วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2542

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของอุณหภูมิต่อสภาพนำไฟฟ้ายังผลของอาหารประเภทกรดต่ำที่มีส่วนประกอบหลายชนิดและศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างสภาพนำไฟฟ้ายังผลของอาหารกับสภาพนำไฟฟ้าของส่วนประกอบแต่ละชนิดเมื่อให้ความร้อนด้วยวิธีโอห์มมิกด้วยการทวนสอบแบบจำลองที่อาศัยหลักการพื้นฐานทางไฟฟ้าที่ว่าความต้านทานของวัตถุดิบแต่ละชนิดและสารละลายต่อกันแบบผสม โดยสร้างเครื่องให้ความร้อนด้วยวิธีโอห์มมิกแบบสถิตย์ซึ่งสามารถจ่ายไฟฟ้ากระแสสลับความถี่สูงให้แก่อาหารในเซลล์ไฟฟ้าให้ความร้อนซึ่งทำจากท่อแก้วที่ประกบปลายท่อด้วยขั้วไฟฟ้าไทเทเนียมบริสุทธิ์ และทดสอบความถูกต้องของเครื่องที่สร้างขึ้นด้วยสารละลายโซเดียมคลอไรด์ 0.02 โมลาร์และสารละลายโมโนโซเดียมฟอสเฟต 0.1 โมลาร์ พบว่า สภาพนำไฟฟ้าที่ได้ต่างจากค่าอ้างอิงเพียงร้อยละ 3.55 และ 1.54 ตามลำดับ จากนั้นให้ความร้อนแก่อาหารที่ประกอบด้วยวัตถุดิบต่าง ๆ ได้แก่ แครอท มันฝรั่ง หัวผักกาด แครอทและมันฝรั่ง แครอทและหัวผักกาด มันฝรั่งและหัวผักกาด และแครอท มันฝรั่งและหัวผักกาดในสารละลายเกลือโซเดียมคลอไรด์เข้มข้น 0.1 โมลาร์ ที่สัดส่วนปริมาตรของชิ้นวัตถุดิบในอาหารร้อยละ 20 40 และ 60 ด้วยวิธีโอห์มมิก ที่ความถี่ 1 กิโลเฮิร์ทซ ความเข้มสนามไฟฟ้า 30 โวลท์/ซม. จนถึงอุณหภูมิ 125 ํซ. จากการศึกษาพบว่าสภาพนำไฟฟ้ายังผลของแครอท มันฝรั่ง หัวผักกาด แครอทและมันฝรั่ง แครอทและหัวผักกาด มันฝรั่งและหัวผักกาด และ แครอท มันฝรั่งและหัวผักกาดในสารละลายเกลือโซเดียมคลอไรด์เข้มข้น 0.1 โมลาร์ ที่อุณหภูมิ 25 ถึง 125 ํซ ที่สัดส่วนปริมาตรร้อยละ 20 อยู่ในช่วง 0.1628-0.4655, 0.1877-0.5330, 0.1855-0.5301, 0.1745-0.5072, 0.1774-0.4943, 0.2001-0.5498 และ 0.1767-0.5319 ซีเมนส์/เมตร ตามลำดับ ที่สัดส่วนปริมาตรร้อยละ 40 อยู่ในช่วง 0.1269-0.3883, 0.1693-0.4825, 0.1634-0.4618, 0.1612-0.4478, 0.1338-0.3910, 0.1622-0.5106 และ 0.1508-0.4686 ซีเมนส์/เมตร ตามลำดับ และที่สัดส่วนปริมาตรร้อยละ 60 อยู่ในช่วง 0.0981-0.3021, 0.1474-0.4097, 0.1512-0.4325, 0.1164-0.3459, 0.1170-0.3581, 0.1472-0.4185 และ 0.1205-0.3566 ซีเมนส์/เมตร ตามลำดับ โดยที่สภาพนำไฟฟ้ายังผลของอาหารจะเพิ่มขึ้นเป็นเส้นตรงกับอุณหภูมิที่ทุกสัดส่วนปริมาตร และเมื่อสัดส่วนปริมาตรของชิ้นวัตถุดิบในอาหารเพิ่มขึ้น สภาพนำไฟฟ้ายังผลของอาหารจะลดลงตลอดช่วงการให้ความร้อนแบบโอห์มมิก และจากการศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างสภาพนำไฟฟ้ายังผลของอาหารกับสภาพนำไฟฟ้าของส่วนประกอบแต่ละชนิดด้วยการทวนสอบแบบจำลองพบว่า ค่าจากแบบจำลองมีความแตกต่างกับการทดลองไม่ถึงร้อยละ 10 ที่ทุกสัดส่วนปริมาตรของชิ้นวัตถุดิบในอาหารที่อุณหภูมิต่างๆ