วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2530

จากการสำรวจตลาดและสัมภาษณ์ผู้บริโภคพบว่า ผู้บริโภคภายในประเทศมีความต้องการใช้สังขยาทาขนมปังประมาณวันละ 10 ตัน และยังพบว่ามีผลิตภัณฑ์นี้บางรายในท้องตลาดใช้สีและวัตถุกันเสียไม่ถูกต้อง ซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค และยังไม่สามารถส่งเป็นสินค้าออกเนื่องจากเก็บไว้ไม่ได้นานที่อุณหภูมิห้อง ดังนั้น จึงได้ทำการศึกษาเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์นี้ให้มีคุณภาพดีขึ้นเก็บได้นานที่อุณหภูมิห้องโดยไม่ใช้วัตถุกันเสียเพื่อใช้บริโภคภายในประเทศและส่งออก ซึ่งผลการศึกษาพบว่า จากตัวอย่างที่ขายในท้องตลาด ผ. 415 เป็นตัวอย่างที่ดีที่สุดของสังขยาใบเตย ผ. 942 และ ผ. 510 เป็นตัวอย่างที่ดีของสังขยาสีแสด องค์ประกอบทางเคมีของตัวอย่างต่างๆ จากท้องตลาด ประกอบด้วย ไขมัน 4-19% โปรตีน 4-8% และคาร์โบไฮเดรท 73-92% จากการทดลองสร้างสูตร โดยใช้ mixture designs และ การทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าสูตรที่ได้รับคะแนนการยอมรับสูงกว่า ผ. 415 คือ สูตรที่ประกอบด้วย ไขมัน 6% โปรตีน 5% และคาร์โบไฮเดรท 89% ซึ่งคำนวณแล้วจะต้องใช้องค์ประกอบต่างๆ ดังนี้ กะทิ 7.5% น้ำเชื่อม (65 องศาบริกส์) 55.28% ไข่ไก่ 11.34% แป้งสาลี 5.81% น้ำ 20.00% สารแต่งสีและกลิ่นรสตามความเหมาะสมและใช้โปตัสเซียมเมตาโบซัลไฟท์อีก 0.01% เป็น antioxidant สภาวะที่เหมาะสมที่สุดในการอบฆ่าเชื้อ คือ ที่ 115.6 องศาเซลเซียส 45 นาที ซึ่งมีค่า F0 = 3.8 นาที ผลการทดสอบอายุการเก็บพบว่า ผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้นาน 6 เดือน จะมีคุณภาพทางประสาทสัมผัสลดลงบ้าง แต่ก็ยังจัดอยู่ในเกณฑ์ยอมรับ คือ ได้คะแนนเฉลี่ย 3.50 ปัญหาที่เกิดขึ้น คือ ผลิตภัณฑ์จะเกิดการแยกชั้นหลังจากที่เก็บไว้นานกว่า 1 เดือน เนื่องจาก แป้งสาลีเกิดการ retrogradation ดังนั้น จึงทดลองแก้ไขปัญหานี้โดยใช้แป้งไฮดรอกซีโปรปิลไดสตาร์ซฟอสเฟตทดแทนแป้งสาลีบางส่วนในสูตรมาตรฐาน และพบว่าการใช้แป้งนี้ในปริมาณ 4% จะช่วยให้ผลิตภัณฑ์ไม่เกิดการแยกชั้นหลังจากที่เก็บไว้ที่ 37 องศาเซลเซียส นาน 3 เดือน