วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2539

งานวิจัยนี้ได้ศึกษาสูตรและกระบวนการผลิตเครื่องดื่มอัดก๊าซ CO₂เสริมนมขาดมันเนยบรรจุขวดแก้วปิดด้วยฝาจีบในขั้นแรกศึกษาผลของปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด (TSS) และความดันที่ใช้ในการอัดก๊าซ CO₂ ต่อปริมาตรก๊าซ CO₂ ที่ละลายในผลิตภัณฑ์สุดท้าย โดยแปรปริมาณ TSS เป็น 0, 10, 15 และ 20 ํBrix แต่ละ Brix แปรความดันเป็น 60, 80, 100 และ 120 lb./in.² พบว่าความดัน 100 lb./in.² เหมาะสมกับปริมาณ TSS ที่ใช้ในงานวิจัยช่วง 12-15 ํBrix และให้ปริมาตรก๊าซ CO₂ ที่ละลายในผลิตภัณฑ์สุดท้ายสูงสุด จากนั้นพัฒนาสูตรที่เหมาะสมโดยแปรปริมาณน้ำตาลเป็น 12 และ 15 ํBrix แต่ละ Brix แปร pH syrup เป็น 5.0, 5.4 และ 5.7 แต่ละ pH แปรปริมาณนม 0-30% โดยเพิ่มครั้งละ 10% จากการประเมินผลด้านความคงตัว ด้านประสาทสัมผัสและค่าสีของผลิตภัณฑ์ พบว่าตัวอย่างที่มีปริมาณ 30% ปริมาณน้ำตาล 15 ํBrix และ pHsyrup 5.0 ให้คะแนนเฉลี่ยในทุกลักษณะสูงสุดอย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05) นำสูตรดังกล่าวพัฒนาต่อ โดยลด pH syrup เป็น 4.7 และแปรปริมาณนมเป็น 30%, 40% และ 50% ทำการประเมินผล ร่วมกับ Ranking Test พบว่า ตัวอย่างที่มี pHsyrup 4.7 ปริมาณนม 40% ให้ค่าเฉลี่ยในทุกลักษณะสูงสุดอย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05) นำมาแปร pH syrup พบว่า pH syrup ที่ 3.1 เป็น pH สุดท้ายที่ผลิตภัณฑ์ไม่เกิดการแยกชั้นหรือตกตะกอนและให้คะแนนเฉลี่ยด้านประสาทสัมผัสในทุกลักษณะสูงสุดอย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05) จึงคัดเลือกตัวอย่างดังกล่าวมาศึกษาชนิดของสารแต่งกลิ่น พบว่า ผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นส้มและสับปะรดให้ค่าเฉลี่ยด้านความชอบสูงสุดและรองลงมาอย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05) นำผลิตภัณฑ์นี้มาแต่งสี โดยใช้สีส้มจากเบตาแคโรทีนและสีเหลืองจากไรโบฟลาวิน พบว่าปริมาณสีที่เหมาะสมคือ 0.5 กรัม/ผลิตภัณฑ์ 280 ml การศึกษาผลของการใช้สารกันเสียและอายุการเก็บโดยแปรปริมาณโพแตสเซียมซอร์เบท 0, 500, 1000 และ 2000 ppm. เก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 4 ํC โดยประเมินผลทางประสาทสัมผัสร่วมกับทางจุลินทรีย์พบว่า ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บประมาณ 12 วัน และปริมาณโพแตสเซียมซอร์เบทที่เหมาะสมคือ 1000 ppm. เมื่อศึกษาปริมาณสารอาหารและจำแนกคุณค่าทางโภชนาการเปรียบเทียบกับเครื่องดื่มอัดก๊าซ CO₂ โดยทั่วไป พบว่าเครื่องดื่มอัดก๊าซ CO₂ ที่เสริมนมขาดมันเนยไม่เพียงแต่ให้พลังงานที่เท่ากัน แต่ยังเป็นแหล่งโปรตีน แคลเซียม ฟอสฟอรัส ไนอะซิน และแร่ธาตุอื่นๆ มากกว่าเครื่องดื่มอัดก๊าซ CO₂ โดยทั่วไปด้วย