วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2540

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการผลิตเต้าหู้แข็งโดยใช้น้ำมะนาว (Citrus aurantifolia Swingle) น้ำส้มจี๊ด (C.mitis Blanco) และน้ำส้มเขียวหวาน (C.reticulata Blanco) เป็นตัวตกตะกอน และคุณภาพของเต้าหู้แข็งที่ได้ ในขั้นแรกได้วิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบ คือเมล็ดถั่วเหลือง (Glycine max Merrill) ซึ่งผ่าซีกและกะเทาะเปลือกออกแล้ว พบว่ามีความชื้น 8.57% โปรตีน 42.25% ไขมัน 19.32% เส้นใย 0.97% เถ้า 5.5% และคาร์โบไฮเดรต 31.96% โดยน้ำหนักแห้ง และวิเคราะห์ปริมาณกรดทั้งหมดของน้ำผลไม้ พบว่า น้ำมะนาว น้ำส้มจี๊ด และน้ำส้มเขียวหวานมีปริมาณกรดทั้งหมดคิดในรูปกรดซิตริกเท่ากับ 7.51%, 5.22% และ 2.14% ตามลำดับ สำหรับการวิเคราะห์ชนิดและปริมาณกรดอินทรีย์โดยวิธี HPLC พบว่าน้ำมะนาวมีกรดซิตริก 6.86% กรดแอลมาลิก 0.52% น้ำส้มจี๊ดมีกรดซิตริก 4.54% กรดแอลมาลิก 0.27% และน้ำส้มเขียวหวานมีกรดซิตริก 2.43% กรดแอลมาลิก 1.07% ในการศึกษาอัตราส่วนน้ำต่อถั่วที่เหมาะสมในการเตรียมนมถั่วเหลือง พบว่า อัตราส่วนน้ำต่อถั่วที่เหมาะสมเท่ากับ 7:1 และจากผลการศึกษาอุณหภูมิในการตกตะกอน อัตราเร็วในการกวนนมถั่วเหลืองขณะเติมตัวตกตะกอน น้ำหนักกดเพื่อขึ้นรูปก้อนเต้าหู้แข็ง และปริมาณน้ำผลไม้ตระกูลส้มที่เหมาะสม พบว่าอุณหภูมิในการตกตะกอนที่เหมาะสมคือ 90 ํC อัตราเร็วในการกวนนมถั่วเหลืองขณะเติมตัวตกตะกอนที่เหมาะสมคือ 150 rpm น้ำหนักกดเพื่อขึ้นรูปก้อนเต้าหู้แข็งที่เหมาะสมคือ 3 กิโลกรัม และปริมาณน้ำมะนาว น้ำส้มจี๊ด และน้ำส้มเขียวหวานที่เหมาะสมคือ 1%, 2% และ 5% โดยน้ำหนักของนมถั่วเหลืองตามลำดับ โดยเต้าหู้แข็งที่ได้นี้จะมีองค์ประกอบทางเคมีและลักษณะทางกายภาพใกล้เคียงกับเต้าหู้ที่ใช้ตัวตกตะกอนปกติ ได้แก่ CaSO4.2H2O 1%, MgSO4.7H2O 1%, CaCl2.2H2O 0.5% และ MgCl2.6H2O 0.5% โดยน้ำหนักของนมถั่วเหลืองเป็นตัวตกตะกอน และจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นและรสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวม โดยใช้วิธีทดสอบแบบ 9 points Hedonic Scale พบว่าเต้าหู้แข็งที่ใช้น้ำผลไม้ตระกูลส้มทั้ง 3 ชนิด เป็นตัวตกตะกอนได้คะแนนความชอบรวมจากผู้บริโภคสูงสุดโดยไม่แตกต่างจากเต้าหู้แข็งที่ใช้ CaSO4.2H2O และ MgSO4.7H2O เป็นตัวตกตะกอน และได้รับคะแนนความชอบรวมสูงกว่าเต้าหู้แข็งที่ใช้ CaCl2.2H2O และ MgCl2.6H2O เป็นตัวตกตะกอน อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) สำหรับโครงสร้างของเต้าหู้แข็งที่ได้จากการศึกษาด้วยวิธี Scanning Electron Microscope (SEM) พบว่าเต้าหู้แข็งที่ใช้น้ำมะนาวเป็นตัวตกตะกอนจะมีรูอากาศขนาดใหญ่ โครงสร้างไม่ละเอียด และมีโครงสร้างใกล้เคียงกับเต้าหู้แข็งที่ใช้ CaSO4.2H2O เป็นตัวตกตะกอน ส่วนเต้าหู้แข็งที่ใช้น้ำส้มจี๊ด น้ำส้มเขียวหวาน MgSO4.7H2O, CaCl2.2H2O และ MgCl2.6H2O เป็นตัวตกตะกอนจะมีรูอากาศขนาดเล็ก และมีโครงสร้างที่ละเอียดกว่า ในการศึกษาอายุการเก็บของเต้าหู้แข็งที่ใช้น้ำผลไม้ตระกูลส้มทั้ง 3 ชนิด เป็นตัวตกตะกอน พบว่า เมื่อนำเต้าหู้แข็งที่ได้มาบรรจุในถาดพลาสติก PS หุ้มด้วยฟิล์มพลาสติก PVC และเก็บที่อุณหภูมิ 4-10 [องศาเซลเซียส] จะสามารถเก็บรักษาได้นานอย่างน้อย 7 วัน โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทั้งทางกายภาพ และประสาทสัมผัส นอกจากนี้ยังไม่มีการเสื่อมเสียอันเนื้องจากจุลินทรีย์ โดยพบว่า ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานที่กำหนดโดยสำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม