วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2540

ผลิตแป้งชุบทอดที่มีรำสกัดไขมันเป็นส่วนผสม ในขั้นแรกได้ศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบ จากนั้นคัดเลือกสูตรแป้งชุบทอดสำหรับการผลิตหอมใหญ่ และปลาหมึกชุบแป้งทอด โดยแปรปริมาณ แป้งสาลี 50-95% แป้งข้าวเจ้า 5-40% แป้งข้าวโพด 5-30% (โดยน้ำหนัก) และอัตราส่วนแป้งต่อน้ำ 1:1.3, 1:1.4 และ 1:1.5 เลือกสูตรที่เหมาะสมโดยใช้เกณฑ์คุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ร่วมกับสมบัติทางเคมีและทางกายภาพก้อนแป้งทอด การเกาะติดชิ้นอาหาร ปริมาณความชื้นและไขมัน ต่อมาศึกษาปริมาณรำสกัดไขมันที่ใช้ได้ในผลิตภัณฑ์ โดยขั้นแรกแปรปริมาณรำสกัดไขมันที่ 5, 15, 25 และ 35% (โดยน้ำหนักแป้ง) เพื่อเลือกช่วงกว้างที่เหมาะสม ทดสอบผลิตภัณฑ์ทางประสาทสัมผัสและวิเคราะห์ปริมาณไขมัน แล้วแปรปริมาณรำสกัดอีกครั้งที่ 15, 18, 21, 24 และ 27% โดยน้ำหนักแป้ง เพื่อเลือกปริมาณที่ดีที่สุด จากนั้นปรับปรุงคุณภาพด้านความกรอบของผลิตภัณฑ์ โดยแปรภาวะในการทอด สำหรับหอมใหญ่ชุบแป้ง ทอดที่อุณหภูมิ 210 ํC 40 และ 50 วินาที ส่วนปลาหมึกชุบแป้ง ทอดที่อุณหภูมิ 210 ํC 70 และ 80 วินาที ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างเก็บแป้งชุบทอด และผลิตภัณฑ์ชุบแป้งทอดแช่แข็ง โดยในส่วนของแป้งชุบทอดบรรจุในถุง OPP/PE/AL/PE เก็บที่ 28 ํC-30 ํC เป็นเวลา 4 เดือน ทุกๆ เดือน วิเคราะห์ ปริมาณความชื้นและเถ้า สำหรับผลิตภัณฑ์ชุบแป้งทอดแช่แข็ง ศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการแช่แข็งด้วยเครื่อง Cryo-Test Chamber และไนโตรเจนเหลว แปรอุณหภูมิในการแช่แข็งหอมใหญ่ที่ -30 ํC, -40 ํC และ -50 ํC ปลาหมึกที่ -70 ํC, -80 ํC และ -90 ํC เลือกภาวะที่เหมาะสม โดยทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสร่วมกับการเสียน้ำหนักหลังแช่แข็ง และจากการให้ความร้อน โดยอบที่ 250 ํC เมื่อได้ภาวะที่เหมาะสมแล้ว ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างเก็บ โดยบรรจุผลิตภัณฑ์ที่ภาวะสุญญากาศในถุง NY/L-LDPE เก็บรักษาที่ -18 ํC เป็นเวลา 12 สัปดาห์ ทุก 3 สัปดาห์ วิเคราะห์ค่า TBA ปริมาณแบคทีเรีย รา และทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส ผลการทดลองพบว่า แป้งสาลีมีโปรตีน 11.20% ซึ่งสูงกว่าแป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวโพด รำข้าวสกัดไขมันมีเส้นใยอาหาร 34.40% หอมใหญ่และปลาหมึก มีความชื้น 88.93% และ 80.06% ไขมัน 0.35% และ 0.81% ตามลำดับ สูตรแป้งชุบทอดสำหรับหอมใหญ่ประกอบด้วย แป้งสาลี 65% แป้งข้าวเจ้า 5% แป้งข้าวโพด 30% สำหรับปลาหมึกประกอบด้วย แป้งสาลี 55% แป้งข้าวเจ้า 40% แป้งข้าวโพด 5% ทั้ง 2 สูตรใช้อัตราส่วนแป้งต่อน้ำ 1:1.3 ปริมาณรำสกัดไขมันที่ใช้ในหอมใหญ่และปลาหมึกชุดแป้งทอดเสริมรำสกัดไขมันคือ 21 และ 18% ตามลำดับ ภาวะการทอดผลิตภัณฑ์หอมใหญ่และปลาหมึกชุบแป้ง ที่ให้ผลิตภัณฑ์ที่มีความกรอบยิ่งขึ้นได้แก่ 210 ํC 40 และ 70 วินาที ตามลำดับ ตัวอย่างแป้งชุบทอดเก็บที่ 28 ํ-30 ํC ได้นาน 4 เดือน โดยปริมาณความชื้นและเถ้าไม่แตกต่างกัน (p>0.05)ภาวะที่สรุปได้สำหรับแช่แข็งหอมใหญ่ชุปแห้งทอดเสริมรำสกัดไขมันคือ -50 ํC, 8.75 นาที และปลาหมึก -90 ํC , 4.67 นาที ผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 ชนิด เมื่อเก็บเป็นเวลา 12 สัปดาห์มีค่า TBA สูงขึ้น (p<_0.05) ปริมาณแบคทีเรียและการยอมรับรวมลดลง (p<_0.05) แต่ยังอยู่ในเกณฑ์ยอมรับได้