วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2547

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาพายไส้เผือกให้ยาวนานขึ้น โดยใช้สารคงความชื้น (humectant) และการปรับสภาพบรรยากาศภายในภาชนะบรรจุ ในขั้นต้นเลือกสูตรเปลือกพายที่ใช้ในการผลิตตลอดงานวิจัยโดยแปรชนิดไขมันในสูตรเป็น 2 ชนิด ได้แก่ เนยสดและมาการีน ผลการทดลองพบว่า สูตรเนยสดได้คะแนนการประเมินผลทางประสาทสัมผัสด้านความชอบจากผู้ทดสอบสูงกว่าสูตรมาการีน จึงเลือกสูตรเนยสดเป็นสูตรที่ใช้ผลิตเป็นเปลือกพายตลอดงานวิจัย ซึ่งพายไส้เผือกที่ได้มีค่า a[subscript w] ของเปลือกเป็น 0.78 และค่า a[subscript w] ของไส้เป็น 0.91 ในการศึกษาเพื่อลดการเกิด moisture migration ระหว่างเปลือกพายและไส้เผือกโดยใช้สาร humectant ได้แก่ น้ำตาลฟรักโตส และกลีเซอรอล พบว่าการแทนที่น้ำตาลซูโครสปริมาณ 30% ในสูตรไส้เผือกทั้งหมด ด้วยน้ำตาลฟรักโตส 15% ร่วมกับ กลีเซอรอล 15% โดยน้ำหนักสามารถลดค่า a[subscript w] ของไส้จาก 0.91 เป็น 0.78 และได้รับคะแนนความชอบจากผู้บริโภคมากที่สุด และพบว่าการใช้ humectant ช่วยลดการเกิด moisture migration การหืน และการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p [ is less than or equal to] 0.05) และยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์จาก 7 วัน เป็น 14 วัน เมื่อบรรจุใน ถุง polypropylene (PP) ที่อุณหภูมิ 30 ํC การศึกษาการยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์พายไส้เผือกสูตรที่บรรจุในถุง Polyvinylidene Chloride oriented polypropylene and polyethylene film (PVDC/OPP/PE) ในสภาพบรรยากาศ 5 ภาวะได้แก่ อากาศปกติ อากาศปกติที่กำจัด ก๊าซ O[subscript 2] (air + O[subscript 2] absorber), 20CO[subscript 2]/80 N[subscript 2], 50CO[subscript 2]/50N[subscript 2] และ 80CO[subscript 2]/20N[subscript 2] เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 30 ํC พบว่าพายไส้เผือกสูตรทางการค้ามีอายุการเก็บ 7, 21, 14, 28 และ 28 วันตามลำดับ ส่วนผลิตภัณฑ์พายไส้เผือกสูตรลดค่า a[subscript w] มีอายุการเก็บ 14, 35, 21, 35 และ 35 วัน ตามลำดับ โดยการเก็บรักษาที่ภาวะ air + O[subscript 2] absorber และ 80CO[subscript 2]/20N[subscript 2] ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ได้ยาวนานที่สุด อย่างไรก็ดี พบว่ามีการเจริญของ anaerobe organism ในผลิตภัณฑ์ที่เก็บที่ภาวะ air + O[subscript 2] absorber