งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตแป้งชุบทอดที่มีรำสกัดไขมันเป็นส่วนผสม ในขั้นแรกได้ศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบ จากนั้นคัดเลือกสูตรแป้งชุบทอดสำหรับการผลิตหอมใหญ่และปลาหมึกชุบแป้งทอด โดยแปรปริมาณ แป้งสาลี 50-95%แป้งข้าวเจ้า 5-40% แป้งข้าวโพด 5-30% (โดยน้ำหนัก)และอัตราส่วนแป้งต่อน้ำ 1:1.3, 1:1.4 และ 1:1.5 เลือกสูตรที่เหมาะสมโดยใช้เกณฑ์คุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ร่วมกับสมบัติทางเคมีและทางกายภาพก้อนแป้งทอด การเกาะติดชิ้นอาหาร ปริมาณความชื้นและไขมัน ต่อมาศึกษาปริมาณรำสกัดไขมันที่ใช้ได้ในผลิตภัณฑ์ โดยขั้นแรกแปรปริมาณรำสกัดไขมันที่5, 15, 25 และ 35% (โดยน้ำหนักแป้ง) เพื่อเลือกช่วงกว้างที่เหมาะสม ทดสอบผลิตภัณฑ์ทางประสาทสัมผัสและวิเคราะห์ปริมาณไขมัน แล้วแปรปริมาณรำสกัดอีกครั้งที่ 15, 18, 21, 24และ 27% โดยน้ำหนักแป้ง เพื่อเลือกปริมาณที่ดีที่สุด จากนั้นปรับปรุงคุณภาพด้านความกรอบของผลิตภัณฑ์โดยแปรภาวะในการทอด สำหรับหอมใหญ่ชุบแป้ง ทอดที่อุณหภูมิ 210 องศาเซลเซียส40 และ 50 วินาที ส่วนปลาหมึกชุบแป้งทอดที่อุณหภูมิ 210 องศาเซลเซียส 70 และ 80 วินาที ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างเก็บแป้งชุบทอดและผลิตภัณฑ์ชุบแป้งทอดแช่แข็ง โดยในส่วนของแป้งชุบทอดบรรจุในถุง OPP/PE/AL/PE เก็บที่28-30 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4 เดือน ทุกๆ เดือนวิเคราะห์ปริมาณความชื้นและเถ้า สำหรับผลิตภัณฑ์ชุบแป้งทอดแช่แข็ง ศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการแช่แข็งด้วยเครื่องCryo-Test Chamber และไนโตรเจนเหลว แปรอุณหภูมิในการแช่แข็งหอมใหญ่ที่ -30 องศาเซลเซียส, -40 องศาเซลเซียสและ -50 องศาเซลเซียส ปลาหมึกที่ -70องศาเซลเซียส, -80องศาเซลเซียส และ -90 องศาเซลเซียส เลือกภาวะที่เหมาะสมโดยทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสร่วมกับการเสียน้ำหนักหลังแช่แข็งและจากการให้ความร้อน โดยอบที่ 250 องศาเซลเซียสเมื่อได้ภาวะที่เหมาะสมแล้ว ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างเก็บ โดยบรรจุผลิตภัณพ์ที่ภาวะสุญญากาศในถุงNY/L-LDPE เก็บรักษาที่ -18 องศาเซลเซียส เป็นเวลา12 สัปดาห์ ทุก 3 สัปดาห์ วิเคราะห์ค่า TBA ปริมาณแบคทีเรียรา และทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส ผลการทดลองพบว่า แป้งสาลีมีโปรตีน 11.20% ซึ่งสูงกว่าแป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวโพด รำข้าวสกัดไขมันมีเส้นใยอาหาร34.40% หอมใหญ่และปลาปมึก มีความชื้น 88.93% และ 80.06%ไขมัน 0.35% และ 0.81% ตามลำดับ สูตรแป้งชุบทอดสำหรับหอมใหญ่ประกอบด้วย แป้งสาลี 65% แป้งข้าวเจ้า 5% แป้งข้าวโพด 30% สำหรับปลาหมึกประกอบด้วย แป้งสาลี 55%แป้งข้าวเจ้า 40% แป้งข้าวโพด 5% ทั้ง 2 สูตรใช้อัตราส่วนแป้งต่อน้ำ 1:1.3 ปริมาณรำสกัดไขมันที่ใช้ในหอมใหญ่และปลาหมึกชุบแป้งทอดเสริมรำสกัดไขมันคือ 21 และ 18% ตามลำดับ ภาวะการทอดผลิตภัณฑ์หอมใหญ่และปลาหมึกชุบแป้งที่ให้ผลิตภัณฑ์ที่มีความกรอบยิ่งขึ้นได้แก่ 210 องศาเซลเซียส 40 และ70 วินาที ตามลำดับ ตัวอย่างแป้งชุบทอดเก็บที่ 28-30 องศาเซลเซียสได้นาน 4 เดือน โดยปริมาณความชื้นและเถ้าไม่แตกต่างกัน(p>0.05) ภาวะที่สรุปได้สำหรับแช่แข็งหอมใหญ่ชุบแป้งทอดเสริมรำสกัดไขมันคือ -50 องศาเซลเซียส, 8.75 นาที และปลาหมึก -90 องศาเซลเซียส, 4.67 นาที ผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 ชนิดเมื่อเก็บเป็นเวลา 12 สัปดาห์ มีค่า TBA สูงขึ้น (p(<,-)0.05)ปริมาณแบคทีเรียและราลดลง น้อยกว่า 300 โคโลนีต่อกรัมคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านความกรอบและการยอมรับรวมลดลง (p(<,-)0.05) แต่ยังอยู่ในเกณฑ์ยอมรับได้