งานวิจัยนี้ได้ปรับปรุงการผลิตไส้กรอกอีสานแบบดั้งเดิม โดยวิธีการเติมต้นเชื้อ 6 ชนิด ได้แก่ Pediococcus pentosaceous, Pediococcus acidilactici, Weissella cibaria, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus, และ Lactobacillus sakei ผลการทดลองเปรียบเทียบระหว่างไส้กรอกที่เติมต้นเชื้อกับไส้กรอกหมักธรรมชาติ (ชุดควบคุม) ผลการวิเคราะห์จุลินทรีย์พบว่าจำนวนประชากรของแบคทีเรียแลคติคที่มีปริมาณมากสามารถยับยั้งการเจริญเติบโต ของเชื้อแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคและเกิดการเน่าเสียได้ ไส้กรอกที่เติมต้นเชื้อมีค่า pH (pH = 4.51-4.67) ต่ำกว่าไส้กรอกชุดควบคุม pH ที่ลดลงอาจเป็นผลเนื่องมาจากการผลิตกรดอินทรีย์ โดยเฉพาะการผลิตกรดแลคติคจากเชื้อแบคทีเรียแลคติค อัตราการผลิตกรดแลคติคเริ่มต้นในไส้กรอกที่เติมต้นเชื้อมีค่าสูงกว่าชุดควบคุม ไส้กรอกที่เติมต้นเชื้อ P. acidilactici มีอัตราการผลิตกรดแลคติคเริ่มต้น (4.45×10-2 g/100gh) และค่าผลได้ของกรดแลคติค (0.89) สูงสุด ขณะที่ชุดควบคุมมีอัตราเร็วเริ่มต้นการผลิตกรดแลคติค และค่าผลได้ของกรดแลคติคเท่ากับ 2.66×10-2 g/100gh และ 0.63 ตามลำดับ การศึกษาผลของการเติมต้นเชื้อต่อกระบวนการย่อยสลายด้วยโปรติเอส (Proteolysis) พบว่าระหว่างกระบวนการหมัก ไมโอไฟบริลลาร์โปรตีน (Myofibrillar protein) และซาร์โคปลาสมิกโปรตีน (Sarcoplasmic protein) มีปริมาณลดลง และไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีนและกรดอะมิโนทั้งหมดมีปริมาณเพิ่มขึ้น ไส้กรอกที่มีการเติมต้นเชื้อแบคทีเรียแลคติมีความเข้มข้นของไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีนและกรดอะมิโนอิสระสูงสุด การแยกโปรตีนโดยวิธี sodium dodecyl sulphate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) แสดงให้เห็นว่ารูปแบบการเกิดโปรติโอไลซิสของซาร์โคปลาสมิกโปรตีนของไส้กรอกอีสานเหมือนกันทุกการทดลอง ในขณะที่ไส้กรอกที่มีการเติมต้นเชื้อ L. plantarum L.pentosus และ L. sakei มีการสลายตัวของไมโอไฟบริลลาร์โปรตีนแถบที่ 200 และ 45 kDa นอกจากนี้งานวิจัยได้ศึกษาผลของการเติมต้นเชื้อต่อกลิ่นของไส้กรอกอีสาน สารประกอบกลิ่นของไส้กรอก เช่น 3-methyl-butanal 3-methyl-butanoic acid และ 3-methyl-butanol ซึ่งสังเคราะห์จากกรดอะมิโนลิวซีน กิจกรรมของต้นเชื้อแบคทีเรียแลคติคที่เติมในไส้กรอกมีผลทำให้ความเข้มข้นของสารระเหย 3-methyl-butanoic acid มีความเข้มข้นมากกว่าไส้กรอกชุดควบคุม จากการสำรวจความพึงพอใจพบว่า ไส้กรอกอีสานที่เติมต้นเชื้อ P. acidilactici ได้รับคะแนนความพอใจด้านภาพรวมทั้งหมดสูงที่สุด The conventional Thai fermented sausage, Sai Kork E Sarn, production process was improved by introducing six different external starter cultures including Pediococcus pentosaceous, Pediococcus acidilactici, Weissella cibaria, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus, and Lactobacillus sakei. The experimental results with the starter cultures were compared with naturally fermented sausage (control). The results of microbiological analysis indicated that the dominance of lactic acid bacteria (LAB) could inhibit the growth of pathogens and spoilage. Sausages inoculated with starters exhibited lower pH (pH = 4.51-4.67) than the uninoculated control. The decrease of pH was attributed to organic acids, mainly by lactic acid production by LAB. The initial rate of lactic acid production in sausages inoculated with starter cultures was higher than the control. Addition of P. acidilactici showed the highest initial rate of lactic acid production (4.45×10-2 g/100gh) and lactic acid yield (0.89), while the initial rate of lactic acid production and lactic acid yield were 2.66×10-2 g/100gh and 0.63 respectively in control experiments. The effect of addition of starter cultures on proteolysis of Thai fermented sausages was investigated. Proteolysis was observed during fermentation by the reduction of myofibrillar and sarcoplasmic proteins and the increase in non-protein nitrogen (NPN) and total free amino acids. The highest increase in concentration of NPN and free amino acids was obtained from sausages inoculated with LAB. Sodium dodecyl sulphate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) showed a similar pattern of proteolysis of sarcoplasmic proteins in all sausages, while that of the inoculated sausages with L. plantarum, L. pentsus and L. sakei exhibited the most degradation of myofibrillar protein bands at 200 and 45 kDa. In addition, the effect of starter culture addition on flavor generation in Thai fermented sausages was evaluated. The sausage aroma compounds such as 3-methyl-butanal, 3-methyl-butanoic acid and 3-methyl-butanol were derived from leucine. The activity of LAB resulted in higher concentration of the volatile compound, 3-methyl-butanoic acid than in the control sample. For sensory test, Thai fermented sausage inoculated with P. acidilactici received the highest scores for overall preference.