วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2540

ศึกษาชนิดและปริมาณของสารปรับปรุงคุณภาพ ปริมาณยีสต์ที่ใช้ในการผลิตโดขนมปังแช่เยือกแข็ง ภาวะการเตรียมโดก่อนแช่เยือกแข็ง วิธีการแช่เยือกแข็งและศึกษาอายุการเก็บโดขนมปังแช่เยือกแข็ง จากการทดลองพบว่า ชนิดและปริมาณสารปรับปรุงคุณภาพที่เหมาะสมในการทำโดขนมปัง (140+_2 กรัม) แบบทุ่นเวลา โดยใช้สารปรับปรุงคุณภาพ 2 ชนิดร่วมกัน คืออะโซไดคาร์โบนาไมด์ (ADA) และกรดแอสคอร์บิก (AA) พบว่า ในอัตราส่วน 15:100 และ 15:150 ppm จะมีค่าปริมาตรจำเพาะและคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสสูงสุด ในการผลิตโดขนมปังแช่แข็งพบว่า อัตราส่วนของ ADA:AA ที่เหมาะสมเท่ากับ 30:100 ppm ปริมาณยีสต์แห้งที่ระดับร้อยละ 3 ของน้ำหนักแป้งจะให้ค่าเฉลี่ยปริมาตรจำเพาะ ปริมาณยีสต์ที่เหลือรอด และคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสสูงสุด รวมทั้งมีปริมาณสารรีดิวซ์น้อยกว่ายีสต์ที่ระดับอื่นๆ ศึกษาการเตรียมโดขนมปังก่อนแช่เยือกแข็งที่เหมาะสม โดยศึกษาภาวะปกติซึ่งไม่มีการให้ความร้อนโด และภาวะที่ให้ความร้อนแก่โดที่อุณหภูมิ 42 44 และ 46 องศาเซลเซียส เวลา 10 นาที พบว่าการเตรียมโดขนมปังแช่เยือกแข็ง โดยไม่ให้ความร้อนแก่โดขนมปังจะเป็นวิธีที่ดีที่สุด เนื่องจากค่าปริมาตรจำเพาะและอัตราการรอดชีวิตของยีสต์สูงกว่า สำหรับภาวะที่ใช้ในการแช่เยือกแข็งแบบลมเย็นที่อุณหภูมิลมเย็น -32 องศาเซลเซียส พบว่า เวลาที่ใช้ในการแช่เยือกแข็งผลิตภัณฑ์แบบลมเย็น จนอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ที่จุดกึ่งกลางเป็น -18 องศาเซลเซียส ใช้เวลา 87 นาที และภาวะที่เหมาะสมสำหรับการแช่เยือกแข็งผลิตภัณฑ์ด้วยไนโตรเจนเหลว คือ ที่อุณหภูมิ -60 องศาเซลเซียส ใช้เวลา 20 นาที จากการทดลองเก็บโดขนมปังที่แช่เยือกแข็งแบบลมเย็นและไนโตรเจนเหลว ที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 สัปดาห์ พบว่า อัตราการรอดชีวิตของยีสต์ลดลงและเวลาที่ใช้ในการพักโดเพิ่มขึ้น ค่าปริมาตรจำเพาะและค่าแรงดึงต่อความยืดของโดลดลง สำหรับคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสของขนมปัง จากโดขนมปังแช่เยือกแข็งทั้งสองวิธี พบว่า เมื่อเก็บเป็นเวลา 12 สัปดาห์ คะแนนเฉลี่ยในด้านความชอบรวมจะลดลงแต่คุณภาพยังเป็นที่ยอมรับ