งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการผลิตเต้าหู้แข็งโดยใช้น้ำมะนาว (Citrus aurantifoliaSwinle) น้ำส้มจี๊ด (C. mitis bianco) และน้ำส้มเขียวหวาน(C. reticulata Blanco) เป็นตัวตกตะกอน และคุณภาพของเต้าหู้แข็งที่ได้ ในขั้นแรกได้วิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบ คือเมล็ดถั่วเหลือง (Glycine max Merrill)ซึ่งผ่าซีกและกะเทาะเปลือกออกแล้วพบว่ามีความชื้น 8.57%โปรตีน 42.25% ไขมัน 19.32% เส้นใย 0.97% เถ้า 5.5%และคาร์โบไฮเดรต 31.96% โดยน้ำหนักแห้ง และวิเคราะห์ปริมาณกรดทั้งหมดของน้ำผลไม้ พบว่าน้ำมะนาว น้ำส้มจี๊ดและน้ำส้มเขียวหวานมีปริมาณกรดทั้งหมดคิดในรูปกรดซิตริกเท่ากับ 7.51%, 5.22% และ 2.14% ตามลำดับ สำหรับการวิเคราะห์ชนิดและปริมาณกรดอินทรีย์โดยวิธี HPLC พบว่าน้ำมะนาวมีกรดซิตริก 6.86% กรดแอลมาลิก 0.52% น้ำส้มจี๊ดมีกรดซิตริก 4.54% กรดแอลมาลิก 0.27% และน้ำส้มเขียวหวานมีกรดซิตริก 2.43% กรดแอลมาลิก 1.07% ในการศึกษาอัตราส่วนน้ำต่อถั่วที่เหมาะสมในการเตรียมนมถั่วเหลือง พบว่าอัตราส่วนน้ำต่อถั่วที่หมาะสมเท่ากับ 7:1 และจากผลการศึกษาอุณหภูมิในการตกตะกอน อัตราเร็วในการกวนนมถั่วเหลืองขณะเติมตัวตกตะกอนน้ำหนักกดเพื่อขึ้นรูปก้อนเต้าหู้แข็ง และปริมาณน้ำผลไม้ตระกูลส้มที่เหมาะสม พบว่าอุณหภูมิในการตกตะกอนที่เหมาะสมคือ 90องศาเซลเซียส อัตราเร็วในการกวนนมถั่วเหลืองขณะเติมตัวตกตะกอนที่เหมาะสมคือ 150 rpm น้ำหนักกดเพื่อขึ้นรูปก้อนเต้าหู้แข็งที่เหมาะสมคือ 3 กิโลกรัม และปริมาณน้ำมะนาวน้ำส้มจี๊ด และน้ำส้มเขียวหวานที่เหมาะสมคือ 1%, 2% และ5% โดยน้ำหนักของนมถั่วเหลืองตามลำดับ โดยเต้าหู้แข็งที่ได้นี้จะมีองค์ประกอบทางเคมีและลักษณะทางกายภาพใกล้เคียงกับเต้าหู้แข็งที่ใช้ตัวตกตะกอนปกติ ได้แก่ CaSO(,4).2H(,2)O 1%,MgSO(,4).7H(,2)O 1%, CaCl(,2).2H(,2)O 0.5% และMgCl(,2).6H(,2)O 0.5% โดยน้ำหนักของนมถั่วเหลืองเป็นตัวตกตะกอน และจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฎ สี กลิ่นและรสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวม โดยใช้วิธีทดสอบแบบ 9 Points Hedonic Scale พบว่าเต้าหู้แข็งที่ใช้น้ำผลไม้ตระกูลส้มทั้ง 3 ชนิดเป็นตัวตกตะกอนได้คะแนนความชอบรวมจากผู้บริโภคสูงสุดโดยไม่แตกต่างจากเต้าหู้แข็งที่ใช้CaSO(,4).2H(,2)O และ MgSO(,4).7H(,2)O เป็นตัวตกตะกอน และได้รับคะแนนความชอบรวมสูงกว่าเต้าหู้แข็งที่ใช้ CaCl(,2).2H(,2)O และ MgCl(,2).6H(,2)O เป็นตัวตกตะกอน อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p(<,-)0.05) สำหรับโครงสร้างของเต้าหู้แข็งที่ได้จากการศึกษาด้วยวิธี ScanningElectron Microscope (SEM) พบว่าเต้าหู้แข็งที่ใช้น้ำมะนาวเป็นตัวตกตะกอนจะมีรูอากาศขนาดใหญ่ โครงสร้างไม่ละเอียดและมีโครงสร้างใกล้เคียงกับเต้าหู้แข็งที่ใช้ CaSO(,4).2H(,2)Oเป็นตัวตกตะกอน ส่วนเต้าหู้แข็งที่ใช้น้ำส้มจี๊ด น้ำส้มเขียวหวานMgSO(,4).7H(,2)O CaCl(,2).2H(,2)O และ MgCl(,2).6H(,2)O เป็นตัวตกตะกอนจะมีรูอากาศขนาดเล็ก และมีโครงสร้างที่ละเอียดกว่า ในการศึกษาอายุการเก็บของเต้าหู้แข็งที่ใช้น้ำผลไม้ตระกูลส้มทั้ง 3 ชนิดเป็นตัวตกตะกอน พบว่าเมื่อนำเต้าหู้แข็งที่ได้มาบรรจุในถาดพลาสติก PS หุ้มด้วยฟิล์มพลาสติกPVC และเก็บที่อุณหภูมิ 4-10 องศาเซลเซียส จะสามารถเก็บรักษาได้นานอย่างน้อย 7 วัน โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทั้งทางกายภาพและประสาทสัมผัส นอกจากนี้ยังไม่มีการเสื่อมเสียอันเนื่องจากจุลินทรีย์ โดยพบว่าปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานที่กำหนดโดยสำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม