วิทยานิพนธ์ (ภ.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2537

การศึกษานี้ประเมินคุณค่าและปรับปรุงคุณภาพโปรตีนของอาหารทางการแพทย์ชนิดผงสูตรโปรตีนสกัดจากถั่วเขียว ผลิตภัณฑ์อาหารทางการแพทย์ชนิดผงสูตรโปรตีนสกัดจากถั่วเขียวประกอบด้วยโปรตีนสกัดจากถั่วเขียวร้อยละ 20 น้ำมันข้าวโพดร้อยละ 16 ไตรกลีเซอไรด์สายโมเลกุลยาวปานกลางร้อยละ 4 มอลโตเด็กซ์ตรินร้อยละ 60 และเลซิทิน (ปริมาณ 0.5 กรัมต่อปริมาตร 100 มิลลิลิตร) ปั่นผสมให้เข้ากันแล้วนำไปอบแห้งด้วยเครื่องอบแห้งแบบพ่นกระจาย โดยให้อุณหภูมิลมร้อนเข้าและอุณหภูมิลมร้อนออก 150 และ 70 องศาเซลเซียสตามลำดับ ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า คาร์โบไฮเดรตและใยอาหารเป็นส่วนประกอบร้อยละ 2.54, 17.42, 16.47, 1.81 และ 62.42 ตามลำดับ อัตราส่วนของพลังงานที่ได้จากโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 14.90, 31.70, และ 53.40 ตามลำดับอัตราส่วนพลังงานที่ไม่ได้มาจากโปรตีนต่อไนโตรเจนเท่ากับ 142.75 กิโลแคลอรี่ต่อ 1 กรัมไนโตรเจนผลิตภัณฑ์นี้มีเมไทโอนีน และทรีโอนีนเป็นกรดอะมิโนที่มีปริมาณจำกัด ปรับปรุงคุณภาพโปรตีนในอาหารทางการแพทย์สูตรโปรตีนสกัดจากถั่วเขียว โดยการเสริมกรดอะมิโนเมไทโอนีนและทรีโอนีน 19.02 และ 11.16 มิลลิลิตรต่อกรัมโปรตีน ตามลำดับ หรือการเสริมกรดอะมิโนเมไทโอนีน, ทรีโอนีนและไลซีน ไฮโดรคลอไรด์ 19.28, 11.45 และ 8.43 มิลลิกรัมต่อกรัมโปรตีน ตามลำดับ หรือการเสริมเคซีน, เมไทโอนีนและทรีโอนีน 1.1745 กรัม, 14.48 และ 8.63 มิลลิกรัมต่อโปรตีน ตามลำดับ การตรวจสอบคุณภาพโปรตีน โดยวิธีชีววิเคราะห์ในหนูขาวเปรียบเทียบกับเคซีน พบว่าสูตรอาหารที่ได้รับการปรับปรุงคุณภาพโปรตีน ให้ค่า PER และ NPR เทียบเท่าเคซีน โดยไม่มีความแตกต่างกับเคซีนอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 สูตรอาหารที่ได้รับการเสริมเคซีน, เมไทโอนีนและทรีโอนีน มีโปรตีนคุณภาพดีและราคาถูกว่าโปรตีนเคซีน ให้ค่า protein efficiency ratio (PER), net protein ratio (NPR), true digestibility (TD), biological value (BV) และnet protein utilization (NPU) เท่ากับ 2.84, 3.77, 92.20, 88.88 และ 81.94 ตามลำดับโดยไม่มีความแตกต่างกับเคซีน อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 สูตรอาหารที่ได้รับการเสริมเมไทโอนีน ทรีโอนีน หรือเสริมเมไทโอนีน ทรีโอนีน และไลซีน ไฮโดรคลอไรด์ ไม่ทำให้การดูดซึมและการนำไนโตรเจนไปใช้ประโยชน์ในร่างการเปลี่ยนแปลง แสดงว่าการนำโปรตีนไปใช้ประโยชน์ในทางสรีรวิทยาและชีวเคมีไม่แตกต่างกัน