วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2549

งานวิจัยนี้ได้ศึกษาอายุการเก็บของกะทิสำเร็จรูปที่ภาวะเร่ง 2 ภาวะ คือ ไม่ผ่านการให้ ความร้อน และให้ความร้อนที่อุณหภูมิเดือด (96-97°C) เป็นเวลา 3 นาที ทั้ง 2 ตัวอย่างบรรจุในถุง polyester laminate ในปริมาณ 250 g ปิดผนึกที่ภาวะสุญญากาศ เก็บที่อุณหภูมิ 0±3, -5±0.5 และ -15±2°C ระหว่างเก็บสุ่มตัวอย่างมาวิเคราะห์ค่า peroxide (PV) ปริมาณกรดไขมันอิสระ (FFA) ค่า thiobarbituric acid (TBA) และทดสอบทางประสาทสัมผัส สำหรับแกงเขียวหวานกุ้ง เติมสาร antioxidant 3 ชนิด ได้แก่ rosemary 1.5% โดยน้ำหนักของน้ำพริกแกง, natural tocopherol (mixed-tocopherol) และ synthetic tocopherol (∝-tocopherol) ชนิดละ 0.05% โดย น้ำหนักของไขมันในกะทิ ให้ความร้อนพร้อมกับเครื่องแกงและกะทิที่อุณหภูมิ 96-97°C เป็นเวลา 3 และ 4 นาที บรรจุถุง polyester laminate ในปริมาณ 200-230 g แช่เยือกแข็งแล้วเติมกุ้งแช่ เยือกแข็ง ปิดผนึกที่ภาวะสุญญากาศ เก็บที่ -5±1,-15±3 และ -18±1°C ระหว่างเก็บสุ่มตัวอย่าง มาวิเคราะห์ FFA, TBA และทดสอบทางประสาทสัมผัส ผลจากการทดลองพบว่า การเสื่อม คุณภาพของกะทิเกิดจากปฏิกิริยา hydrolysis FFA ต่ำสุดที่ทำให้เกิดกลิ่นแปลกปลอมในกะทิ สำเร็จรูป คือ 0.49% และจากปฏิกิริยาดังกล่าวสามารถทำนายอายุการเก็บที่ -18°C ของกะทิที่ไม่ ผ่านการให้ความร้อนได้เป็นเวลา 424 วัน ขณะที่ตัวอย่างที่ผ่านการให้ความร้อนทำนายอายุการ เก็บที่ -18°C ได้เป็นเวลา 496 วัน ในส่วนของแกงเขียวหวานกุ้งพบว่า การเสื่อมคุณภาพเกิดจาก ปฏิกิริยา hydrolysis เช่นเดียวกับกะทิ FFA ต่ำสุดที่ทำให้เกิดกลิ่นแปลกปลอมในแกงเขียวหวาน กุ้ง คือ 3.12% และจากปฏิกิริยาดังกล่าวสามารถทำนายอายุการเก็บที่ -18°C ของแกงเขียวหวาน กุ้งตัวอย่างที่ไม่เติมสารกันหืน แล้วให้ความร้อน 3 และ 4 นาทีได้เป็นเวลา 682 และ 683 วัน ตัวอย่างที่เติม rosemary แล้วให้ความร้อน 3 และ 4 นาทีมีอายุการเก็บ 690 และ 693 วัน ตัวอย่างที่เติม mixed-tocopherol แล้วให้ความร้อน 3 และ 4 นาทีมีอายุการเก็บ 694 และ 697 วัน และตัวอย่างที่เติม ∝-tocopherol แล้วให้ความร้อน 3 และ 4 นาที มีอายุการเก็บ 705 และ 695 วัน ตามลำดับ