วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2527

ในงานวิจัยนี้ได้ศึกษาเครื่องหมักแบบหลายชั้น ในการผลิตน้ำสัมสายชูจากไวน์สับปะรดโดยใช้เชื้อบริสุทธิ์ A. aceti และมียีสต์แอกแทรกท์ เปปโตน แมนนิทอล และไดแอมโมเนียม ไฮโดรเจนฟอสเฟต ร้อยละ 0.05, 0.03, 0.05 และ 0.3 โดยน้ำหมักต่อปริมาตรตามลำดับเป็นสารอาหารเสริม โดยมีอัตราการไหลของน้ำหมัก 2.85 ลิตรต่อนาที อัตราการให้อากาศ 0.02 ปริมาตรอากาศต่อปริมาตรน้ำหมักต่อนาที เครื่องหมักที่ใช้มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางภายใน 7.2 เซนติเมตร และ มีความสูงเป็น 25, 50 และ 100 เซนติเมตร ตามลักษณาของการประกอบใช้ระบบกาลักน้ำเป็นระบบการไหลของน้ำหมัก วัสดุที่ใช้เป็นแพคเบดมีลักษณะทรงกลม ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 1.5 เซนติเมตร และมีจำนวน 90 ลูกต่อความสูงของเครื่องหมัก 25 เซนติเมตรจากการศึกษาเบื้องต้นของวัสดุที่ใช้เป็นแพคเบดทั้งในขวดเขย่าและเครื่องหมักแบบชั้นเดียว พบว่าไม้มะค่าจะให้ผลในการผลิตน้ำสัมสายชูดีที่สุด และอัตราส่วนความเข้มข้นของเอทานอลต่อกรดอะซีติกเริ่มต้นที่เหมาะสมเป็น 7:1 จากการเปรียบเทียบอัตราการเกิดน้ำสัมสายชูโดยการประกอบเครื่องหมักแบบต่างๆ พบว่า เครื่องหมักอนุกรมสี่ชั้นแบบรวมคอลัมน์จะให้ผลดีที่สุด รองลงมาคือเครื่องหมักสี่ชั้นแบบขนาน เครื่องหมักอนุกรมสองชั้นแบบแยกคอลัมน์ เครื่องหมักแบบหนึ่งชั้นและเครื่องหมักอนุกรมสี่ชั้นแบบแยกคอลัมน์ตามลำดับ