วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2548

งานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อหาภาวะที่เหมาะสมในการเก็บรักษาหอยเป๋าฮื้อ Haliotis asinina ภายใต้การปรับสภาพบรรยากาศภายในภาชนะบรรจุ (MAP) โดยใช้ภาวะในการเก็บรักษาที่มีอัตราส่วนก๊าซ 7 ภาวะได้แก่บรรยากาศปกติ สูญญากาศ 40%CO[subscript2]:40%O[subscript2]:20%N[subscript2], 40%CO[subscript2]: 30%O[subscript2]:30%N[subscript2], 40%CO[subscript2]:20%O[subscript2]:40%N[subscript2], 60%CO[subscript2]:40%O[subscript2], และ 60%CO[subscript2]:20%O[subscript2]:20%N[subscript2] ร่วมกับการแช่เย็นที่อุณหภูมิ 2+-1ํC พบว่า CO[subscript2] ใน MAP ลดลงระหว่างการเก็บจึงทำให้ค่า pH ของเนื้อหอยเป๋าฮื้อลดลงเนื่องจาก CO[subscript2]สามารถซึมผ่านเยื้อหุ้มเซลล์ของชิ้นอาหารจุลินทรีย์ในรูปกรดคาร์บอนิกได้ โดยภาวะที่มีอัตราส่วนของCO[subscript2]60%จะมีค่าpHต่ำกว่าที่CO[subscript2]40%ส่งผลให้เกิดการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ได้ระยะเวลาหนึ่งโดยยืดช่วง lag phase ของการเจริญให้นานขึ้น ปริมาณแบคทีเรียทั้งหมด แบคทีเรียทนความเย็นและแบคทีเรียในกลุ่ม Enterobacteriaceae ที่พบในหอยเป๋าฮื้อที่เก็บรักษาในบรรยากาศปกติจะสูงกว่าในสุญญากาศและ MAP ลำดับ จึงทำให้อายุการเก็บของหอยเป๋าฮื้อที่บรรจุในสุญญากาศและMAPยาวนานกว่าการเก็บในบรรยากาศปกติ การลดลงของก๊าซออกซิเจนภายในภาชนะบรรจุสัมพันธ์กับปริมาณจุลินทรีย์ที่เพิ่มขึ้น ไม่พบ C. botulinum แบคทีเรียกลุ่ม Vibrio sp. และปริมาณ TMA ในหอยเป๋าฮื้อตลอดการเก็บรักษา การเพิ่มขึ้นของค่า TVB จากจุลินทรีย์จะเกิดช้าๆ จึงไม่ใช่ดัชนีที่ดีในการบอกอายุการเก็บ เมื่อใช้การยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏและกลิ่นเป็นดัชนีบอกอายุการเก็บพบว่าหอยเป๋าฮื้อที่เก็บใน MAP มีอายุการเก็บยาวนานกว่าการเก็บในสุญญากาศและบรรยากาศปกติ นอกจากนี้ไม่พบการเปลี่ยนแปลงค่าสี การยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านสีและลักษณะเนื้อสัมผัสระหว่างหอยเป๋าฮื้อที่เก็บรักษาใน MAP สุญญากาศและบรรยากาศปกติ การเก็บหอยเป๋าฮื้อใน MAP ช่วยชะลอการสลายตัวของสารประกอบนิวคลีโอไทด์และอนุพันธ์ซึ่งมีผลต่อค่าความสดได้ดีกว่าการเก็บรักษาในสุญญากาศและบรรยากาศปกติ โดยชะลอการสลายตัวของ ATP, ADP, AMP และการสะสมของ Adenosine และHypoxanthine ได้ ในขณะที่การสลายตัวของATP, ADP, AMP และการสะสมของ Adenosine และHypoxanthine ระหว่างการบรรจุแบบสุญญากาศและในบรรยากาศปกติไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ หอยเป๋าฮื้อที่เก็บในบรรยากาศปกติและสุญญากาศมีอายุการเก็บเท่ากับ 3 วัน เก็บใน MAP ที่ภาวะ 40%CO[subscript2]:40%O[subscript2]:20%N[subscript2] มีอายุ 9 วัน ส่วน 40%CO[subscript2]:20%O[subscript2]:40%N[subscript2], 60%CO[subscript2]:40%O[subscript2] และ 60%CO[subscript2]:20%O[subscript2]:20%N[subscript2] มีอายุ 11 วัน และ40%CO[subscript2]:30%[subscript2]:30%N[subscript2] มีอายุ 13 วัน จึงสรุปได้ว่าการเก็บหอยเป่าฮื้อโดยMAPสามารถยืดอายุเก็บโดยที่ยังคงสภาพของสี คุณภาพด้านเคมีและ ในประสาทสัมผัสที่ยังคงเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากกว่าหอยเป๋าฮื้อที่เก็บในภาวะสูญญากาศและในบรรยากาศปกติโดย MAP ที่มีความปลอดภัยและเป็นที่ยอมรับมากที่สุดคือภาวะ 40%Co2:30%O2:30%N2 ที่อุณหภูมิ2+-องศาเซลเซียส จึงถือว่าเป็นภาวะที่เหมาะสมที่สุดในการเก็บรักษาหอยเป๋าฮื้อพันธุ์Haliotis asinina