วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2541

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพเต้าหู้ยี้ เพื่อเป็นข้อมูลพื้นฐานและแนวทางในการพัฒนาการผลิตเต้าหู้ยี้ในระดับอุตสาหกรรม วัตถุดิบที่ใช้ คือ เมล็ดถั่วเหลือง (Glycine max) กะเทาะเปลือก ผ่าซีก มีความชื้น 8.15 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณโปรตีน ไขมัน เส้นใยอาหาร เถ้าและคาร์โบไฮเดรทเท่ากับ 41.02, 20.85, 2.58, 4.77 และ 31.09 เปอร์เซ็นโดยน้ำหนักแห้ง ตามลำดับ เมื่อศึกษาชนิด และปริมาณของสารตกตะกอน จากสารตกตะกอน 4 ชนิด คือ แคลเซียมซัลเฟต แคลเซียมคลอไรด์ แมกนีเซียม ซัลเฟต และแมกนีเซียมคลอไรด์ แปรความเข้มข้นสารตกตะกอนแต่ละชนิด 3 ระดับ คื 0.01, 0.02 และ 0.03 โมลาร์ พบว่าเมื่อใช้แคลเซียมซัลเฟต 0.02 โมลาร์ จะได้เต้าหู้แข็งที่มีลักษณะดี เนื้อเนียน แน่น แข็ง มีความชื้น 73.61 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณโปรตีน 52.47 เปอร์เซ็นโดยน้ำหนักแห้ง แรงกดที่เหมาะสมต่อการขึ้นรูปก้อนเต้าหู้ คือ แรงกด 30 กรัมต่อตารางเซนติเมตร จะให้เต้าหู้แข็งที่เรียบ เนียน สม่ำเสมอ และเนื้อติดกันดีและในการอบไล่ความชื้นที่ผิวก้อนเต้าหู้ เพื่อป้องกันการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ชนิดอื่นที่อาจปนเปื้อนมา โดยใช้ก้อนเต้าหู้ขนาด 2X2X2 ลูกบาศก์เซนติเมตร พบว่าอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมเมื่อใช้อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที จะทำให้ผิวก้อนเต้าหู้แห้งพอดี เชื้อสามารถเจริญได้ดี จากนั้นจะคัดเลือกเชื้อเพื่อใช้หมักเต้าหู้ยี้จากเชื้อรา 3 สายพันธุ์ คือ Actinomucor elegans, Mucor hiemalis และ Rhizopus oligosporus โดยนำมาเพาะเลี้ยงบนก้อนเต้าหู้ในรูปของสปอร์ ความเข้มข้นเริ่มต้น 10x10x10x10x10x10x10 สปอร์ต่อมิลลิลิตร บ่มเชื้อที่อุณหภูมิห้อง (27+-2 องศาเซลเซียส) และอุณหภูมิ 23+-2 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 วัน พบว่าที่อุณหภูมิห้อง เชื้อ A.elegans จะเจริญบนก้อนเต้าหู้ได้เร็วและให้ค่ากิจกรรมของเอนไซม์โปรติเอสสูงกว่าเชื้อตัวอื่น จากนั้นหมักก้อนเต้าหู้ในน้ำเกลือ 12% เป็นเวลา 2 สัปดาห์ แล้วนำมาใส่ในน้ำปรุงบ่มไว้ 2 สัปดาห์ พบว่าเส้นใยเชื้อรามีผลต่อการรักษารูปร่างของก้อนเต้าหู้ แต่กิจกรรมของเอนไซม์โปรติเอสที่สูงจะมีผลทำให้เนื้อของเต้าหู้ยี้ยุ่ยเกินไป ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส หลังการพาสเจอร์ไรส์ที่ 60 ํC 30 นาที พบว่าผู้ทดสอบให้การยอมรับรวมอยู่ในเกณฑ์ปานกลาง