วิทยานิพนธ์ (วท.ม. )--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2550

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้น้ำมันผสมระหว่างน้ำมันถั่วเหลืองกับปาล์มโอเลอินที่มีต่อการเกิดสารประกอบมีขั้วในกระบวนการทอดมันฝรั่งแท่งแบบน้ำมันท่วม จากการศึกษาสมบัติทางเคมีและกายภาพก่อนการทอดของน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันปาล์มโอเลอิน และน้ำมันผสมระหว่างน้ำมันถั่วเหลืองกับ ปาล์มโอเลอินที่แปรสัดส่วนต่างๆ กัน ได้แก่ น้ำมันถั่วเหลืองต่อปาล์มโอเลอิน อัตราส่วน 70:30, 60:40, 50:50, 40:60 และ 30:70 (w/w) พบว่าน้ำมันทุกชนิดมีองค์ประกอบของกรดไขมัน ค่าความหนืด และค่าสี แตกต่างกัน และมีค่าสารประกอบมีขั้ว ค่ากรดไขมันอิสระ และค่าเปอร์ออกไซด์ อยู่ในเกณฑ์ที่กฎหมายกำหนด การศึกษาผลของอัตราส่วนของน้ำมันผสมระหว่างน้ำมันถั่วเหลืองกับปาล์มโอเลอินต่อการเกิดสารประกอบมีขั้วในกระบวน การทอดมันฝรั่งแท่งแบบน้ำมันท่วม โดยทอดมันฝรั่งแท่ง จำนวน 300 กรัม (ขนาด 0.6x0.6x7 เซนติเมตร) ในน้ำมันผสมที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส นาน 6 นาที ต่อครั้ง ทอดอย่างต่อเนื่องเป็นเวลา 12 ชั่วโมง พบว่าชนิดของน้ำมันมีผลต่อการเกิดสารประกอบมีขั้วอย่างมีนัยสำคัญ (p[is less than or equal to]0.05) โดยน้ำมันผสมระหว่างน้ำมันถั่วเหลืองกับปาล์มโอเลอิน อัตราส่วน 30:70 (w/w) มีปริมาณสารประกอบมีขั้วต่ำที่สุด และมีอัตราการเปลี่ยนแปลงค่ากรดไขมันอิสระ ค่าเปอร์ออกไซด์ ค่าความหนืด และค่าสี ต่ำกว่าน้ำมันผสมสูตรอื่นๆ อีกด้วย จึงเลือกใช้น้ำมันผสมสูตรดังกล่าวเพื่อศึกษาในขั้นต่อไป และจากการศึกษาภาวะที่เหมาะสมของการใช้น้ำมันผสมสูตรที่เลือก โดยทอดมันฝรั่งแท่งในน้ำมันผสมสูตรดังกล่าว โดยแปรภาวะในการทอด 9 ภาวะ คือ อุณหภูมิ 160 180 และ 200 องศาเซลเซียส เวลาทอด 6 8 และ 10 นาที ตามลำดับ พบว่าภาวะในการทอดมีผลต่อการเกิดสารประกอบ มีขั้ว ค่ากรดไขมันอิสระ ค่าเปอร์ออกไซด์ ค่าความหนืด และค่าสี อย่างมีนัยสำคัญ (p[is less than or equal to]0.05) โดยค่าสารประกอบมีขั้วจะแปรผันตามอุณหภูมิและเวลาทอดที่เพิ่มขึ้น และเมื่อนำมันฝรั่งแท่งที่ทอดที่ภาวะต่างๆ มาทดสอบทางประสาทสัมผัสเพื่อดูความแตกต่างด้านสี กลิ่นหืน และความแข็ง โดยใช้การทดสอบ Quantitative descriptive analysis พบว่ามันฝรั่งแท่งที่ทอดที่ภาวะต่างกัน มีสี กลิ่นหืน และความแข็ง แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p[is less than or equal to]0.05) การทดสอบความชอบของผู้บริโภคต่อมันฝรั่งแท่ง โดยใช้การทดสอบ 9-point hedonic scale พบว่ามันฝรั่งแท่งที่ผ่านการทอดที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส นาน 6 นาที ต่อครั้ง มีคะแนนเฉลี่ยด้านสี กลิ่นหืน ความแข็ง และความชอบโดยรวมสูงที่สุด และเมื่อใช้สมการ regression เพื่อทำนายระยะเวลาในการใช้ทอดนานที่สุดจนมีสารประกอบมีขั้วในน้ำมันที่ระดับ 25 เปอร์เซนต์ พบว่าการใช้น้ำมันผสมระหว่างน้ำมันถั่วเหลืองกับปาล์มโอเลอิน อัตราส่วน 30:70 (w/w) ทอดมันฝรั่งแท่งแบบน้ำมันท่วมที่อุณหภูมิ 180 องศา-เซลเซียส นาน 6 นาที ต่อครั้ง สามารถทอดมันฝรั่งแท่งอย่างต่อเนื่องได้นานถึง 6.81 ชั่วโมง