วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2551

ศึกษาหาสูตรและสภาวะในการผลิตน้ำเสาวรสเสริมเวย์โปรตีนเข้มข้น รวมทั้งอายุการเก็บและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ ขั้นแรกศึกษาหาสูตรที่เหมาะสม โดยแปรปริมาณน้ำเสาวรส 2 ระดับ คือ 20 และ 25% (v/v) แปรปริมาณเวย์โปรตีนเข้มข้น (WPC35) 3 ระดับ คือ 4, 6 และ 8% (w/v) และเติมน้ำตาลทราย 10% (w/v) นำตัวอย่างที่ได้มาตรวจสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยการทดสอบแบบ 9-point hedonic scale พบว่า สูตรที่ได้รับคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงที่สุดอย่างมีนัยสำคัญ (p [is less than or equal to] 0.05) คือ สูตรที่ประกอบด้วยน้ำเสาวรส 25% (v/v) และ WPC35 4% (w/v) ต่อมาศึกษาหาชนิดและปริมาณสารให้ความคงตัวที่ใช้ในการรักษา cloud stability ของผลิตภัณฑ์ โดยแปรปริมาณ low methoxyl pectin 0.1, 0.3 และ 0.5% (w/v), xanthan gum 0.03, 0.06 และ 0.09% (w/v) และ guar gum 0.05, 0.10 และ 0.15% (w/v) พบว่า เมื่อใช้ low methoxyl pectin ปริมาณ 0.5% (w/v) ทำให้ผลิตภัณฑ์มี cloud stability สูงที่สุดอย่างมีนัยสำคัญ และยังได้รับคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสในเกณฑ์ดี ในการศึกษาหาสภาวะที่ใช้ในการพาสเจอไรซ์ ด้วยวิธีพาสเจอไรซ์ทั้งบรรจุภัณฑ์ โดยแปรอุณหภูมิที่จุดกึ่งกลางขวด 4 ระดับ คือ 70, 75, 80 และ 85 ํC แปรเวลา 2 ระดับ คือ 3 และ 5 นาที พบว่า การพาสเจอไรซ์ที่อุณหภูมิ 75 ํC เป็นเวลา 5 นาที เพียงพอต่อการทำลายเซลล์ของแบคทีเรีย ยีสต์ และรา ผลิตภัณฑ์มีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสอยู่ในเกณฑ์ดี ส่วน cloud stability และปริมาณวิตามินซี ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ จากนั้นศึกษาหาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ โดยเก็บตัวอย่างที่อุณหภูมิ 4-8 ํC พบว่า น้ำเสาวรสเสริมเวย์โปรตีนเข้มข้นมีอายุการเก็บอย่างน้อย 4 สัปดาห์ ในระหว่างการเก็บ cloud stability และปริมาณวิตามินซี ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ ผลิตภัณฑ์ได้รับคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสในเกณฑ์ดี ส่วนปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์ และรา ไม่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) และเมื่อศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ พบว่า ผลิตภัณฑ์น้ำเสาวรสเสริมเวย์โปรตีนเข้มข้น 1 หน่วยบริโภค (200 ml) ให้พลังงาน 100 กิโลแคลอรี ซึ่งได้จากโปรตีน 2.8 g และคาร์โบไฮเดรต 24 g และยังประกอบด้วย essential amino acids ซึ่งแสดงให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์มีคุณค่าทางโภชนาการที่แตกต่างไปจากน้ำผลไม้ที่วางจำหน่ายในท้องตลาด