วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2552

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเติมไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลส (hydroxypropylmethyl cellulose, HPMC) และคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (carboxymethyl cellulose, CMC) ที่มีต่อความไม่สดและคุณภาพการเก็บรักษาของขนมปังขาวที่ทำจากแป้งสาลี พร้อมทั้งศึกษาผลของอุณหภูมิการเก็บรักษาที่มีต่อคุณภาพของขนมปัง ในงานวิจัยนี้แปรปริมาณ HPMC และ CMC เป็น 3 ระดับ ได้แก่ 0.5, 1.0 และ 1.5% ของน้ำหนักแป้งสาลี และแปรอุณหภูมิการเก็บรักษาเป็น 2 ระดับ ได้แก่ อุณหภูมิห้อง (25±2 oC) และอุณหภูมิแช่เย็น (4±2 oC) พบว่าขนมปังที่เติม HPMC และ CMC ที่ผลิตเสร็จใหม่ๆ มีปริมาณความชื้นและปริมาณน้ำที่แช่แข็งได้สูงกว่าขนมปังสูตรควบคุมซึ่งไม่เติมไฮโดรคอลลอยด์อย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ขนมปังทุกตัวอย่างมีปริมาณความชื้นและปริมาณน้ำที่แช่แข็งได้ลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษานานขึ้น ขนมปังสูตรควบคุมมีการเกิดเป็นผลึกใหม่ของอมิโลเพกทินสูงกว่าขนมปังที่เติม HPMC และ CMC ที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิเดียวกันเป็นระยะเวลาเท่ากันอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ในขณะเดียวกันขนมปังที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็นมีการเกิดเป็นผลึกใหม่ของอมิโลเพกทินสูงกว่าตัวอย่างเดียวกันที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง โดยการเกิดเป็นผลึกใหม่ของอมิโลเพกทินมีค่าเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในช่วง 2-3 วันแรกของการเก็บรักษา การเปลี่ยนแปลงของปริมาณสตาร์ชที่ละลายน้ำได้สอดคล้องกับการเกิดเป็นผลึกใหม่ของอมิโลเพกทิน โดยพบว่าขนมปังที่เติม HPMC และ CMC มีอัตราการลดลงของปริมาณสตาร์ชที่ละลายน้ำได้ช้ากว่าขนมปังสูตรควบคุม นอกจากนี้ขนมปังที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็นมีปริมาณสตาร์ชที่ละลายน้ำได้ต่ำกว่าตัวอย่างเดียวกันที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเป็นระยะเวลาเท่ากัน ขนมปังที่เติม HPMC และ CMC มีความแข็งต่ำกว่าขนมปังสูตรควบคุมทั้งภายหลังจากผลิตเสร็จใหม่ๆ และในระหว่างการเก็บรักษา และขนมปังที่เก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิแช่เย็นมีความแข็งสูงกว่าตัวอย่างเดียวกันที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง นอกจากนี้ยังพบว่าการเติม HPMC และ CMC ช่วยเพิ่มความยืดหยุ่นของขนมปัง จากการศึกษาโดยใช้กล้องจุลทรรศน์สเตอริโอพบว่าขนมปังที่เติม HPMC และ CMC มีขนาดเฉลี่ยของเซลล์อากาศเล็กกว่าขนมปังสูตรควบคุม เปลือกนอกของขนมปังทุกตัวอย่างมีมุมสีประมาณ 62o ซึ่งได้แก่สีเหลืองส้ม และมีความเข้มสีและความสว่างใกล้เคียงกัน เนื้อในของขนมปังทุกตัวอย่างมีมุมสีประมาณ 95o ซึ่งได้แก่สีเหลือง และมีความเข้มสี ดัชนีความขาว และความสว่างใกล้เคียงกัน ขนมปังที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็นมีกลิ่นรสไม่สดต่ำกว่าตัวอย่างที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่าขนมปังที่เติม HPMC และ CMC ที่มีอายุการเก็บรักษาตั้งแต่ 1 วันขึ้นไปได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงกว่าขนมปังสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05)