วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2549

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อปรับปรุงผลิตภัณฑ์ปอเปี๊ยะทอดแช่เยือกแข็งให้มีคุณภาพทางกายภาพและประสาทสัมผัสที่ดีแม้ภายหลังผ่านการอุ่นด้วยเตาไมโครเวฟ โดยแบ่งงานวิจัยออกเป็นการศึกษาหาสาเหตุของการด้อยคุณภาพของผลิตภัณฑ์ การปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์โดยการใช้สารลดค่า water activity (aw) และฟิล์มบริโภคได้ (edible film) และการเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์ที่อุ่นด้วยเตาไมโครเวฟระหว่างการเก็บรักษา จากการศึกษาหาสาเหตุของการด้อยคุณภาพของผลิตภัณฑ์ปอเปี๊ยะทอดแช่เยือกแข็งสำหรับอุ่นด้วยเตาไมโครเวฟ โดยการวัดค่า aw และค่ากายภาพทางเนื้อสัมผัสของปอเปี๊ยะทอดกับปอเปี๊ยะทอดแช่เยือกแข็งที่ผ่านการอุ่นด้วยเตาไมโครเวฟ พบว่าค่า aw ของแผ่นแป้งชั้นที่ 1 (แผ่นแป้งชั้นนอกสุด) มีค่าสูงขึ้น และค่า aw ของไส้ปอเปี๊ยะทอดแช่เยือกแข็งมีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) แสดงว่าเมื่อเก็บปอเปี๊ยะทอดแช่เยือกแข็งจะเกิดการเคลื่อนที่ของน้ำจากไส้ปอเปี๊ยะซึ่งมีค่า aw สูงไปสู่แผ่นแป้งซึ่งมีค่า aw ต่ำกว่า และค่าความกรอบลดลง ดังนั้น การเคลื่อนที่ของน้ำจากไส้ปอเปี๊ยะไปสู่แผ่นแป้ง ทำให้ปอเปี๊ยะทอดแช่เยือกแข็งสูญเสียความกรอบ จึงศึกษาวิธีการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์โดยการใช้สารลดค่า aw ในไส้เพื่อให้ค่าความแตกต่างระหว่างไส้ของปอเปี๊ยะกับแผ่นแป้งลดลง และใช้ edible film เคลือบแผ่นแป้งชั้นใน (ด้านที่ติดกับไส้) เพื่อป้องกันการเคลื่อนที่ของน้ำ (moisture migration) จากไส้ไปสู่แผ่นแป้งชั้นนอก จากการศึกษาผลของการใช้ sorbitol เป็นสารลดค่า aw แทนที่น้ำตาลในสูตรของไส้ปอเปี๊ยะทอดแช่เยือกแข็ง โดยแปรปริมาณที่ทดแทนเป็น 4 ระดับ คือ 25, 50, 75 และ 100% และมีสูตรควบคุมซึ่งใช้น้ำตาล (4.92% ของน้ำหนักไส้) พบว่าเมื่อใช้ sorbitol ในปริมาณที่เพิ่มขึ้น ค่า aw ของแผ่นแป้งชั้นที่ 1 มีค่าลดลง และมีค่ากายภาพและค่าทางประสาทสัมผัสด้านความกรอบเพิ่มขึ้น โดยปอเปี๊ยะทอดแช่เยือกแข็งที่ใช้ sorbitol 100% มาแทนที่น้ำตาลในสูตรจึงเป็นสูตรที่มีคุณภาพดีที่สุด ดังนั้น จึงเลือกมาศึกษาต่อในการปรับปรุงคุณภาพให้ดียิ่งขึ้นโดยการใช้ edible film จากการใช้ whey protein isolated (WPI) เป็น edible film เพื่อเคลือบแผ่นแป้งชั้นในสุด โดยแปรความเข้มข้นของ WPI เป็น 2 ระดับ คือ 4 และ 5% ซึ่งในการศึกษานี้มีสูตรของไส้ที่ใช้ในการศึกษา 2 สูตร คือ สูตรที่ใช้น้ำตาลและสูตรที่ใช้ sorbitol 100% และมีสูตรที่ใช้น้ำตาลในไส้โดยไม่มีการเคลือบด้วย WPI film บนแผ่นแป้งชั้นในเป็นสูตรควบคุม พบว่า เมื่อมีการเคลือบของ WPI film ที่ความเข้มข้นสูงขึ้น จะทำให้ค่า aw ของแผ่นแป้งชั้นที่ 1 ลดลง โดยมีค่ากายภาพและค่าทางประสาทสัมผัสด้านความกรอบเพิ่มขึ้น และเมื่อใช้ WPI film 5% ร่วมกับสูตรของไส้ที่ใช้ sorbitol 100% ทำให้ค่า aw ของแผ่นแป้งชั้นที่ 1 มีค่าลดลงมากที่สุด และมีค่ากายภาพและค่าทางประสาทสัมผัสด้านความกรอบมากที่สุด ดังนั้น จึงเลือกปอเปี๊ยะทอดแช่เยือกแข็งที่ใช้ sorbitol 100% ทดแทนน้ำตาลในไส้ร่วมกับการเคลือบแผ่นแป้งด้วย WPI 5% มาศึกษาการเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 3 เดือน เปรียบเทียบกับปอเปี๊ยะทอดที่ไม่มีการปรับปรุงคุณภาพ จากการศึกษาการเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์ปอเปี๊ยะทอดแช่เยือกแข็งที่มีและไม่มีการปรับปรุงคุณภาพ พบว่าตัวอย่างที่มีการปรับปรุงคุณภาพด้วย sorbitol ร่วมกับ WPI film สามารถลดการเคลื่อนที่ของน้ำจากไส้ไปสู่แผ่นแป้งด้านนอกได้ ทำให้ค่ากายภาพและประสาทสัมผัสด้านความกรอบดีกว่าตัวอย่างที่ไม่มีการปรับปรุงคุณภาพที่ใช้เวลาในการเก็บเท่ากัน ส่งผลให้สามารถยึดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ได้ โดยผลิตภัณฑ์ที่มีและไม่มีการปรับปรุงจะมีอายุการเก็บไม่เกิน 30 และ 15 วัน ตามลำดับ