วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2548

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการปรับปรุงกระบวนการผลิตเนยแข็งเฟตตา ในการลด pH ของนมก่อนตกตะกอนด้วย rennet โดยการเติมกรดโดยตรงแทนวิธีเติมเชื้อจุลินทรีย์ เลือกใช้กรด 3 ชนิด คือ กรด lactic กรด phosphoric และกรด acetic และปรับ pH เป็น 3 ระดับ คือ 5.6 5.4 และ 5.2 ศึกษาหาชนิดของกรด และ pH ของนมหลังเติมกรดที่เหมาะสมในการผลิตเนยแข็งเฟตตาจากตัวอย่างนมดิบ นมดิบที่ผ่านกระบวนการกรองแบบ ultrafiltration (UF) และนมดิบผสมกับน้ำเวย์ที่ผ่านกระบวนการกรองแบบ UF พบว่าการปรับ pH ไปที่ 5.4 และ 5.2 ในตัวอย่างเนยแข็งที่ผลิตจากนมสดผสมกับน้ำเวย์ที่ผ่านกระบวนการกรองแบบ UF ให้ลิ่มนมที่มีลักษณะอ่อนนิ่มและเละ ปริมาณน้อยมากจนไม่สามารถขึ้นรูปเป็นเนยแข็งได้ ส่วนเนยแข็งที่ตกตะกอนด้วยกรด acetic ให้ค่า % โปรตีนสูงที่สุด ตามมาด้วยตัวอย่างที่ตกตะกอนด้วยกรด phosphoric และกรด lactic แต่ค่า %yield นั้นการตกตะกอนด้วยกรด acetic และ phosphoric ให้ผลไม่ต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p [น้อยกว่าหรือเท่ากับ] 0.05) และเนยแข็งที่ปรับ pH เป็น 5.6 จะให้ค่าน้ำหนักของเนยแข็ง % เกลือ ค่า hardness และค่า %yield มากที่สุด ตามมาด้วยที่ pH 5.4 และ 5.2 จึงสรุปได้ว่าการเติมกรด acetic ที่ระดับ pH 5.6 ลงในนมโดยตรงก่อนการตกตะกอนด้วย rennet เป็นสภาวะที่เหมาะสมที่สุด จึงนำชนิดของกรดและระดับของ pH ดังกล่าวมาผลิตเนยแข็งเฟตตาโดยใช้วัตถุดิบ 3 ชนิด คือ นมดิบ นมดิบที่ผ่านการกรองแบบ UF และนมดิบผสมกับน้ำเวย์ที่ผ่านการกรองแบบ UF เก็บที่อุณหภูมิ 4 ํC ในน้ำเกลือที่ความเข้มข้น 5% สุ่มตัวอย่างประเมินผลในด้านต่างๆ พบว่าน้ำหนัก %ความชื้น %โปรตีน pH %yield และค่าความสว่าง (L*) ของเนยแข็งจะมีแนวโน้มลดลงตามอายุการเก็บที่เพิ่มขึ้นไม่ว่าจะผลิตจากนมชนิดใด ส่วน %ไขมัน ปริมาณแคลเซียม ค่า hardness และค่าสีแดง (a*) ของเนยแข็งจะมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตามอายุการเก็บที่เพิ่มขึ้นไม่ว่าจะผลิตจากนมชนิดใด ค่าปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดของเนยแข็งเฟตตาที่ผลิตจากนมทั้ง 3 ชนิดมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นในระยะเดือนแรก และจะมีแนวโน้มคงที่และลดลงเล็กน้อยในเดือนถัดมา และคะแนนทางด้านลักษณะปรากฏและเนื้อสัมผัสของเนยแข็งเฟตตาที่ผลิตจากนมที่ผ่านการกรองแบบ UF มีแนวโน้มคงที่ตลอดการเก็บรักษา ส่วนเนยแข็งเฟตตาที่ผลิตจากนมดิบและนมดิบผสมเวย์ที่ผ่านการกรองแบบ UF ได้คะแนนลดลงตามระยะเวลาการเก็บรักษาที่เพิ่มขึ้น ส่วนคะแนนผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสในด้านกลิ่นและรสชาติของเนยแข็งเฟตตาที่ผลิตจากนมดิบ และนมดิบผสมกับเวย์ที่ผ่านการกรองแบบ UF มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นในระยะเดือนแรก และลดลงอย่างต่อเนื่องในเดือนถัดมา และในตัวอย่างเนยแข็งที่ผลิตจากนมดิบผสมกับเวย์ที่ผ่านการกรองแบบ UF จะมีคะแนนทางด้านกลิ่นและรสชาตินี้สูงที่สุด