วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2553

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาน้ำมันบริโภคชนิดผสมระหว่างน้ำมันคาโนลากับน้ำมันปาล์มโอเลอินที่มีอัตราส่วนกรดไขมันโอเมก้า 6 ต่อโอเมก้า 3 เหมาะสมต่อการบริโภค ให้มีเสถียรภาพต่อการทอดแบบน้ำมันท่วมและการเก็บรักษาโดยใช้สารสกัดจากใบมะกอกน้ำ Elaeocarpus hydrophilus Kurz. ในขั้นตอนแรกเป็นการศึกษาเสถียรภาพการทอดของน้ำมันผสม โดยใช้มันฝรั่งแผ่น ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 30 มิลลิเมตร หนา 1 มิลลิเมตร 300 กรัม ทอดแบบน้ำมันท่วมในน้ำมัน 2 ลิตร ที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส นาน 1 นาที และทอดอย่างต่อเนื่องเป็นเวลา 60 นาที ชั่วโมง แปรสัดส่วนน้ำมันผสมระหว่างน้ำมันคาโนลากับน้ำมันปาล์มโอเลอินเป็น 20:80 25:75 30:70 40:60 และ 75:25 (v/v) พบว่าน้ำมันผสมที่อัตราส่วน 25:75 (v/v) มีเสถียรภาพต่อการทอดมากที่สุด โดยมีการเปลี่ยนแปลงปริมาณสารประกอบมีขั้ว ค่ากรดไขมันอิสระ ค่าเปอร์ออกไซด์ และค่า p-anisidine น้อยที่สุด และมีค่าความหนืดรวมทั้งค่าสีแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) นอกจากนี้ยังมีสัดส่วนกรดไขมันโอเมก้า 6 ต่อโอเมก้า 3 เท่ากับ 4.92:1 ซึ่งอยู่ในช่วงที่สมาคมหัวใจแห่งสหรัฐอเมริกาแนะนำให้บริโภค (2:1 ถึง 5:1) จึงเลือกใช้น้ำมันผสมสูตรดังกล่าวมาศึกษาในขั้นตอนต่อไป โดยเติมสารสกัดจากใบมะกอกน้ำลงในน้ำมันผสมในปริมาณที่แตกต่างกัน (0 200 400 600 และ 800 ppm) ศึกษาเสถียรภาพการทอดมันฝรั่งแผ่นแบบน้ำมันท่วม โดยใช้ภาวะในการทอดเช่นเดียวกับขั้นตอนแรก พบว่า เมื่อสิ้นสุดกระบวนการทอด น้ำมันผสมที่เติมสารสกัดจากใบมะกอกน้ำ 800 ppm มีเสถียรภาพต่อการทอดมากที่สุด โดยมีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ของปริมาณสารประกอบมีขั้ว และค่า p-anisidine น้อยที่สุด นอกจากนี้ยังมีค่า DPPH radical-scavenging activity สูงที่สุด (39.33%) ดังนั้นในขั้นตอนสุดท้ายจึงเลือกสารสกัดจากใบมะกอกน้ำ 800 ppm เติมลงในน้ำมันผสมที่อัตราส่วน 25:75 (v/v) แล้วศึกษาคุณภาพในการเก็บรักษาของน้ำมันผสมในขวด Polyethylene terephthalate (PET) ที่มีฝาปิด ที่ผ่านการเติม และไม่เติมสารสกัด ที่อุณหภูมิห้อง และ 40 องศา-เซลเซียส เป็นเวลา 4 เดือน พบว่าเมื่ออุณหภูมิในการเก็บรักษาแตกต่างกัน น้ำมันผสมที่เก็บที่อุณหภูมิห้องมีการเปลี่ยนแปลงค่ากรดไขมันอิสระ และค่าเปอร์ออกไซด์น้อยกว่าน้ำมันที่เก็บที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส และเมื่อพิจารณาการเก็บรักษาที่อุณหภูมิเดียวกัน พบว่าน้ำมันที่เติมสารสกัดจากใบมะกอกน้ำ มีการเปลี่ยนแปลงค่ากรดไขมันอิสระ และค่าเปอร์ออกไซด์น้อยกว่าน้ำมันที่ไม่เติมสารสกัด นอกจากนี้ที่ระยะเวลาในการเก็บเท่ากัน น้ำมันที่เติมสารสกัดจากใบมะกอกน้ำที่เก็บที่อุณหภูมิห้อง มีค่า DPPH radical-scavenging activity และปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดเหลืออยู่ในน้ำมันสูงกว่าน้ำมันที่ไม่เติมสารสกัดดังกล่าว