วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2540

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการเตรียมวัตถุดิบ และกระบวนการผลิตมันฝรั่งทอดแบบก้อนแช่เยือกแข็งที่มีคุณภาพดี เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค โดยศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการลวกชิ้นมันฝรั่ง แปรขนาดรูของ shredder อุณหภูมิของน้ำที่ใช้ลวก และเวลาที่ใช้ พบว่าภาวะที่เหมาะสมในการลวกมันฝรั่งที่ไสด้วย shredder ขนาด 3.5 และ 6.2 มิลลิเมตร คือลวกในน้ำที่มีอุณหภูมิ 95 ํC เป็นเวลา 2 และ 3 นาทีตามลำดับ ศึกษาผลของขนาดรูของ shredder อุณหภูมิน้ำมัน และเวลาทอด พบว่าภาวะที่เหมาะสมในการเตรียมภัณฑ์คือ มันฝรั่งที่ไสด้วย shredder ขนาด 6.2 มิลลิเมตร ขึ้นรูปโดยใช้แป้งพรีเจลาตินไนซ์เป็นตัวเชื่อม ทอดในน้ำมันที่อุณหภูมิ 190 ํC เป็นเวลา 3 นาที แล้วศึกษาผลของเวลาทอดสำหรับ prefrozen potato patties และเวลาทอดสำหรับ frozen potato patties ที่อุณหภูมิ 190 ํC พบว่าภาวะที่เหมาะสมคือทอดผลิตภัณฑ์ก่อนแช่เยือกแข็งเป็นเวลา 1 นาที และทอดหลังการแช่เยือกแข็งเป็นเวลา 2 นาที โดยปริมาณเกลือที่เหมาะสมสำหรับการปรับปรุงรสชาติผลิตภัณฑ์ คือ 0.50% ของน้ำหนักมันฝรั่ง แล้วศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการแช่เยือกแข็งแบบ air blast โดยหาเวลาที่ใช้ในการแช่เยือกแข็งแบบ air blast อุณหภูมิลมเย็นในตู้ -32 ํC จนผลิตภัณฑ์มีอุณหภูมิใจกลางเป็น -18 ํC พบว่าใช้เวลา 42 นาที ศึกษาภาวะที่เหมาะสมสำหรับการแช่เยือกแข็งผลิตภัณฑ์ด้วย liquid nitrogen แปรอุณหภูมิแช่เยือกแข็ง 4 ระดับ พบว่าภาวะที่เหมาะสมในการแช่เยือกแข็งคือ -60 ํC เป็นเวลา 4 นาที 23 วินาที ศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์ โดยแปรวิธีแช่เยือกแข็ง 2 วิธีคือ แบบใช้ liquid nitrogen และแบบ air blast แปรวิธีเตรียมผลิตภัณฑ์เพื่อบริโภค โดยการทอดที่ 190 ํC และอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 250 ํC พบว่าวิธีการให้ความร้อนโดยการทอดมีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ศึกษาปริมาณ sodium acid pyrophosphate (SAPP) ที่เหมาะสมสำหรับการปรับปรุงสีของผลิตภัณฑ์ ซึ่งพบว่าปริมาณ ที่เหมาะสมคือ 0.075% (โดยน้ำหนัก/ปริมาตร) และศึกษาผลของปริมาณ SAPP ในน้ำที่ใช้ลวก วิธีแช่เยือกแข็ง และระยะเวลาเก็บแช่เยือกแข็ง ที่มีต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพ เคมี ประสาทสัมผัส และจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์มันฝรั่งทอดแบบก้อนที่ได้ โดยบรรจุในถุงพลาสติกชนิด Nylon laminate กับ LLDPE แล้วเก็บแช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ -18 ํC เป็นเวลา 5 เดือน พบว่าการแช่เยือกแข็งโดยใช้ liquid nitrogen มีผลให้ค่า % weight loss, % thawing loss และ % heating loss ต่ำกว่า และคะแนนเฉลี่ยการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฎ และลักษณะเนื้อสัมผัสสูงกว่า การใช้ air blast การใช้มันฝรั่งที่ลวกในน้ำที่มี SAPP 0.075% (โดยน้ำหนักต่อปริมาตร) ทำให้ผลิตภัณฑ์มีค่าความสว่างและค่าสีเหลืองสูงกว่ามีแนวโน้มการลดลงของค่าความสว่าง และการเพิ่มขึ้นของค่า Thiobarbituric acid (TBA) ต่ำกว่า การใช้มันฝรั่งที่ลวกในน้ำที่ไม่มี SAPP เมื่อเก็บรักษาเป็นเวลา 5 เดือน ผู้ทดสอบยังให้การยอมรับรวมอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลางถึงชอบมาก ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณยีสต์และรา น้อยกว่า 300 โคโลนี/กรัม