วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2550

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้แทรนส์กลูทามิเนสจากจุลินทรีย์ (microbial transglutaminase, MTGase) ต่อการเกิดเจลของโปรตีนถั่วเหลืองสกัด (soy protein isolate, SPI) และการนำไปประยุกต์ใช้เพื่อปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นปลา ในการศึกษาผลของกระบวนการให้ความร้อนต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของเจล SPI ที่เตรียมโดยใช้ MTGase แปรความเข้มข้นของสารแขวนลอย SPI เป็น 2 ระดับคือ 12 และ 14% (w/w) และแปรความเข้มข้นของ ACTIVA™ TG-AK ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ MTGase ของบริษัท อายิโนะโมะโต๊ะ จำกัด เป็น 3 ระดับคือ 0.2, 0.4 และ 0.6% (w/w) โดยกระบวนการให้ความร้อน 2 วิธีคือ วิธีที่ 1 นำสารแขวนลอย SPI ไปให้ความร้อนที่ 50℃ จากนั้นเติม MTGase และควบคุมอุณหภูมิให้คงที่ต่อไปอีกเป็นเวลา 30 นาที จากนั้นเพิ่มอุณหภูมิเป็น 92℃ แล้วรักษาไว้ที่อุณหภูมินั้นเป็นเวลา 30 นาที วิธีที่ 2 นำสารแขวนลอย SPI ไปให้ความร้อนที่ 92℃ เป็นเวลา 30 นาที จากนั้นลดอุณหภูมิลงเป็น 50℃ เติม MTGase แล้วควบคุมอุณหภูมิให้คงที่ต่อไปเป็นเวลา 30 นาที พบว่าการให้ความร้อนวิธีที่ 1 ให้เจล SPI ที่มีค่า springiness และ water holding capacity (WHC) สูงกว่าวิธีที่ 2 ในขณะที่ค่า gel strength, hardness และ cohesiveness ของเจล SPI ที่ผลิตโดยใช้กระบวนการให้ความร้อนทั้งสองวิธีมีค่าใกล้เคียงกัน จึงเลือกการให้ความร้อนวิธีที่ 1 มาใช้ในการศึกษาลูกชิ้นปลาต่อไป ในการศึกษาการใช้ SPI และ MTGase ในผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นปลาที่ใช้โซเดียมคลอไรด์เข้มข้น 1.25 และ 1.50% (w/w) เปรียบเทียบตัวอย่างลูกชิ้นปลาที่เตรียมโดยทดแทนเนื้อปลาด้วยสารเชื่อมชนิดต่างๆ ได้แก่ แป้งสาลี, SPI และแป้งสาลีผสม SPI ระดับการทดแทนเนื้อปลาด้วยสารเชื่อมเท่ากับ 2 % โดยมีการใช้ MTGase เข้มข้น 0.6% (w/w) หรือไม่ใช้ MTGase พบว่าการใช้ SPI ช่วยปรับปรุงคุณด้าน gel strength, hardness และ WHC ของลูกชิ้นปลา ส่วนการใช้ MTGase ช่วยปรับปรุงคุณภาพด้าน gel strength, hardness, cohesiveness, springiness และ WHC ของลูกชิ้นปลา และการใช้ SPI และ/หรือแป้งสาลีร่วมกับ MTGase ช่วยปรับปรุงคุณภาพด้าน gel strength ในขณะที่การใช้สารเชื่อมหรือ MTGase ไม่มีผลต่อค่าความขาวของผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นปลา จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่าผู้ทดสอบให้คะแนนค่า hardness, cohesiveness และ springiness สูงขึ้นในผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นปลาที่มีการใช้ SPI และ MTGase ในขณะที่คะแนน fishy flavor, beany flavor, whiteness, gloss, smoothness และ saltiness ของลูกชิ้นทุกตัวอย่างไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) เมื่อนำตัวอย่างลูกชิ้นปลาที่ใช้ SPI และ MTGase มาศึกษาคุณภาพการเก็บรักษาที่ 4℃ พบว่าคุณภาพด้านเนื้อสัมผัสของลูกชิ้นปลากมีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญประมาณวันที่ 7-9 ของการเก็บรักษา ส่วนคุณภาพด้านจุลินทรีย์พบว่าตัวอย่างลูกชิ้นปลามีอายุการเก็บรักษาได้นาน 17-19 วัน