วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2552

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาภาวะการผลิตไมโครแคปซูลของน้ำมันแมคาเดเมียโดยการทำแห้งแบบพ่นเพื่อป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันและชะลอการเกิดกลิ่นหืน ซึ่งส่วนแรกของงานวิจัยเป็นการศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการเตรียมอิมัลชันโดยแปรอัตราส่วนระหว่าง sodium caseinate (NaCas): maltodextrin (1:3-1:5), อัตราส่วนระหว่างสารเคลือบ : วัสดุแกน (50:50-70:30) และความดันในการ homogenize (100-300 bar) วัดขนาดหยดน้ำมันและความหนืดของอิมัลชัน วิเคราะห์ข้อมูลด้วยวิธี Response surface พบว่าภาวะการเตรียมอิมัลชันน้ำมันแมคาเดเมียที่เหมาะสมคืออัตราส่วนระหว่าง NaCas: maltodextrin ที่ 1:4, อัตราส่วนระหว่างสารเคลือบ : วัสดุแกน ที่ 60:40 และความดันในการ homogenize ที่ 200 bar โดยมีขนาดหยดน้ำมันและความหนืดของอิมัลชันเท่ากับ 0.64±0.01 µm และ 37.81±0.63 mPa.s ตามลำดับ ส่วนที่สองเป็นการนำอิมัลชันน้ำมันแมคาเดเมียที่เตรียมมาทำแห้งแบบพ่นโดยแปรอัตราเร็วในการป้อนวัตถุดิบ (1-2 kg/h) และอุณหภูมิลมร้อนเข้าเครื่องทำแห้ง (160-200 ℃) วิเคราะห์สมบัติต่างๆ ของไมโคร-แคปซูลน้ำมันแมคาเดเมียที่ได้จากการทำแห้งเพื่อเลือกภาวะการทำแห้งที่เหมาะสมในการผลิตไมโครแคปซูลน้ำมันแมคาเดเมีย พบว่าที่เหมาะสมคือ อัตราเร็วในการป้อนวัตถุดิบที่ 1.1 kg/h และอุณหภูมิลมร้อนเข้าเครื่องทำแห้งที่ 167 ℃ โดยไมโครแคปซูลที่ได้เป็นรูปทรงกลม พื้นผิวมีรอยย่น ขนาดอนุภาคไม่สม่ำเสมอ ภายในไม-โครแคปซูลมีลักษณะ multi-core และ simple core มีขนาดอนุภาคเฉลี่ย 9.75±0.03 µm, ปริมาณความชื้น 1.00±0.05 %, ความหนาแน่นของอนุภาค 0.36±0.01 g/cm³, ปริมาณน้ำมันที่ผิวไมโครแคปซูล 7.33±0.59 %, ประสิทธิภาพการทำไมโครแคปซูล 88.75±0.45 %, ปริมาณกรดไขมันอิสระ 0.170±0.001 %oleic acid และปริมาณเปอร์ออกไซด์ 0.198±0.004 meq.O₂ / kg oil และเมื่อนำไมโครแคปซูลน้ำมันแมคาเดเมียที่ได้จากภาวะการทำแห้งที่เหมาะสมมาเก็บรักษาเป็นระยะเวลา 2 เดือน ที่อุณหภูมิ 30 ℃-55 ℃ และบรรจุในถุงลามิเนต (อัดและไม่อัดก๊าซไนโตรเจน) เพื่อศึกษาการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไมโครแคปซูลน้ำมันแมคาเดเมียโดยวิเคราะห์ปริมาณเปอร์ออกไซด์และทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นหืน พบว่าตลอดระยะเวลา 2 เดือน ไมโครแคปซูลน้ำมันแมคาเดเมียที่เก็บที่อุณหภูมิ 30 ℃ ทั้งแบบอัดและไม่อัดก๊าซไนโตรเจน ไม่มีการเปลี่ยนแปลงของปริมาณเปอร์ออกไซด์ แต่การเก็บที่อุณหภูมิ 45 ℃ และ 55 ℃ ปริมาณเปอร์ออกไซด์เริ่มสูงขึ้นในวันที่ 50 โดยการบรรจุแบบไม่อัดก๊าซไนโตรเจนมีปริมาณเปอร์ออกไซด์สูงกว่าแบบอัดก๊าซไนโตรเจน และในทุกภาวะของการเก็บรักษาไมโครแคปซูลน้ำมันแมคาเดเมียไม่มีกลิ่นหืน