชนิดนี้จะเป็นอีกทางเลือกหนึ่งสำหรับผู้บริโภค